Il est midi. Le soleil fixe la flamme de l'air où apparaît un tourbillon de fumée. Un parfum appétissant de viande rôtie. Le bruit d'un couteau posé sur une table ronde à l'ombre. Le Sépia se réveille sur une chanson de barbecue avec ses amis. Le serveur accueille le premier client et le chef Paul Langrea court de droite à gauche. Je suis occupé mais je vais bien. Même en tonifiant certaines chansons corses.
Sepia sur la colline de Puget est référencé par le guide Michelin. Ce guide décrit Sepia comme " ginguette ". Port et Grand Bleu ". Et de promettre : " les cartes vous éblouissent aussi ". Avec son ouverture en 2017, Paul Langlère a également décroché le titre de lauréat des jeunes talents de la Dotation Vault &Miliau.
Enfant, ce chef, qui scrutait ce genre de publication comme tout le monde, a tant de consécrations à dévorer les mangas.
Avec les yeux clairs, les cheveux en désordre et une cigarette à la main, il se souvient toujours " manger un très gros repas. , J'aime tout. Quand j'étais jeune, j'étais le meilleur dans ma famille et le restaurant me fascinait ". Il s'imagine même devenir critique gastronomique. " C'était un rêve de payer et de manger Mon père était convaincu que j'étais fait pour cuisiner. Il avait raison, mais à l'adolescence, je n'étais pas encore prêt ". Après cela, il fréquente une école de communication, et après s'être acclamé " l'esprit d'amitié ", il devient membre du groupe Havas à Paris. J'ai compris.
Mais à 27 ans, la passion le rappelle et il cède. Alors donnez-lui son plat CAP à Marseille.
" Il faut savoir se mettre à la place du client "
Si Paul Langrea n'est pas technique 109} Il l'est se distingue par une meilleure " clarté " que ses jeunes compagnons, dit-il. Goûtez la maturité. En restauration, pas seulement par la reconnaissance que la cuisine n'est pas tout. " Vous devez également savoir comment vous mettre à la place du client ".
Une vision du métier qu'il a aiguisée, notamment au travers de sa meilleure expérience au Plaza Athens, où il est resté trois ans. Il y puise l'exigence et la rigueur. Ce n'est pas sans mal. " Si je n'avais pas été aussi solennel dans mon choix d'entrer dans ce domaine, j'aurais abandonné si j'étais jeune et capable de faire demi-tour", a-t-il déclaré. J'avoue. "Dans la communication , j'avais l'habitude de prolonger le temps, mais physiquement, la restauration n'est pas exactement la même. Un aspect militaire s'est ajouté ."
Puis il décide de revenir à Marseille en attendant un deuxième enfant. Dans le même temps, l'ouverture d'Intercontinental sonne comme une chance qu'il saisit, aux côtés de Lionel Levi. " J'étais en charge de la brasserie, du petit déjeuner, du room service et du bar. C'était un énorme ". Il continue d'apprendre. Un jour, avec l'idée de me tenir debout.
L'influence de la mer et de la terre
Surtout parce qu'il a trouvé le meilleur endroit pour cela. Le sommet de Puget Hill. Belle collation au sol. " La première chose à laquelle j'ai pensé quand j'ai vu cet endroit était que c'était l'endroit pour ouvrir mon restaurant ." C'est son propriétaire qui l'a dit. Quand il apprend qu'il est à vendre , il saute sur l'occasion. Sépia peut apparaître.
Cattlefish, un nom qui fait plus largement référence au monde marin. La carte propose clairement des produits de la mer, souvent mariés à des produits locaux. Comme cet œuf d'araculte, les anguilles fumées ajoutent de la saveur. La cuisine du chef fait également la part belle aux légumes cultivés par quelques producteurs de la région. C'est parce que l'approvisionnement est local ici. Un engagement qui permet de tenir la promesse du goût, avec quelques aléas logistiques. Indissociable de l'expérience client.
Refus de livraison
Le thème principal du chef est l'expérience client. Alors quand le covid-19 a laissé nombre de ses collègues choisir la livraison à domicile, il a refusé. " Au début, j'étais paresseux. J'ai rarement rencontré ma famille pendant trois ans et demi. J'avais besoin d'air frais. Deuxièmement, je vois beaucoup de gens s'épuiser." J'ai vu. Servir des plats chers sur des plateaux en carton et aussi servir des plats cuisinés maison pour nos clients n'est plus le même métier ".
Il a donc patiemment attendu qu'il reprenne. Et le client n'a pas raté la promesse. " Je refuse toutes les nuits du monde ". Des clients comme le vieux port de Marseille " , garantissent les entrepreneurs. " Depuis un an et demi, Nous sommes de plus en plus plus de Parisiens accueillants à s'installer ici ". Il y a beaucoup d'étrangers." Le soir, c'est un tiers de nos clients. Auparavant, les gens instruits allaient à Arles, Neem pour un monument antique. Maintenant Marseille c'est aussi une destination. Ils pensent que c'est dépaysant, donc on est là j'aime ce que je cuisine, et un menu à moins de 50 euros pour les américains est donné à ".
Pour répondre à la demande et diversifier les spectateurs, le restaurant a récemment ajouté un bar dans la salle adjacente au restaurant. " Nous proposons une offre plus informelle, un lieu de cocktails apéritifs où l'on peut dîner sur le pouce ".
Les écueils de la pénurie de ressources humaines
Un écueil doit être surmonté : Les écueils de la pénurie de ressources humaines, particulièrement importants dans la réparation. " Nous avons 17 ans, mais nous sommes débordés. Je ne sais pas où trouver plus de monde ". Il sait à quel point les conditions de travail sont le principal moyen. " Je suis une personne très exigeante, mais les employés peuvent vouloir chercher ailleurs, alors je fais attention à ne pas devenir accro. Dans mon estomac Quand je travaille avec des grumeaux, je sais ce que c'est, mais c'est impossible ". De plus, la pause de deux jours accordée aux employés est passée à trois jours. Et augmenter le salaire.
Des choix qui, couplés à l'augmentation des frais de port et des matières premières, peuvent entraîner une légère augmentation du prix du menu. Il est essentiel de continuer à fournir des services alliant luxe et détente, tout en donnant aux salariés l'envie de supporter ce métier et en récompensant équitablement les producteurs.