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Singapurs Streetfood ist Weltkulturerbe zum Essen

Jeden Abend pünktlich um 18 Uhr geschehen in der Tat Boon Street im Central Business District von Singapur wundersame Dinge: Wie aus dem Nichts zerren Arbeiter Poller auf die Straße, räumen gut 20 Straßenköche ihre Grills aufs Trottoir, stellen die Straße mit kleinen Tischen zu und fachen die Kohlen an. Umgeben von futuristischen Wolkenkratzern wird hier Open Air gebrutzelt und gebraten, Satay-Hühnerspieße der malaiischen Küche vor allem, aber auch Seafood und andere fernöstliche Leckereien.

Eines haben alle Stände gemeinsam: Es muss schnell gehen, denn die Menschen kommen zu Hunderten, wenn nicht Tausenden. Und das ist nur das Außenprogramm. Zwischen den Rauchschwaden blitzen immer wieder die schmiedeeisernen Verzierungen des historischen Lau Pa Sat Food Courts durch.

Drinnen ist nicht weniger los. Um die hundert kleine Stände bieten nahezu alle Spezialitäten Asiens an: Frisches Tikka Masala aus Indien, gleich gegenüber gibt es Fujian-Küche und daneben Halal Beef Noodles, während an den festgeschraubten Plastiktischen und Hockern die Singapurer in Scharen genießen.

Streetfood in Singapur ist Unesco-Kulturerbe

Touristen bleiben hier, wenn nicht gerade Corona das Reisen unmöglich macht, gerne erst einmal ratlos stehen: So viel Auswahl – wo fängt man bloß an? Und was bitte sind Char Kway Teow, Rojak, Bak Kut Teh oder Laksa? (Dahinter verbergen sich gebratene Reisnudeln, ein Gemüse-Obstsalat mit Erdnüssen, Schweinerippen-Suppe und eine scharfe Nudelsuppe mit Krabben und Muscheln in Kokosmilch).

Sicher ist: Mit ein wenig Wagemut hat der Bummel durch ein Hawker Centre, manchmal auch als Food Centre bezeichnet, das Zeug zum kulinarischen Spitzenerlebnis, allem einfachen Ambiente zum Trotz. Eine ultimative Aufwertung erfuhr die Kultur der Hawker, also der Imbisse, im Dezember 2020: mit der Aufnahme in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der Unesco. Schließlich ist die Streetfood-Kultur so typisch für Singapur wie das Kimchi für Korea oder die Brotbackkunst für Deutschland.

Singapur: Die Halle des Lau Pa Sat Food Courts stammt aus dem Jahr 1894, seit 1973 ist sie Nationaldenkmal

Die Halle des Lau Pa Sat Food Courts stammt aus dem Jahr 1894, seit 1973 ist sie Nationaldenkmal

Quelle: Bloomberg

Wobei das Besondere am singapurischen Hawker-Essen ist, dass es die Küchen der drei größten Volksgruppen miteinander vereint: Jedes Center muss chinesische, malaiische und indische Imbisse beherbergen, jede Volksgruppe kocht hier ihre traditionellen Gerichte für alle, und allen schmeckt es hier, egal an welche Götter sie glauben, welche Sprache sie sprechen, wo sie oder ihre Vorfahren herkommen.

Die Hawker, die mit Wok und Kochlöffel die verschiedenen Ethnien des Vielvölkerstaats zusammenhalten, werden auch auf allerhöchster Ebene geschätzt: Generationen von Streetfood-Köchen würden „Bauch und Seele der Nation nähren“, ließ Singapurs Premierminister Lee Hsien Loong in sozialen Medien verlauten.

Kulinarische Spezialitäten aus China, Indien und Malaysia

Die Vielfalt hat vor allem historische Gründe: Als Sir Stamford Raffles 1819 nach einem britischen Stützpunkt an der Straße von Malakka suchte, entschied er sich für die Insel Singapur an der Südspitze des heutigen Malaysia, die er dem Sultan von Johor abkaufte. Noch war das Eiland nahezu unbewohnt, doch das änderte sich schnell.

Als Freihafen zog Singapur Händler aller Nationalitäten an – und natürlich Arbeiter. Die Stadt wuchs in atemberaubendem Tempo: 1821 zählte Singapur 5000 Bewohner, darunter 3000 Malaien und mehr als 1000 Chinesen, nur drei Jahre später lebten bereits 10.000 Menschen in der Stadt. Für die Verwaltung ließen die Briten englischsprachige Inder kommen, die einfachen Arbeiter stammten meist aus Südchina, wo die Armut die Menschen in die Ferne trieb.

In Singapur kochen über 6000 Hawker asiatische Spezialitäten, zum Beispiel Fisch-Porridge and Seafood-Suppe

In Singapur kochen über 6000 Hawker asiatische Spezialitäten, zum Beispiel Fisch-Porridge and Seafood-Suppe

Quelle: Thomas Linkel/laif

Sie alle brachten kulinarische Vorlieben mit, vom Hainanese Chicken Rice der chinesischen Kulis über die Currys der indischen Angestellten bis zur malaiischen Küche mit Satay-Spießchen und Kokosnussreis. Meist waren es junge Männer, die den Weg nach Singapur fanden.

Ohne Familie, so dass die meisten einfach an den mobilen Straßenküchen der Hawker (das Wort ist mit dem deutschen „verhökern“ verwandt) aßen, die überall in der Stadt zu finden waren. Noch Mitte des 19.Jahrhunderts kam auf 15 Männer in Singapur eine Frau. Das Geschlechterverhältnis ist heute zwar ausgeglichen, die Freude am Auswärtsessen ist jedoch geblieben.

Hawker Centres bieten bestes Essen zu günstigen Preisen

Was auch daran liegt, dass die meisten Singapurer hart und viel arbeiten – die Lust, nach einem langen Arbeitstag noch in der Küche zu stehen, ist ziemlich gering, zumal Wohnungen teuer sind und die Küchen oft klein. Obendrein sind Qualität und Preis unschlagbar: Fast überall in der Stadt gibt es Hawker Centres, genau 114 sind es laut Department of Statistics, mit 6075 lizensierten Hawker Stalls.

Sie alle servieren bestes Essen aller ethnischen Küchen zu Preisen, die man auch zu Hause kaum unterbieten kann: Im Schnitt um die fünf Singapur-Dollar (also gerade mal drei Euro) legt man für eine Mahlzeit hin.

Dass die Hawker trotzdem Profit einfahren, hat mit Schnelligkeit zu tun. 300 bis 400 Gäste bedient ein Hawker am Tag, und wenn er gut ist, noch einige mehr. Geplauder ist daher nicht zu erwarten, Zeit ist Geld. Und es muss auch immer saubergemacht werden in den Imbissen: Die Hygienevorschriften sind streng, die Überwachung ist es ebenfalls.

Das ist schon seit den 1950er-Jahren so – damals wurden die mobilen Köche auf Beschluss der Behörden von den Straßen verbannt und in festen Hawker Centres angesiedelt, um sie besser im Blick zu haben und ein Höchstmaß an Hygiene gewährleisten zu können. Nur die eingangs erwähnten Grillstände dürfen abends im Außenbereich der Food-Zentren brutzeln.

Hygiene der Imbisse wegen Corona noch verstärkt

Das System funktioniert perfekt. Die in den Tropen übliche Essensregel „peel it, cook it or forget it“ (schäle es, koche es oder vergiss es) kann man in Singapur getrost ignorieren. Alle Klischees über den sauberen Stadtstaat treffen schlichtweg zu, zumindest was die Hawker-Stände betrifft.

Alle werden regelmäßig einer staatlichen Hygieneprüfung unterzogen und müssen das Ergebnis gut sichtbar am Stand aushängen: Die allermeisten, rund 99 Prozent, sind mit A (sehr sauber) oder B (sauber) klassifiziert, einige wenige haben ein C (sauber genug).

Ein D ist nicht zu sehen, denn ein solches Ergebnis zieht die zeitweilige Schließung des Imbisses nach sich. Man kann die genaue Sauberkeitsgeschichte, also Verstöße, Strafen, Mängel und Schließungen der letzten Jahre für jeden Hawker auch online erfragen, denn in Sachen Sauberkeit sind die Behörden unnachgiebig.

Um der Corona-Pandemie Einhalt zu gebieten, wurden die Desinfektionsvorschriften noch verschärft, während der ersten Welle mussten die kleinen Küchen zudem über Wochen schließen und auf Take-away ausweichen. 2021 will die Lebensmittelbehörde ein neues System mit den Kategorien Gold, Silber und Bronze einführen, das die Einhaltung der Hygienestandards über mehrere Jahre besser berücksichtigt.

Der erste Michelin-Stern der Welt für Streetfood

Eine ungeschriebene Regel sollte sich jeder Gast merken: Bevor man sich an einem Stand anstellt, sucht man sich einen Tisch, zum Reservieren reicht eine Packung Papiertaschentücher. Umgekehrt bedeutet das aber auch: Wenn auf einem Tisch noch eine vermeintlich vergessene Packung Taschentücher liegt, dann ist er bereits vergeben. Sogar ein eigenes englisches Wort haben die Singapurer dafür erfunden: „to chope“ bedeutet, einen Platz im Hawker Centre als besetzt zu markieren.

Auch der „Guide Michelin“ hat Singapurs Hawker-Kultur inzwischen entdeckt. Von den 58 gastronomischen Betrieben, die es auf die Michelin-Bib-Gourmand-Liste 2019 schafften (eine 2020er-Liste wurde wegen Corona nicht erstellt), waren 33 Hawker-Küchen.

Sogar ein „echter“ Michelin-Stern ist dabei, der weltweit erste für Streetfood: Den hat Chan Hon Meng, ein gebürtiger Malaysier, 2016 für sein Gericht „Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle“ bekommen. Mit drei Singapur-Dollar (also nicht einmal zwei Euro) ist es das günstigste Sterne-Essen im Stadtstaat.

Singapur: Chan Hon Meng präsentiert sein Reisnudelgericht, für das ihn der "Guide Michelin" mit einem Stern auszeichnete

Chan Hon Meng präsentiert sein Reisnudelgericht, für das ihn der "Guide Michelin" mit einem Stern auszeichnete

Quelle: picture alliance / imageBROKER

Chan lernte bei einem Hongkonger Koch sein Handwerk. Nachdem ihm der Stern verliehen wurde, hat er zusätzlich ein Restaurant in der Smith Street eröffnet, den Originalstand im Chinatown Complex Market gibt es aber weiterhin. Lange suchen muss man ihn nicht, die lange Schlange an Gästen weist zuverlässig den Weg.

Bei allem Enthusiasmus für die Hawker-Küche bleibt ein Problem: Die meisten Köche sind eher ältere Semester, das Durchschnittsalter liegt aktuell bei 59 Jahren. Und nicht allzu viele junge Singapurer habe Lust auf 14-Stunden-Schichten am Herd, die gang und gäbe sind, oft bis spät in die Nacht.

Mit dem „Hawker Succession Scheme“, das Neulingen erfahrene Köche als Business-Paten zur Seite stellt, will Singapurs Regierung potenziellen Nachwuchs nun unterstützen und die Hawker-Kultur erhalten. Als Reisender kann man nur hoffen, dass es klappt.

Singapur

Quelle: Infografik WELT

Fünf der besten Hawker Centres in Singapur:

Old Airport Road Food Centre: Er ist nicht nur einer der größten Hawker Centres, sondern auch einer der ältesten. An manch einem der Stände brutzeln die Köche seit der Eröffnung 1973 das gleiche Gericht, oft schon in zweiter oder dritter Generation. Kein Wunder, dass viele Singapurer aller Ethnien auf diese Location schwören (Block 51 Old Airport Road, MRT-Station Dakota).

Spezialisiert auf Fisch und Geflügel: das Old Airport Road Food Centre in Singapur

Spezialisiert auf Fisch und Geflügel: das Old Airport Road Food Centre

Quelle: Robert Haidinger/laif

Chinatown Complex Food Centre: Mit 260 Hawkern ist es das größte Fast-Food-Zentrum Singapurs und vor allem bei Gourmets beliebt, die sich günstig durch alle Küchen Chinas schlemmen wollen – logisch, denn es liegt ja auch in Chinatown (335 Smith Street, MRT-Station Chinatown).

Maxwell Road Hawker Centre: Vom „Tian Tian Hainanese Chicken Rice“ über „Marina South Delicious Food“ bis zu „Zhen Zhen Porridge“ sind hier besonders viele berühmte Imbisse versammelt, an denen die Menschen mittags ohne zu murren auch mal eine halbe Stunde warten (1 Kadayanallur Street, MRT-Station Tanjong Pagar).

Tekka Centre: Mitten in Little India gelegen, ist hier der Anteil an indischen Hawkern unter den 120 Ständen besonders groß. Kulinarisch reist man hier durch alle indischen Regionen – und natürlich auch durch die anderen Küchen Singapurs (Blk 665, Buffalo Road, MRT: Little India).

Golden Mile Food Centre: Auch wenn die chinesische Küche dominiert, in diesem Hawker Centre mit 112 Ständen gibt es besonders viele Gerichte der malaiischen Halal-Küche wie Tauhu Goreng (Gebratener Tofu), Mee Hoon Soto Ayam (Hühnernudelsuppe) oder den würzigen Hühnchenreis namens Nasi Ayam (505, Beach Road, MRT-Station: Nicoll Highway).

Dieser Text ist aus der WELT AM SONNTAG. Wir liefern sie Ihnen gerne regelmäßig nach Hause.

Quelle: Welt am Sonntag

Football news:

Wir haben uns vorgenommen, die wenigen Momente kaltblütig zu nutzen, und manchmal haben wir es geschafft. City hat sehr hoch gespielt, und wenn wir den letzten Pass hinter dem Rücken besser hätten machen können, dann hätte es anders laufen können. Im Rückspiel müssen wir mutiger spielen. City war sehr gut im Ballbesitz, dementsprechend mussten wir ordentlich laufen. Wir hatten spontane Momente, aber die Umsetzung lahmgelegt, sagte Neuhaus. City hat Gladbach mit einer Kombination geschlagen: Dort spielte Bernard Silva (knapp 1,70) Kopfball!
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