Pourquoi passe-t-on du salé au sucré lors d'un repas?

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L'alimentation sert à répondre à une nécessité de base –se nourrir et satisfaire les besoins de notre corps– mais repose également sur notre culture: on ne mange pas de la même manière en France, en Chine ou aux États-Unis.

Les comportements et les habitudes alimentaires (façon de manger, de cuisiner, de prendre ses repas, etc.) sont appris par les individus d'une culture avec une transmission par les adultes aux enfants à travers l'éducation, notamment.

Chaque société a ses règles. Elles portent sur:

• le choix des produits;
• la manière de les cuisiner, de les associer pour en faire des plats et de combiner ces derniers entre eux pour en faire des repas;
• les modalités de partage;
• les horaires...

De plus, la consommation d'un repas est un acte social qui établit des liens entre les mangeurs et où chaque société en réglemente précisément les modalités. Qui peut participer au repas? Comment s'installe-t-on autour de la table? Dans quel ordre s'organise le service?

Chaque culture dispose de sa propre structure des repas avec le nombre de prises alimentaires dans la journée et leur organisation (petit déjeuner, déjeuner, goûter, dîner).

Les habitudes alimentaires en France

En France, les repas ont une place très importante. Les Français consomment généralement trois repas par jour à moments fixes (matin, midi et soir) avec le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner, avec une à deux collations (le matin vers 10h et l'après-midi vers 16h).

Le service à la française s'organise autour de trois moments différents (l'entrée, le plat principal et le dessert), pratique héritée de la cour de Versailles. Dans la tradition française, on mange le salé avant le sucré.

L'histoire nous apprend que les préparations sucrées sont servies en fin de repas à partir de la fin du XVII^e siècle. Initialement considéré à l'époque du Moyen Âge comme un médicament qui adoucit le goût de la nourriture salée et évite les remontées gastriques, le sucre trouva sa place comme séquence à part entière en étant proposé comme dessert après la consommation de plats salés à base de viande et de poisson, notamment. Les desserts sucrés ont longtemps rivalisé avec un mets salé: le fromage.

De nos jours, on lit encore sur les cartes de menus des restaurants «fromage ou dessert». Depuis quelques années, ce sont deux séquences distinctes où le fromage est servi après le plat principal et avant le dessert sucré. Enfin, les Français accordent une place importante à la commensalité, c'est-à-dire le fait de partager des repas ensemble (familles, amis, collègues, voisins). Le dessert sucré est souvent l'occasion de prolonger le repas.

Comment cela se passe-t-il dans les autres pays?

Dans les pays anglophones, notamment aux États-Unis, on consomme trois repas par jour mais il n'y a pas vraiment d'heures fixes. On relève également beaucoup de grignotages (snackings) aussi bien salés que sucrés à toute heure de la journée. Se nourrir est un besoin primaire dans les cultures anglophones et de ce fait, les repas sont généralement consommés rapidement sur le pouce et plus souvent seuls qu'en France. Dans ces cultures, la distinction entre les séquences de mets salés et sucrés n'est pas aussi nette qu'en France.

Alors que le petit déjeuner français est à dominante sucrée, les Britanniques quant à eux mangent majoritairement salé au petit-déjeuner avec le fameux full English Breakfast, le petit déjeuner traditionnel anglais célèbre dans le monde entier. Celui-ci se compose:

• de toasts grillés;
• de beurre et de marmelade;
• de pancakes;
• d'œufs au plat, à la coque ou brouillés;
• de bacon (lard frit);
• de baked beans (haricots blancs à la tomate) avec des saucisses;
• de tomates, champignons et pommes de terre.

On relève de nombreuses variantes du petit déjeuner anglais en Amérique du Nord et en Amérique centrale, entre autres. Par ailleurs, la séquence des repas dans les pays anglophones n'étant pas aussi marquée qu'en France, cela facilite le mélange du salé/sucré au sein d'un même repas. Un exemple bien connu est le brunch (repas qui combine le petit déjeuner et le déjeuner), où les mets sucrés cohabitent avec les mets salés.

Dans les Caraïbes ou en Asie, un plat pourra présenter un mélange de saveurs sucrées et salées qui en feront une caractéristique culinaire du pays et de sa culture. Nous pouvons citer comme exemple de plat le fameux porc au caramel, qui est l'un des plats les plus connus de la cuisine vietnamienne aux saveurs salées et sucrées.

Pour conclure, il est intéressant de noter qu'avec les déplacements des personnes (voyages, tourisme, migrations), les habitudes alimentaires se déplacent avec les voyageurs. Ainsi, les personnes qui voyagent emportent avec elles leurs habitudes alimentaires, qu'elles diffusent dans différentes parties du monde. De ce fait, chaque groupe culturel voit ses habitudes alimentaires évoluer par ces contacts culturels.

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l'article original.