De quand date la baguette ?
Selon Steven L. Kaplan, historien américain francophile et spécialiste du pain en France, « la baguette est un produit du XXe siècle. C’est une évolution de la demande urbaine. Les gens aisés en ville avaient besoin d’un pain frais plusieurs fois par jour. Le grand pain qui faisait entre 1,2 et 2 kilos était simplement trop gros. Et ils aimaient davantage la croûte que la mie. » En 1919, une loi interdit le travail de nuit pour les boulangers. Ils remplacent alors le levain par de la levure, qui demande moins de temps de fermentation, et façonnent des pains longilignes, qui demandent moins de temps de cuisson. D’abord réservée à une clientèle aisée, la baguette gagne toutes les tables après la Seconde Guerre mondiale.
Elle mesure en moyenne entre 40 et 60 cm et pèse environ 250 g. La baguette de pain pourrait faire son entrée ce mardi dans la liste du patrimoine immatériel de l’humanité à l’Unesco. La candidature avait été déposée en 2018 par Dominique Anract, le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNPBF) et soutenue par Emmanuel Macron, qui soulignait alors que « la France est un pays d’excellence dans le pain. » Ce n’est d’ailleurs pas la baguette en tant que telle qui veut être reconnue par l’Unesco, mais la culture qui y est rattachée et le savoir-faire des boulangers.
Vu de l’étranger, un Français, c’est un béret et une baguette. Si le béret est un tantinet cliché, la baguette, elle, nous représente parfaitement. Six milliards de baguettes sont en effet cuites chaque année en France, soit 320 par seconde. « C’est un produit phare de la France », abonde Dominique Planchot, meilleur ouvrier de France en boulangerie et président des Ambassadeurs du pain. Son association organise le Mondial du pain et il le voit bien, « les collègues étrangers sont toujours assez fascinés par la baguette. Elle reste une référence ».
Les Français, rois du pain
Réussir à obtenir une mie bien alvéolée et une croûte croustillante, avec les quatre seuls ingrédients que sont la farine, l’eau, le sel et la levure, c’est le savoir-faire des boulangers français. « Il faut bien deux ou trois ans aux apprentis pour maîtriser la fermentation », note Dominique Planchot. Outre les secrets de fabrication, le terroir compte également. « Les blés produits en France permettent à la pâte de pousser correctement, explique Dominique Planchot. Le blé canadien, par exemple, est trop riche en protéïnes. »
Certes, les Français consomment moins de pain : 105 g par jour en 2021, contre 800 g par jour il y a 100 ans. Mais la baguette reste le pain préféré des Français, et les Français les rois du pain. Et ça ne date pas d’hier. « A partir des Lumières et du XVIIIe siècle, s’installe l’idée que le meilleur pain du monde est français, grâce au témoignage d’un grand nombre de voyageurs et les écrits de spécialistes comme Parmentier, qui s’émerveille de la recherche d’excellence du pain, proprement française », rappelle à La Vie Steven L. Kaplan, historien américain francophile et spécialiste du pain en France.
« Le boulanger de quartier, c’est comme la place du village »
Aujourd’hui, les Français peuvent poursuivre leur recherche de la meilleure baguette dans l’une des 33.000 boulangeries du pays, selon le décompte de la CNPBF. Des commerces garants de la perpétuité de notre culture panaire et créateurs de lien social. « Le boulanger de quartier, c’est comme la place du village, estime dans un article du Monde Abdu Gnaba, anthropologue et auteur d’Anthropologie des mangeurs de pain. C’est là que tout le monde se retrouve, où l’on envoie son enfant faire son premier achat, où le grand patron et le chômeur se côtoient pour acheter leur baguette. C’est le lieu fédérateur par excellence. »
Autant d’arguments qui, espère la CNPBF, séduiront le comité de l’Unesco. Mais cette inscription au patrimoine immatériel de l’humanité ne figera cependant pas la baguette dans sa texture et sa saveur actuelles. « J’aimerais qu’on poursuive à améliorer la valeur nutritionnelle de la baguette et que l’on ramène la matière première au terroir, comme pour le vin ou le fromage, en travaillant avec des blés issus d’une même région, et non pas des farines faites avec des mélanges, aspire Dominique Planchot. Cela donnerait des baguettes qui auraient des goûts et des textures différentes suivant les régions. » Les boulangers ont encore du pain sur la planche.