Glöm allt du hört om tråkiga veganostar. Dagens mejerifria camembert och blåmögelvarianter är så bra att de numera har sin givna plats på ostbrickan.
Nöden är uppfinningarnas moder. Eller i Simon Francis fall: frustrationen.
– Som vegan i över 20 år har valmöjligheterna bland växtbaserade ostar varit extremt begränsade. Oljebaserade och inte alls goda, produkter man köper en gång och aldrig igen, säger Simon Francis och berättar att han till slut bestämde sig för att omvandla sin gastronomiska vanmakt till något gott.
Bokstavligen, alltså: tillsammans med Silvia Todeschini grundade han 2020 ett grädderi. Ambitionen var dubbel. På cashewbas skulle en genuint bra produkt skapas, som samtidigt skulle kunna konkurrera med mejeriost. Klipp till tre år senare och Casheury i skånska Skivarp är – efter mycket experimenterande med fermenteringsprocesser, örter och kryddor – en succé. Deras alternativ till exempelvis mozzarella och gorgonzola saluförs i matvarubutiker från Kiruna i norr till Abbekås i söder. I Stockholm hittas Casheurys ostar på bland annat Piadina och Veganska ölbarens menyer.
– De flesta som är skeptiska till veganska ostar har antingen inte smakat dem, eller bara smakat gamla sorter på kokosfettbas som saknar protein.
Det menar Gustav Johansson, kokboksförfattare och kulinarisk ledare på ChouChou, även känd som bloggaren Jävligt gott.
– Smaken i mejeribaserad dessertost kommer framför allt från bakteriekulturen. Vad som nu sker är att hantverksprodukterna på nötter, vars protein gör att bakteriekulturen i mögelostar kan reagera på ett liknande sätt, börjar bli tillräckligt bra och storskaliga för att ge avtryck.
I Sverige är storskaligheten i startgroparna. Vid sidan av Casheury är många producenter ännu små och lite nischade. Som den veganska ostfabriken som fermenterar och lagrar nötter och frön vid Bliss Cafe på Södermalm, och vars slutskapelser framför allt hittas på det egna fiket samt i hälsokostbutiken Fully Rawsome.
Lyfter vi däremot blicken internationellt har trenden fått rejält fäste. I London serveras Julienne Brunos burrataliknande burella i Harrods Tea Room, och Honestly Tastys hyllade blåmögelvariant kan njutas på anrika Michelinkrogar som Pied à Terre. Alchemy Organicas skarpdoftande cotija på riven, jäst kokos har förändrat utbudet på de mexikanska krogarna i Los Angeles.
I Italien och Frankrike finns flera stora företag – Les Nouveaux Affineurs för att nämna ett – som hittat sätt att kvalitetssäkra processen, och i rikliga volymer göra utsökt mjölkfri camembert.
Det kan låta motstridigt att europeiska länder med starkt ostförknippade matkulturer går i bräschen för växtbaserade alternativ. Gustav Johansson tror dock att det handlar om egenintresse. För det finns en annan uppfinningsnöd utöver smaklökarnas: klimatavtrycket.
– Ost har ett högre klimatavtryck än fläsk. Samtidigt är det en orimlig utopi att lösa problemet genom att säga ’skippa att äta det’. När veganska hantverksostar blir allt bättre och godare får folk ett sätt att kunna fortsätta äta vad de älskar, med ett mindre klimatavtryck.
Även mejerier anammar trenden. Ysteriet Porlammin öster om Helsingfors grundades 1914, och började 102 år senare lansera växtbaserade ostar.
– Vi letar alltid efter sätt att utvecklas, och tänkte att det i framtiden skulle finnas en allt högre efterfrågan på detta. Det svåraste var att övertyga våra ägare, samtliga mjölkproducenter, att det var en god idé, minns vd Kari Ollikainen.
I dag har de 15 veganostar i utbudet.
– I år hoppas vi även släppa nästa generation hårdostprodukter med mycket högre proteinhalt och bättre smak.
– Ja, just nu är det nästa generation som är riktigt spännande, instämmer Gustav Johansson.
Förloppet bakom en mjuk ost à la brie skiljer sig avsevärt från tekniken att ysta ostmassa till en hård gouda exempelvis. Det unika proteinet kasein är svårt att ersätta. För att härma används nästan uteslutande processer i vilka kokosfett koagulerar med stärkelse för att sedan få aromer och färgämnen tillsatta. Resultatet är ofta vitt skilt en klassiskt lagrad fast ost.
Ett växande antal pionjärer ämnar emellertid knäcka nöten. Bland dem en rad svenskar, bland annat Stockeld Dreamery grundat av techprofilen Sorosh Tavakoli och bioteknikern Anja Leissner. Helt klart ett framtidsdrömmarnas grädderi som genom att analysera, kombinera och fermentera baljväxter vill hitta en molekylär matchning med kasein. Vilken i sin tur kan ge en liknande särpräglad textur till animaliefria ostar, som i förening med väldigt goda smaker på allvar kan bli ett alternativ. Bland dem man hittills arbetat med finns bland annat Porlammin.
– Vi har smyglanserat vår första produkt i New York, berättar Stockelds strategichef Daniel Skavén Ruben och påpekar att ostmarknaden är värd 100 miljarder dollar.
– Folk älskar ost och kommer göra det även i framtiden. Men då kommer den att produceras annorlunda. Till exempel via växter kombinerade med kasein, och vassleprotein som kan odlas i bioreaktorer ungefär som när man brygger öl. Vi tror att det kommer finnas ostar som ger oss nya smakupplevelser, men som samtidigt kan ha 70 till 90 procent lägre klimatutsläpp än animalisk ost. Det är en framtid värd att se fram emot.