Neandertal et Homo sapiens avaient des palais plutôt raffinés ! L’analyse de restes carbonisés provenant des sites de Shanidar, en Irak et de Franchthi, en Grèce, montrent que les cuisiniers du paléolithique étaient étonnamment sophistiqués, combinant une variété d’aliments mais aussi de techniques pour préparer leurs repas. "Dans l’imaginaire populaire, un déjeuner paléolithique est une grosse pièce de viande rôtie sur un feu de bois, et les scientifiques eux-mêmes se sont longtemps focalisés sur la seule partie carnée de l’alimentation de nos ancêtres, commente Ceren Kabukcu, archéobotaniste à l’université de Liverpool (Grande-Bretagne). On imaginait également que les chasseurs-cueilleurs se contentaient de collecter des baies et des racines pour diversifier leur ordinaire au gré de leurs pérégrinations."
Aujourd'hui, une recherche pointue montre que nos ancêtres appréciaient les plats végétariens composés de légumineuses, de graminées, de noix et relevés parfois de moutarde sauvage et qu’ils concoctaient même des mets évoquant la bouillie ou le pain sans levain. "Des menus que l’on imaginait n’être apparus qu’au néolithique, au moment où les chasseurs-cueilleurs se sont sédentarisés et ont développé l’agriculture", précise l’archéologue Eleni Asouti, coauteure de l’article.
L'amer et le piquant, saveurs clés du paléolithique
Dès 2017, l’analyse de tartre dentaire recelant des grains d’amidon avait montré que certains néandertaliens étaient végétariens. Cette fois, Ceren Kabucku et ses collègues se sont concentrés sur les plus anciens résidus alimentaires découverts dans d’anciens foyers. Les plus vieux, datés de -70.000 ans ont été laissés par des néandertaliens à Shanidar. Les seconds, datés de -40.000 ans, et découverts sur le même site irakien, ont été alimentés par des Homo sapiens. Les plus récents, datent d'il y a 13.000 ans et proviennent de la grotte de Franchthi, à l'époque où les chasseurs-cueilleurs Homo sapiens y vivaient également.
Les scientifiques ont utilisé de puissants microscopes à balayage électronique pour analyser les restes calcinés (voir photos), distinguer les espèces utilisées et même la façon dont elles avaient été préparées et transformées. Les résultats de ces analyses, publiés dans la revue Antiquity confirment que " la saveur dans les aliments était importante il y a 70.000 ans" et que la cuisine de Neandertal et celle de son cousin l’humain moderne incluaient souvent des plantes aux goûts amers, piquants et riches en tanins, "des saveurs clés des cuisines paléolithiques en Asie du Sud-Ouest et en Méditerranée orientale".
Neandertal et Homo sapiens avaient des palais plutôt raffinés ! L’analyse de restes carbonisés provenant des sites de Shanidar, en Irak et de Franchthi, en Grèce, montrent que les cuisiniers du paléolithique étaient étonnamment sophistiqués, combinant une variété d’aliments mais aussi de techniques pour préparer leurs repas. "Dans l’imaginaire populaire, un déjeuner paléolithique est une grosse pièce de viande rôtie sur un feu de bois, et les scientifiques eux-mêmes se sont longtemps focalisés sur la seule partie carnée de l’alimentation de nos ancêtres, commente Ceren Kabukcu, archéobotaniste à l’université de Liverpool (Grande-Bretagne). On imaginait également que les chasseurs-cueilleurs se contentaient de collecter des baies et des racines pour diversifier leur ordinaire au gré de leurs pérégrinations."
Aujourd'hui, une recherche pointue montre que nos ancêtres appréciaient les plats végétariens composés de légumineuses, de graminées, de noix et relevés parfois de moutarde sauvage et qu’ils concoctaient même des mets évoquant la bouillie ou le pain sans levain. "Des menus que l’on imaginait n’être apparus qu’au néolithique, au moment où les chasseurs-cueilleurs se sont sédentarisés et ont développé l’agriculture", précise l’archéologue Eleni Asouti, coauteure de l’article.
L'amer et le piquant, saveurs clés du paléolithique
Dès 2017, l’analyse de tartre dentaire recelant des grains d’amidon avait montré que certains néandertaliens étaient végétariens. Cette fois, Ceren Kabucku et ses collègues se sont concentrés sur les plus anciens résidus alimentaires découverts dans d’anciens foyers. Les plus vieux, datés de -70.000 ans ont été laissés par des néandertaliens à Shanidar. Les seconds, datés de -40.000 ans, et découverts sur le même site irakien, ont été alimentés par des Homo sapiens. Les plus récents, datent d'il y a 13.000 ans et proviennent de la grotte de Franchthi, à l'époque où les chasseurs-cueilleurs Homo sapiens y vivaient également.
Les scientifiques ont utilisé de puissants microscopes à balayage électronique pour analyser les restes calcinés (voir photos), distinguer les espèces utilisées et même la façon dont elles avaient été préparées et transformées. Les résultats de ces analyses, publiés dans la revue Antiquity confirment que " la saveur dans les aliments était importante il y a 70.000 ans" et que la cuisine de Neandertal et celle de son cousin l’humain moderne incluaient souvent des plantes aux goûts amers, piquants et riches en tanins, "des saveurs clés des cuisines paléolithiques en Asie du Sud-Ouest et en Méditerranée orientale".
Un foyer néandertalien de -70.000 ans découvert dans la grotte de Shanidar en Irak. © Graeme Barker/Ceren Kabucku.
Trempage, pilonnage et cuisson : les paléo-chefs utilisaient une gamme d'astuces
Selon ces travaux, la première preuve directe de la transformation des plantes en dehors de l'Afrique provient de la grotte de Shanidar et la première bouillie de légumes "brûlés" a été cuite par les néandertaliens il y a environ 75.000 à 70.000 ans. Le premier pain sans levain, aurait lui été cuisiné à Franchthi en Grèce, par des humains modernes, il y a 13.000 ans.
Mais qu’ils soient néandertaliens ou Homo sapiens, les paléo-chefs utilisaient une gamme d'astuces pour rendre leur nourriture plus agréable au goût. Par exemple, les légumineuses, l'ingrédient le plus couramment identifié, ont un goût naturellement amer en raison des tanins et des alcaloïdes contenus dans leurs téguments. C’est le cas de la vesce amère, de la famille des pois. Or, cette recherche révèle que les chasseurs-cueilleurs paléolithiques utilisaient des techniques de préparation complexes telles que le trempage suivis d'un pilonnage ou d'un broyage grossier pour éliminer une grande partie du goût amer. Le tout avant des cuissons en mélange, que les aliments soient bouillis ou rôtis.
Cependant, tous les fragments de graines, où les produits chimiques amers s'accumulent, n'étaient pas retirés. Les scientifiques supposent qu’ils ont été laissés intentionnellement dans le plat. En effet, de plus en plus d'études suggèrent un ancien penchant pour les aliments végétaux au goût amer et astringent dès le paléolithique moyen. D’autres sites que Shanidar et Franchthi montrent des preuves de consommation d'amandes sauvages amères, une riche source de cyanure, de pistaches sauvages riches en tanin provenant de pistachiers térébinthes (et dont les exsudats ont donné la première essence de térébenthine), de feuilles de moutarde amère et de légumineuses sauvages amères et astringentes, jusqu'à être potentiellement toxiques.
Comment faire bouillir des aliments sans poterie?
Conclusion : les humains du paléolithique moyen ont développé des techniques de préparation et de cuisson pour rendre ces plantes sûres à manger. "Cette étude met en évidence la complexité cognitive et le développement de cultures culinaires dans lesquelles les saveurs étaient importantes depuis très tôt, estime Ceren Kabucku. Notre travail démontre de manière concluante les complexités du régime alimentaire des premiers chasseurs-cueilleurs qui s'apparentent aux pratiques modernes de préparation des aliments. Par exemple, les noix et les herbes sauvages étaient souvent combinées avec des légumineuses comme les lentilles et la moutarde sauvage."
Il ne devait pas être aisé de faire rôtir les plantes dans le feu ou sur la braise sans les brûler. Et comment ces aliments ont ils été bouillis dans des sociétés sans poteries ? "Nous ne savons pas vraiment, mais une possibilité citée par certains est qu'ils aient utilisé des sacs résistants en peau, c'est-à-dire une sorte de cuir, imagine Ceren Kabucku. C'est ainsi que les néandertaliens auraient fait bouillir une patte de cerf en Allemagne, il y a 51.000 ans. Autre option : des fosses doublées de peau remplies d'eau chauffées en jetant des pierres brûlantes, bien que des fosses de cuisson potentielles soient rarement trouvées en association avec des sites néandertaliens. Les chefs du paléolithique n'ont pas encore livré tous leurs secrets de cuisine.