2 / 3
Smörstekt rödtunga med picklade grönsaker och currysmörsås
4 portioner
- 500 g potatis
- 2 morötter, gärna färgglada
- 2 rödbetor, gulbeta går också fint
- 4 röda steklökar
- ½ blomkål
- 1 fänkål
- ½ gurka
- 2 dl rapsolja
- 20 g kruspersilja
- 300 g rödtunga, filé
- potatismjöl
- salt och peppar
- smör till stekning
123-lag
- 1 dl ättika
- 2 dl socker
- 3 dl vatten
Smörsås
- 2 schalottenlökar
- 1 lagerblad
- 4 vitpepparkorn
- 3 dl vitt vin
- 1 ½ dl vispgrädde
- 200 g smör
- currypulver
1. Börja med att skala och koka potatis
2. Gör en 123-lag genom att värma upp ättikan, sockret och vattnet i en kastrull tills sockret löst sig, ställ lagen åt sidan.
3. Skala morötter och betor och slanta ner till ca 2 cm stora bitar. Koka grönsakerna i saltat vatten tills de är genomkokta, fiska upp dem ur vattnet och lägg ner i 123-lagen.
4. Skala steklökarna och koka mjuka i saltat vatten innan du lägger dem i 123-lagen.
5. Dela blomkålen och fänkålen i ca 2 cm stora bitar. Koka en stund i saltat vatten tills de är mjuka men fortfarande har kvar lite spänst. Lyft upp grönsakerna ur vattnet, låt svalna och ställ åt sidan.
6. Skala och skär gurkan i ca 2 cm stora kuber och ställ åt sidan.
7. Värm upp rapsolja till ca 170 grader, plocka persiljan och lägg ner i den varma oljan (var försiktig så att det inte skvätter). Se till så att det inte bränner, när persiljan är krispig fiskar du upp den och låter den torka på hushållspapper.
8. Dags för smörsås. Skala och hacka schalottenlöken och lägg i en kastrull. Vänd ner lagerblad och vitpepparkorn. Häll över vinet. Värm upp och reducera tills ungefär hälften av vinet är kvar. Slå på grädden och reducera till hälften igen.
9. Sila reduktionen och mixa ner rumstempererat smör. Smaksätt med curry.
10. Vänd den fileade fisken i potatismjöl och stek i rikligt med smör. Krydda med salt och peppar.
12. Sila av grönsakerna från 123-lagen (behåll lagen i en bunke vid sidan om) och lägg i en kastrull tillsammans med gurkan, blomkålen och fänkålen. Värm försiktigt med en klick smör och 1 msk 123-lag.
13. Servera den nystekta fisken med de lättpicklade grönsakerna och currysmörsåsen. Garnera med friterad persilja och kokt potatis.
I glaset
Jean-Claude Boisset Bourgogne Chardonnay Les Ursulines, 2022
Frankrike, 159 kr, nr 70131
Klassisk vit husbourgogne med fruktig koncentration, fin balans och pigg syra. Strålande till smörstekt fisk och säsongens gröna.