En Falcón, hablar de cocuy pecayero es conversar con Mirian Díaz, profesora jubilada de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, una de las mayores defensoras de la promoción y el cuidado del cocuy pecayero y una de las artífices de la denominación de origen de esta bebida ancestral.
La pasión con la que ella habla de todo el proceso tanto de elaboración y de defensa de la bebida, solo es comparable con una madre orgullosa de un hijo, tanto así que afirma que el cocuy es arte, ciencia y tradición. En la actualidad es parte del equipo que, junto a la Asamblea Nacional (AN), impulsa el Proyecto de Ley para la Protección y Promoción de la Producción del Agave de Cocuy.
La profesora Díaz afirmó que esta ley es “producto del esfuerzo de un grupo de artesanos del estado Lara y del diputado Julio Chávez que nos invitó a participar en esto y nos sumamos todos nosotros, yo estuve en el comité técnico desde el principio”.
Díaz aseguró que la motivación de la ley es “la protección integral del agave cocuy y sus derivados; yo expliqué muy bien en mi intervención en la AN, que nosotros no estamos detrás de proteger al aguardiente, sino de proteger el acervo cultural que significa el cocuy y sus derivados, porque el agave cocuy no es nada más cocuy, la bebida”.
El agave cocuy no es nada más cocuy, la bebida, el agave cocuy tiene usos múltiples; es alimento, las flores se comen en encurtidos; es medicina, los pobladores lo usan para el control del colesterol y la glicemia; el pringote, que es la primera fase del destilado, se utiliza para fricción; de la planta se saca una fibra, con ella se tejen hamacas, se hacen alpargatas; con el maguey, que es el palo de la florecencia, se hacen techos; y la fibra que sobra del proceso de destilado, se añade a los adobes para la construcción.
Procesos del Cocuy
Díaz explicó que la producción del cocuy contempla varios aspectos. Se va al campo, se corta la penca, se hornea —en un horno que se hace en la tierra con leña y madera— tapando las pencas con las mismas hojas que se removieron, con tierra y ramas, y en cinco días se saca la mezcla.
Esa penca horneada, se tritura a mano en un pilón rectangular que tiene una cuba de madera de guayacán y vera; después se mete en un fermentador, donde puede durar de 4 a 7 días dependiendo de cómo esté la temperatura y los azúcares; luego de este paso, es cuando se destila, y ya en el proceso de destilación también hay sus secretos, ellos tienen un ollón, un rectificador, y después es que viene el serpentín, donde se condensa el licor, nosotros siempre decimos que es un bidestilado.
Entonces, el que no sabe destila a mucho calor y se produce un componente que no está permitido, sino que son seis partes por millón. El que no sabe destilar termina con una bebida que no se bebe; entonces, claro, cualquiera no puede destilar.
Consulta pública
La ley ya fue aprobada en primera discusión en la AN y fue redactada con la propuesta de la mayoría de los artesanos de Lara y Falcón, pero aseguró la profesora Díaz que “se viene un proceso bastante importante que es la consulta pública y tiene que participar todo el que esté interesado en aportar o mandar sus propuestas”, dijo.
Una de las propuestas de la profesora Díaz es que, luego que esté sancionada la ley, se retome el programa Agave que se desarrolló con la universidad Francisco de Miranda, el cual durante mucho tiempo ayudó en materia científica con la promoción de cocuy y que todos los estudios que se hicieron sean aplicados.
Encuentro con la comisión de protección del Cocuy
Este jueves, en la población de Pecaya en el municipio Sucre del estado Falcón, la Comisión Especial para la Protección de Producción de Agave Cocui-Cocuy, presidida por el diputado Julio Chávez, realizará la consulta pública. El viernes se dará el encuentro en la ciudad de Coro.
Profesora Miriam Díaz
La profesora Miriam Díaz es una autoridad en la protección y promoción de la planta agave cocuy. Ella es bióloga egresada de la Universidad de Florida, con máster en Ecología en el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas y un doctorado en Ecología de Zonas Áridas en la Universidad de Cambridge. Actualmente, es la presidenta del Instituto Falconiano para el Desarrollo Sostenible de las Zonas Áridas y Costeras (Infalcosta) y es secretaria del Consejo Regulador del Cocuy Pecayero.