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L’édito : vin sur vingt
On commence à se les peler sévère et à admettre que ça y est, on est les deux pieds dans la saison des courges, choux sous toutes leurs déclinaisons et autres patates. Ce n’est pas qu’on ne les aime pas, mais reconnaissons-le, les légumes d’hiver ont tendance à devenir, assez vite, lassants. Alors pour affronter les mois froids à venir en gardant le sourire, il ne reste qu’à se capitonner chez soi, sous un plaid, avec de bons bouquins (et peut-être quelques confiseries). Ça tombe bien, l’édition culinaire, en particulier touchant au domaine du vin, nous a gâtée ces dernières semaines, avec la parution de deux ouvrages.
Original et électrique, le roman graphique la Quille du siècle, de Louis Mesana et Marthe Poizat (éd. Nourriturfu, 24 euros), nous emmène dans la folle quête de deux serveurs d’un bar à vin branché, axé sur les vins naturels (on est au début des années 2010, au moment où ceux-ci figurent de plus en plus massivement aux cartes de certains bistrots de grandes villes). Charlie et Steve, donc, partent à la recherche d’un vigneron qui garde le mystère sur son identité et qui produit un jus qu’ils jugent merveilleux. Les dialogues sont à la serpe, le dessin riche de détails, et cette plongée dans l’univers de la restauration et du vin, aussi excitant que violent, ne peut qu’enthousiasmer.
Plus documentaire, Parlons vin parlons bien ! d’Alicia Dorey, Marcelle Ratafia et Louise Pierga (éd. Le Robert, 26,90 euros) est à mettre entre toutes les mains. Les autrices y passent en revue tout le vocabulaire du pinard, en analysent les couleurs et l’histoire, proposent d’amusants et intéressants focus sur le vin au cinéma, dans la littérature ou dans les chansons à boire, remontent même à la Préhistoire, voguent à travers les bistrots et les guinguettes où l’on se délecte de ces petits jus gouleyants… Bref, elles offrent un panorama complet, et, surtout, ni ennuyeux ni prétentieux, de ce monde en soi. A s’offrir, donc, ou à offrir pendant les fêtes.
A la source : «l’exubérante» aux pommes de Claire Damon
C’est une tarte aux pommes de couleur blonde, à l’appareil un peu tassé. A la fourchette, la pâte feuilletée, dense, embaume le beurre. Les pommes sont croquantes, coupées en lamelles sur le dessus et un peu fondues en compote par-dessous. L’ensemble, harmonieux, fond dans la bouche ; des grains de fleur de sel viennent çà et là chatouiller la langue. On devine une goutte de sirop d’érable passer entre les pommes pour souligner l’acidité des fruits plutôt que pour vraiment sucrer l’affaire. Un joli petit délice, pour quatre convives ou après petits mangeurs, assez léger pour être envisagé après un repas déjà copieux.
Des Gâteaux et du pain, 89 rue du Bac, 75007 ou 63 boulevard Pasteur, 75015. Prix : 30 euros la tarte pour 4-5 personnes. Informations.
Tour de main : la poire belle au chutney
En prévision des fêtes de fin d’année, on concocte des condiments maison pour accompagner nos gueuletons. En la matière, les aigres-doux préparés à partir de légumes, de fruits, d’épices, de vinaigre et de sucre sont d’excellents compagnons avec le foie gras, la dinde et d’autres mets festifs. Pour mémoire, le chutney est un condiment d’origine indienne, adopté surtout par les Anglo-Saxons. Mais pas que, puisque voici une recette de chutney aux poires débusquée dans le Livre des poires de France Saïe-Belaïsch (1).
Il vous faut 2 belles poires ; un citron ; une échalote ; 30 g de sucre ; 30 g de céleri en branche ; une cuillère et demie d’huile d’olive ; une cuillère et demie de vinaigre ; une demi-cuillère à café de muscade ; une demi-cuillère à café de paprika.
Epluchez les poires, coupez-les en deux ou en quatre, retirez les cœurs et coupez-les en dés. Arrosez-les de jus de citron. Epluchez, lavez et coupez l’échalote en petits morceaux. Lavez le céleri et coupez-le de même.
Dans une poêle, avec l’huile d’olive, faites revenir ces ingrédients. Ajoutez le vinaigre, le sucre et les épices. Faites cuire quelques minutes à couvert, puis retirez le couvercle, et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation du jus.
Ebouillantez des pots, retournez-les un moment sur un torchon. Versez le chutney dans les pots et fermez soigneusement. Conservez au réfrigérateur.
(1) Ed. Dominique Guéniot, 2012, 15 euros.