El chef e instructor de Gastronomía Erik Núñez destaca el delicioso puré de aguacate en dos recetas: canelón de zucchini con guacamol y mousse de aguacate y manzana verde con camarones y almendras, ambas, de fácil preparación, y en las que se combinan ingredientes, frescos, nutritivos, accesibles y conocidos por la mayoría de guatemaltecos, que conquistará el más exigente paladar.
“Cabe resaltar que la creatividad juega un papel importante en su elaboración, porque se busca sorprender al comensal. Así mismo, la estética es fundamental en este tipo de platos”, indica Núñez.
Las técnicas de preparación que se aplican no conllevan demasiada dificultad, pero sí, precisión y finos acabados en los cortes de los vegetales. Se debe potenciar o atenuar el sabor y textura en cada uno de ellos, con el fin de darles un aspecto mas apetecible, dice.
Núñez recomienda degustar estas entradas por la mañana o tarde, ya sea con la familia o en una reunión con los amigos e, incluso, como maridaje con un vino Chardonnay, ya que la acidez de este aporta frescura al plato y el tipo de cepa conjuga con el toque de cilantro y el aguacate, al brindarle un magnífico equilibrio. “Mi consejo es dejarse llevar por la informalidad en la mesa”, señala.
Errores a evitar
El error más común al preparar el guacamol, dice Núñez, es no tomar en cuenta el estado de madurez del aguacate. Para que el guacamol adquiera una textura cremosa y sabrosa, el aguacate tiene que estar en su punto, con un color amarillento en el rabillo.
Al preparar el guacamol mucho tiempo antes de comerlo, se oxida, por lo que se debe elaborar antes de servirlo. Se debe conservar en un recipiente con tapa para evitar que ingrese el aire en este y que se oxide el guacamol. No se debe presionar los dedos en el aguacate con demasiada fuerza, para evitar provocarle “moretones”, sino tocarlo con mucha suavidad para conocer su estado. No utilizar limones agrios o con manchas en la piel.
También, aconseja medir y pesar los ingredientes correctamente para que todo guacamol quede siempre igual. Recomienda que por cada aguacate se use un limón recién exprimido.
“Mi forma favorita de degustar el guacamol es con hummus, que es un plato árabe a base de garbanzo. La combinación que hacen estos dos ingredientes, además del resto, es deliciosa y muy sana a la vez. Ambos aportan buena cantidad de grasa, proteína y fibra. Me gusta untarlo con pan tostado o bastones de zanahoria con rodajas de chorizo español”, refiere Núñez.
“Como todo cocinero, he enfrentado obstáculos y retos que me han permitido alcanzar cada meta que me he propuesto. Puedo decir que en estos 13 años de experiencia que llevo de dedicarme a la gastronomía, he aprendido que el único modo de hacer un gran trabajo es amar lo que haces; por eso, me he tomado el tiempo de conocer mis recetas, mis tiempos y mis procesos”, puntualiza.
Canelones de zucchini con guacamol
Ingredientes
1 zuchinni
1 aguacate Hass
Ralladura y el jugo de un limón
2 tomates en corte de brunoise
1/2 cebolla morada en brunoise
1 ramo pequeño de cilantro
1 rábano cortado en rodajas finas
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de aceite de oliva
Preparación
Extraer láminas finas del zuchinni con la ayuda de un pelador. Utilizar tres láminas por cada canelón. Reservar en frío.
Para preparar el guacamol, partir el aguacate por la mitad y con la ayuda de una cuchara, retirar la pulpa de las dos mitades. Machacar con un tenedor y pasar por un colador o procesar en una licuadora para que quede una textura fina. Añadir la ralladura y el jugo del limón.
Cortar el tomate y la cebolla en brunoise (dados pequeños) y mezclar con el guacamol. Rectificar sazón y salpimentar, si es necesario. Picar finamente las hojas de cilantro y mezclar con el guacamol. Para formar el canelón, poner las tres láminas de zuchinni extendidas en una tabla y montar el guacamol, enrollar cuidadosamente, hasta formar un cilindro, y cortar en dos o tres porciones. Reposar los canelones en frío durante 10 minutos para que no se desmonten tan fácilmente para la presentación. Cortar rodajas de un rábano y colocarlo sobre el canelón a la hora de servir.
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Mousse de aguacate y manzana verde con camarones y almendras
Ingredientes
1 aguacate Hass
1 cucharada de aceite de oliva
¼ de taza de crema
4 gramos de gelatina sin sabor
Ralladura y el jugo de un limón
½ manzana verde pelada y cortada en trozos
Sal y pimienta al gusto
Para el camarón:
200 gramos de camarón pelado, limpio y blanqueado
1 puño pequeño de hojas de cilantro finamente picadas
¼ de cebolla morada en brunoise
1 raíz pequeña de jengibre rayado
Ralladura y el jugo de un limón
1/2 manzana verde en brunoise
2 cucharadas de almendra picada
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Para el mousse, licuar el aguacate, la manzana verde, la crema, la ralladura y el jugo de limón y el aceite de oliva y salpimentar. Hidratar la gelatina sin sabor con unas cucharadas de agua caliente hasta obtener una consistencia homogénea. Añadir a la mezcla anterior y mover bien. Refrigerar en algún molde o recipiente para sodificarlo o cuajarlo por lo menos 30 minutos.
Para blanquear los camarones, hervir agua con sal y cocinarlos al menos un minuto. Retirar y pasarlos por agua fría hasta cortar la cocción. Cortarlos en trozos pequeños y reservar. Mezclar en un recipiente la ralladura y el jugo de un limón, la cebolla morada, el jengibre y las hojas de cilantro. Bañar en esa mezcla el camarón y agregar las almendras picadas. Colocar el camarón sobre el mousse de aguacate, decorar con cilantro fresco y servir.
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Perfil del chef
- Erik Núñez tiene amplia experiencia como chef privado.
- Se graduó de cocinero internacional en Intecap, donde estudió en la Escuela de Formación de Instructores en el Intecap.
- Se especializó en Gastronomía de Vanguardia y Cocina Internacional, y tiene una certificación en Cocina Molecular.
- Trabajó como chef privado para una familia palestina, y en el restaurante Ali Baba Kebah.
- Fue sous chef en el restaurante Prana, en zona 14, de comida vegana y vegetariana.
- Actualmente, es chef privado e imparte clases de gastronomía en el Liceo Técnico Comercial y en el Intecap.
- Es miembro de la Federación Latinoamericana de Máster Chefs.
- Instagram: erikleonunez89
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