« L’Epicerie du monde », sous la direction de Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre : la world-gastronomie au menu

« L’Epicerie du monde. La mondialisation par les produits alimentaires du XVIII^e siècle à nos jours », sous la direction de Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre, Fayard, 432 p., 25 €, numérique 17 €.

Harissa et caviar, roquefort et tapioca, champagne et ceviche : un aliment toutes les cinq pages, pour un livre d’histoire conçu comme un comptoir de dégustation. Dans le prolongement de leur Magasin du monde (Fayard, 2020), qui abordait trois siècles de mondialisation en suivant le parcours d’objets tels que la tong, le banjo ou le stylo-bille, les historiens Sylvain Venayre et Pierre Singaravélou présentent dans L’Epicerie du monde, nouveau travail collectif, un large panorama de goûts et de produits témoignant d’une circulation accélérée des pratiques alimentaires à l’échelle globale.

On trouve évidemment dans l’ouvrage des éléments emblématiques identifiés par les travaux déjà nombreux sur la « globalisation du goût » : la pizza et le hamburger, le sushi et le curry. Mais il propose un tour d’horizon bien plus varié, et par là plus réjouissant : l’injera, galette éthiopienne, y voisine avec la dafina, ragoût de viande et de légumes des juifs ­séfarades. Préparations sucrées et salées, artisanales ou industrielles, solides ou liquides se ­suivent et s’entrecroisent, grâce ­notamment à un système de ­renvois permettant de passer du saké à la bière ou au whisky. De nombreux articles démontrent l’intérêt d’appliquer une ­approche d’histoire connectée aux enjeux de la table, comme ­celui consacré aux indomie, nouilles instantanées d’origine indonésienne aujourd’hui massivement consommées au Nigeria.

Livre d’histoire incertain

Eclairant le monde actuel, et surtout les grandes métropoles où l’on peut goûter poke bowls, ramens et dim sums, l’ouvrage constitue une porte d’entrée pleine de curiosité vers une multitude de plats, d’espaces et de temporalités. Comme livre d’histoire, justement, le résultat est plus incertain. La brièveté des ­notices, leur caractère disparate font perdre en cohérence globale. Toute une part du livre, sur le sel, le café ou le poivre, aux cir­culations anciennes, contredit le sous-titre et l’introduction qui instituent le XVIII^e siècle comme point de départ d’une mondia­lisation alimentaire. A l’inverse, et de façon incongrue, l’article sur le sucre ne l’aborde que dans une optique contemporaine, sans un mot sur l’esclavage. Pour les deux derniers siècles eux-mêmes, de véritables lignes de force, comme le rôle des industriels de l’agro­alimentaire ou celui des diasporas, ne sont qu’entrevues, par épi­sodes. Une dispersion liée à la forme adoptée, celle d’un catalogue plus que d’une enquête collective, qui fait gagner en plaisir de découverte ce qu’on perd en approfondissement.

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