Lissabons kaffescen: ”Fikar hela tiden”

Det är ingen hemlighet att det är backigt i Lissabon. Ibland finns det trappor, men ofta är det bara att knata uppför, nedför och sedan uppför de stenbelagda gatorna igen. Man kan givetvis åka någon av de gulliga spårvagnarna, men de är nästan alltid knökfulla. Dessutom finns det flera fördelar med att promenera.

Inte bara för att man har mer tid att titta på de karaktäristiska, kakelklädda fasaderna eller slinka in på någon av naturvinsbarerna som börjat öppna en efter en.

Nej, staden har även en sötsaksscen som kan konkurrera med både den svenska och den franska. Och för att orka smaka på allt måste man jobba upp aptiten.

– Portugiser fikar hela tiden. De större bakverken äter man på morgonen, och så tar man något lite mindre efter lunch. Men när som helst på dagen går bra, säger Marta Silva.

Hon jobbar på Confeitaria Nacional som snart firar 200 år. Kaféet öppnade 1829 och är känt för att ha uppfunnit den klassiska portugisiska julkakan.

Den finns i två versioner, där grunden är en saftig och tät briocheliknande brödkrans. Kungakakan bolo rei fylls med kanderad frukt och nötter, medan drottningkakan bolo rainha har mer nötter.

– Första gången den bakades var 1910, säger Luzia Nabais, som är chef på konditoriet.

Hon dukar upp ett helt bord med några av de mest traditionella bakverken. Som broas, de blanka, gula, avlånga kakorna med mjuk marsipankonsistens. Några görs på sötpotatis, andra smakar apelsin. Här finns även kastanjeliknande castanhas de ovo som är rika på äggulor, och rismjölskakan bolo de arroz.

– Den halvmåneformade meia luna är en kaka vi uppfunnit själva. Den innehåller kanel och kanderad frukt och vi brukar alltid rekommendera våra kunder att prova den, säger Marta Silva.

Confeitaria Nacional är bara ett av Lissabons gamla, vackra kaféer. De flesta serverar mängder av olika kakor, medan en del har specialiserat sig på bara ett bakverk. Som Manteigaria, som bakar pastéis de nata kontinuerligt under dagen.

Den frasiga, krämfyllda minipajen pastel de nata är kanske Portugals mest kända kaka. Dess historia kan spåras tillbaka till början av 1800-talet, då den bakades på ett kloster i stadsdelen Belém en halvtimmes spårvagnsresa väster om centrum. Idag hittar man originalreceptet endast på familjeägda konditoriet Pastéis de Belém.

När man ändå är i den här delen av staden bör man äta på Nunes Real Marisqueira, som nyligen flyttade till större lokaler efter 20 år på samma adress. I den påkostat art déco-inredda matsalen serveras pinfärska krabbor, räkor, ostron och andra skaldjur. Golvet har mönstret av ett havslandskap och personalstyrkan uppgår till 60 personer.

– Vår mest kända rätt är hummer som vi kokar och serverar med potatischips, stekta ägg och vitlökssmör, säger Vanda Nunes, som är en av ägarna tillsammans med sin make Miguel.

Lissabon har ett fantastiskt utbud av fisk och skaldjur och många bra restauranger som vet hur man tillagar dem. Signaturrätten på foodiedestinationen Prado är en skål hjärtmusslor med mangold, koriander och rökt smörsås. Och Ofício serverar rätter som kolgrillad rocka med örtsås och råa blåmusslor i escabeche.

Brödet på Prado är ett underbart surdegsbröd med bra skorpa och kommer från bageriet Isco, nästan ända borta vid flygplatsen. Det är ett av de moderna bagerier som öppnat de senaste åren. Ett annat är Pão da Esquina, som blivit känt för sina croissanter, och Monka Bakery som drivs av brasilianske Arthur Resti.

Minibageriet Monka Bakery ligger undangömt i ett bostadsområde, men sortimentet påminner om det man hittar på hantverksbagerierna i Sverige eller Danmark.

– Surdeg börjar bli en grej här i Lissabon. Jag bakar bland annat ett på spelt med kastanjer i degen, berättar Arthur Resti.

Han gör även kanelbullar, cookies, knäckiga och frasiga morning buns på smördeg och apelsin och drożdżówka som är en polsk bulle fylld med färskost och sylt. Hans polska fru Evelina Kaszuba driver Monka Café fem minuter bort, där man kan dricka specialkaffe och äta bakverken på plats.

Numera är kaffescenen i Lissabon riktigt bra, med många nördiga kafferosterier och kaffebarer. Ett av de första specialkafferosterierna var Fábrica, som startade 2015 och numera har tio kaféer i staden.

– Folk är mer intresserade av kaffe idag och kvaliteten höjs hela tiden, men vi kämpar fortfarande mot 60 år av dåligt kaffe, säger managern Katia Pascoal.

Själv dricker hon nästan bara filterkaffe. Just nu har de bönor från bland annat Peru, Mexiko, Honduras och Guatemala i sortimentet.

– Och så har vi precis fått in ett indonesiskt kaffe som är fruktigt och delikat. En annan trend är filterkaffe från Brasilien, som annars är mest känt för espressobönor.

De moderna kaffebarerna serverar framförallt sockerkakor, kanelbullar och croissanter till kaffet och lockar främst unga gäster med laptops. För de typiska portugisiska kakorna måste man gå till de äldre kaféerna. Ett av de minst turistiga är Versailles i den norra delen av Lissabon. Här sitter äldre portugisiska damer och herrar vid borden och fikar och pratar som om det vore förr i tiden.

– Vi firar hundra år i år, säger Paulo Gonçalves som är en av nio ägare.

Precis som namnet indikerar blandar man franska bakverk med portugisiska. Signaturkakorna är en liten gräddfylld petit-chou-bakelse och en chokladtårta med ganache. Men också travesseiro, en krämfylld smördegskaka med formen av en kudde, typisk för staden Sintra. 

Kaféet A Brasileira mitt i city har funnits några år längre. Maria João berättar att deras pão de ló, som framförallt äts under påsken, är populär.

– Det är en mjuk kaka som görs på mycket ägg och socker.

Den påminner om en inte helt färdiggräddad sockerkaka med smak av äggtoddy. Här säljs även pampilho som är som en travesseiro, fast smaksatt med kanel. Den ska likna en herdestav till utseendet och äts gärna till frukost.

Efter allt det söta behöver man något salt. Det finns butiker som säljer fiskkonserver överallt i gamla stan, men gå till familjeföretaget Conserveira de Lisboa för att slippa turistfällorna. Butiken öppnade 1930 och har kvar sin originalinredning. Här säljs burkar med tonfisk, makrill och sardiner i olika varianter av olja eller tomat.

Är man mer intresserad av Lissabons motsvarighet till Reko-ring ska man i stället besöka Comida Independente som startades 2015 av Rita Santos. Här säljs ostar, korvar, bröd, vin och andra hantverksprodukter av småproducenter med hållbarhet i fokus. På lördagarna ordnas en bondens marknad.

– Vi fungerar även som en vinbar och serverar en del enklare rätter. Som pastramimackan på vår egen pastrami och bröd från Marquise. Det öppnar så många bra bagerier i Lissabon just nu.

Du vet väl att SvD:s alla vintips finns samlade i vår Vinbas? Här fyller SvD:s vinexperter dessutom på med nya vintips varje vecka.

Läs även