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Né dans le village chypriote d'Ágios Ioánnis, Andréas Mavrommàtis passe une enfance et une adolescence heureuses, entre un père pour qui la conservation des jambons n'a aucun secret et une mère qui veille amoureusement sur sa terre, ses vergers, potagers et arpents de vigne étagés: une vie rythmée par les saisons et les produits de la terre nourricière.
Andréas Mavrommàtis, un chef inspiré par son enfance chypriote. | Stéphane de Bourgies
«On cultivait de tout chez moi. Impossible d'oublier le goût des tomates et des concombres directement issus du jardin ou la saveur d'une pêche cueillie sur l'arbre», liste-t-il. Les inspirations gastronomiques d'Andréas Mavrommàtis ont commencé à naître lorsqu'il a vu sa mère confectionner des trahanas, pâtes réalisées à base de farine et de yaourt au lait de chèvre, séchées et ensuite généralement cuisinées sous forme de soupe.
«Des collines à perte de vue coiffées d'antiques moulins à vent. Des agneaux qui broutent à flanc de coteaux, une herbe sauvage et salée par les vents de la mer entre des oliviers centenaires. Les abricots mûris au soleil des îles Ioniennes, les légumes de ces petits jardins aux murets de pierres sèches qui accumulent toute la journée la douce chaleur et reçoivent le soir la brise marine porteuse des légendes d'Ulysse et d'Alexandre: voilà l'univers qui m'a nourri. Comment ne pas avoir envie de partager ces émotions et les intégrer dans ma cuisine?», interroge le chef cuisinier.
La saga Mavrommàtis
Au début de l'année 1981, les frères Andréas, Evagoras et Dionysos achètent, dans leur quartier parisien de prédilection, au pied de la montagne Sainte-Geneviève, une petite épicerie proposant des plats cuisinés à emporter, qui connaît un succès fulgurant. Le lieu accueillera un an plus tard Les Délices d'Aphrodite, restaurant dirigé par Dionysos, le plus jeune de la fratrie. La ligne directrice reste la même: promouvoir la cuisine hellénique à Paris, celle qui célèbre les produits et les terroirs à travers des recettes simples, transmises de génération en génération.
Les distinctions commencent à récompenser le travail des frères: en 1989, leur restaurant est élu «meilleure table étrangère de Paris» au Salon de l'agriculture et le Gault & Millau les référence dans son guide annuel. À cette époque, perpétuellement en quête d'excellence, Andréas décide de parfaire ses connaissances à l'École Lenôtre. Son perfectionnisme, il le doit à ses rencontres et collaborations avec Christophe Bacquié, Gabriel Biscay, Christophe Raoux, entre autres chefs étoilés.
La naissance du restaurant Mavrommàtis est actée en 1993. Dès lors, l'histoire est en marche et rien ne semble pouvoir en dévier le cours: bistrots, restaurants, service traiteur, atelier de cuisine, repas assurés aux réunions officielles lors de la présidence chypriote de l'Union européenne en 2012. Le chemin parcouru est impressionnant et le défi d'origine brillamment relevé: celui de sublimer la richesse et la diversité d'une cuisine multimillénaire, saine et ensoleillée.
Le cuisinier a été intronisé «disciple d'Auguste Escoffier» en 2013, élu chef de l'année 2015 à Chypre et a reçu, en 2018, la médaille d'or de l'association des Cuisiniers de France, ainsi que le prix «Révélation culinaire» décerné par le magazine Vins et Gastronomie.
Le restaurant Mavrommàtis, étoilé et entièrement rénové
Créé en 1993, le restaurant Mavrommàtis est le fleuron des trois frères du même nom. Référence de la gastronomie hellénique à Paris, l'établissement a reçu la consécration suprême en 2018: une première étoile au guide Michelin.
La façade du restaurant Mavrommàtis, récemment rénové. | Luc Boegly
Le lieu associe, à travers des assiettes à l'esthétisme habilement étudié, les meilleurs produits des terroirs grecs aux techniques de la cuisine française. Plébiscité par de nombreuses personnalités et par les gourmets du quartier Mouffetard, Mavrommàtis est devenu au fil du temps une référence méditerranéenne au cœur de la capitale.
La salle est ponctuée d'arches et percée de niches. L'ensemble, tout en rondeurs et en voûtes, évoque l'architecture traditionnelle grecque, les matériaux lavés par la mer, patinés par le sel et le soleil. Au sol sont disposées de grandes dalles de marbre sablé et certains murs accueillent des paravents en noyer brut percés de lefkaritika, marquetées comme des dentelles. Derrière l'une d'elles, on découvre la cuisine à travers le bois ajouré. De grandes percées lumineuses sont créées à travers les murs et les voûtes par de grands panneaux de verre texturé qui évoquent au fil de la journée la mer, le ciel et le coucher de soleil flamboyant.
Les salons privés (Costa-Gavras et Georges Moustaki) et le bar à l'étage sont accessibles par un grand escalier en noyer décoré de facettes de bois et de miroirs. Enfin les fauteuils, créés pour le restaurant, s'inspirent du végétal méditerranéen. Ils sont constitués de grands pétales de cuir bronze posés sur les piètements sculptés en bois et en laiton brossé.
Le logo de l'établissement, rappelé sur les assiettes, a été dessiné par le fidèle ami Georges Moustaki. Le service, d'un professionnalisme discret et rassurant, entraîne quant à lui le visiteur impatient dans les méandres d'une cuisine qui célèbre les épices, les saveurs du miel, les fruits de mer, les viandes nobles, les fruits et les légumes gorgés de soleil.
Un voyage sur l'Olympe des saveurs
Mavrommàtis a su marier la tradition et la modernité avec un choix de produits phare de la Méditerranée: l'huile d'olive exceptionnelle, le véritable yaourt grec (fabriqué en Grèce), le fromage halloumi à découvrir, le miel savoureux, la célèbre feta, un must.
La carte évolue au fil des saisons et de la maturité des produits de première qualité. Le chef Andréas Mavrommàtis allie en cuisine les techniques innovantes au savoir-faire culinaire traditionnel grec pour offrir un enchantement gastronomique.
Au restaurant Mavrommàtis, les Saint-Jacques de Port-en-Bessin en carpaccio, palourdes marinées, piment d'Espelette, boutargue de Missolonghi. | Pierre Monetta
À la carte
Les entrées:
Les champignons des bois, œuf fermier, halloumi grillé, bouillon de champignons à la coriandre (35 euros); le poulpe grillé, phyllo aux olives, oignons confits au xinomavro, chips de laitue de mer, condiment piperade (37 euros); l'artichaut en fricassée à l'aneth, légumes maraîchers, palourdes, façon Constantinople (37 euros); les Saint-Jacques de Port-en-Bessin en carpaccio, palourdes marinées, piment d'Espelette, poutargue de Missolonghi (38 euros); le homard en cannelloni, crème de chou-fleur à l'ouzo (47 euros).
Le homard en cannelloni, crème de chou-fleur à l'ouzo. | Pierre Monetta
Les poissons:
Le «Psarosoupa» (soupe de poisson), encornet farci, crevette Obsiblue, Saint-Jacques grillée, poulpe fumé, fenouil confit au safran de Kozani, jus d'une Kakavia (46 euros); les Saint-Jacques de Port-en-Bessin rôties aux feuilles de citronnier, flambées à l'ouzo, ravioles façon spanakópita, crumble aux olives de Kalamata, jus vert anisé (48 euros); la lotte cuite à la vapeur, langues d'oursin, blette et pois chiche, sauce tahini citronnée (48 euros); la sole pochée, langoustines en kadaïf, moules marinées à la grecque, carotte de Créances, jus iodé au curcuma (65 euros).
Le psarosoupa, encornet farci, crevette Obsiblue, Saint-Jacques grillée, poulpe fumé, fenouil confit au safran de Kozani, jus d'une Kakavia. | Pierre Monetta
Les viandes:
Le pigeon Impérial d'Angelin, suprême rôti, les cuisses en keftedes, butternut au miel sauvage de Chypre, betteraves confites à la cannelle, jus au Petimezi (49 euros); l'agneau de Lozère, épaule confite, selle rôtie au halloumi, dolmades de blette, condiment aux olives de Volos (52 euros); le ris de veau rôti à la sauge, fava de Santorin, poireaux grillés, feuilles de câprier, jus de veau au romarin (56 euros); le bœuf Wagyu grillé et confit aux épices, artichauts, champignons en persillade, kolokasse au boukovo, jus d'un stifádo (75 euros); le jardin d'automne, racines d'antan, champignons sauvages, crumble de carotte à la cannelle, condiment au vinaigre de Petimezi (37 euros).
Les desserts:
La poire rôtie au miel de Crète, ravani à la poire, chocolat Manjari à la Commandaria, glace aux épices (19 euros); le galaktoboúreko, croustillant de pâte phyllo, confit à l'orange, crémeux vanille, sorbet mandarine-yuzu (17 euros); la pomme tatin caramélisée, pâte phyllo, crème légère aux épices et mascarpone, glace aux noix (16 euros); le chocolat-olive et basilic, ganache de Taïnori aux olives de Kalamata, crème chocolat et basilic, glace à la fleur d'oranger (16 euros).
Le dessert chocolat-olive au basilic, ganache de Taïnori aux olives de Kalamata, crème chocolat et basilic, glace à la fleur d'oranger. | Mavrommàtis
42, rue Daubenton, 75005 Paris. Tél.: 01 43 31 17 17. Ouvert au dîner du mardi au samedi. Fermé le dimanche et le lundi. Menu «Découverte»: cinq plats, 110 euros. Menu «Signature»: sept plats, 145 euros.
Une offre gastronomique complète et complémentaire
Depuis leurs premiers pas parisiens, quand Andréas, Evagoras et Dionysos Mavrommàtis régalaient les gourmets dans leur boutique-traiteur du Ve arrondissement, la maison n'a cessé de grandir. Aujourd'hui, elle compte dix boutiques-traiteurs, deux caves à vins, trois bistrots, un restaurant gastronomique étoilé et un service d'organisation de réceptions.
La lotte cuite à la vapeur, langues d'oursin, blette et pois chiche, sauce tahini citronnée. | Pierre Monetta
Mavrommàtis Censier: 47, rue Censier, 75005 Paris. Tél.: 01 45 35 64 95. Pas de fermeture.
Mavrommàtis Convention: 216, rue de la Convention, 75015 Paris. Tél.: 01 71 24 65 93. Ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h30 et le dimanche de 9h30 à 13h30.
Mavrommàtis Rueil-Malmaison: 20, rue Paul Vaillant Couturier, 92500 Rueil-Malmaison. Tél.: 01 47 51 21 03. Ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 20h et le dimanche de 9h30 à 13h30.
Les Délices d'Aphrodite, le pionnier
Dans ce bistrot fondé en 1981, le visiteur se retrouve plongé au sein d'une taverne au cœur des Cyclades: petites tables en bois et chaises empaillées, cadres bleus et blancs qui évoquent le paradis méditerranéen, photos accrochées au mur rappelant la nostalgie du pays quitté mais jamais oublié, lierre qui dégringole du plafond, rebétiko qui résonne dans la salle.
C'est dans ce cadre chaleureux que les frères Mavrommàtis invitent leurs hôtes à découvrir une cuisine grecque traditionnelle qui fait l'éloge des produits de chez eux: feuilleté au fromage de brebis, feuilles de vigne farcies au riz et pignons de pin, caviar d'aubergines et salade d'aubergines fumées, poulpe à l'huile d'olive, moussaka, crépinettes rôties à la broche et posées sur un lit de fèves au cumin, mahalepi (crème de lait à la fleur d'oranger et pistaches grillées).
Un ballet de parfums ensoleillés autour des plus belles spécialités méditerranéennes que l'on accompagnera de quelques vins des terroirs grecs finement sélectionnés.
4, rue de Candolle, 75005 Paris Tél.: 01 43 31 40 39. Ouvert tous les jours. Menu au déjeuner à 27,50 euros. Carte de 34 à 42 euros.