Krispig ostronskivling, rödbetskokta linser och smörstekt fisk. Krögaren Fredrik Eriksson lagar mat som går att variera efter säsong.
Inne i Restaurang Nationalmuseums pampiga matsal har den hungriga lunchruschen just mynnat ut i ett mjukt och nöjsamt sorl. Tre väninnor avrundar desserten med ett glas champagne. En annan slår sig till ro i ett soligt hörn med kaffe och tidning medan ett större sällskap tar god tid på sig att njuta av maten. I det öppna köket lägger krögaren Fredrik Eriksson sista handen vid en smörstekt rödtunga. Att utgå från svenska huvudråvaror och laga husmanskost med mycket grönsaker är en viktig del av matlagningen, förklarar han.
– Vi kallar det för den gröna kulturmaten. Det ska vara vällagat, gärna klassiskt, med ett råvarutänk som ligger i tiden. Trots att det är svårare att få tag på närodlat och ekologiskt – i synnerhet till vår relativt omfattande verksamhet – skulle vi aldrig tumma på kvaliteten.
Han lägger stort fokus på att förvalta råvaror och berättar att det är något som följt med sedan uppväxten i den södermanländska myllan, där intresset för jakt, fiske och natur väckte lusten att laga mat. År 1987 – blott 23 år gammal – vann Fredrik Eriksson tävlingen Årets Kock och idag driver han två restauranger i Stockholm; Restaurang Nationalmuseum och Långbro Värdshus.
För Svenska Dagbladets läsare har han tillsammans med Nationalmuseums köksmästare Henrik Gustafsson och konditor Tua Öhman lagat upp tre rätter som är typiska för restaurangen.
– Rätten med ostronskivling och röda linser har funnits med sedan starten och är återkommande på menyn. Den passar också fint att göra i en mindre variant och servera som förrätt. I aiolin använder vi sötmandel i stället för ägg, det är ett bra knep om du vill få till en vegansk kräm, förklarar han och fortsätter;
– Den smörstekta rödtungan är i sin tur en flirt med panerad abborre med remouladsås, men här får picklade grönsaker mer plats än att de hackas ner i en sås.
Till dessert har konditorn Tua Öhman gjort en variant av ambrosiakaka. Färskostcrème, mandelmassa och apelsinsaft gör den lilla kakan naggande god. Toppingen anpassas efter säsong – under vår och sommar ligger fokus på rabarber och färska bär.
Fredrik Eriksson betonar att restaurangen inte är någon enmanshow.
– Vid min sida har jag min kompanjon Patrik Högberg som både har ett övergripande ansvar och ser till att vi arbetar med en riktigt bra och prisvärd dryckeslista. Och alla här är en del av kunskapen och kreativiteten. Att driva en hållbar restaurang handlar lika mycket om en inkluderande arbetsmiljö som om bra råvaror och minimalt matsvinn.
Vad är knepet bakom att hitta bra råvaror i säsong?
– Framför allt gäller det att bygga nära samarbeten med mindre leverantörer. Det är leverantörerna som berättar för oss vad de har i stället för att vi berättar vad vi är ute efter. På så sätt kan vi alltid servera det som är bäst för stunden, förklarar han och slår sig ner med en kopp kaffe. Det blir tyst en stund innan han fortsätter.
– Vi har arbetat hårt med vad vi ska göra här och jag tycker att vi har hittat rätt. Nationalmuseum ska vara en inkluderande restaurang där du både kan slinka in på kaffe och smörgås eller äta en vällagad långlunch. Vi kan ta emot alltifrån små till riktigt stora sällskap och serverar genomtänkt, vällagad mat som inte är för komplicerad.
På tal om komplicerat, finns det några knep för att lyckas med menyn ni bjuder SvD:s läsare på?
– Planera i god tid så att du får tag på de bästa råvarorna. Och var inte rädd för att byta ut fisk, primörer, frukt eller bär efter vad som är bäst just nu och i säsong. Lycka till i köket!