Le professeur de sociologie Frederick Zancanaro étudie la création culinaire. Dans une interview avec " Mondo ", il parle d'une nouvelle tendance en matière de gastronomie.
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Maître de Conférences en Sociologie à l'Université de Toulouse Jean-Jaurès, Ancien Professeur de Cuisine Frédéric Zancanaro s'intéresse à ses recherches sur les processus créatifs et les tendances de la gastronomie. Il est l'auteur deCréativité Culinaire. Guide Michelin 3 étoiles(Pressesuniversitaire François-Rabelais, 2019).
Selon le sociologue Jean-Pierre Poulin, la cuisine met en lumière les valeurs les plus élémentaires de la société à un moment donné. Ce que nous voyons comme reflété dans la création de la cuisine d'aujourd'hui
Nous sommes impressionnés par l'écologisation culinaire du chef et notre modèle alimentaire. Cela est dû à l'intérêt croissant pour la santé, l'intérêt pour l'esthétique physique, le refus de la nourriture " assassiner " et les considérations environnementales. Actuellement, les légumes sont mentionnés en moyenne dans plus des trois quarts des noms de plats du menu triple étoile Michelin. Ils ont même parfois le droit de recevoir une rubrique à part entière. Il y a quarante ans, elles n'étaient mobilisées que pour un tiers de l'offre et jouaient le second rôle de garniture dans un régime à base de viande.
On peut également noter que la part de l'autoproduction ou de la cueillette augmente dans la gastronomie. Cela commence également à s'étendre aux particuliers. La dernière tendance est pour le chef Pascal Barbot d'utiliser des " ressources jetées " comme les concombres et les peaux de tomates pour faire du coulis, ou pour le poisson croustillant sec au premier plan d'une assiette de perche de Roland. des os.
Relisez :Articles réservés aux abonnésCe plat Dans le monde de,
plus besoin d'être un produit " noble " qui fait un luxe changer de nature, surtout rare et cher, mais des matières premières C'est un regard destructeur du chef qui sublime. La création est désormais au cœur de la gastronomie. Pour cela, le chef profite de la tradition culinaire en l'interprétant et intègre des produits et techniques venus d'ailleurs en les mélangeant . Ils proposent de nouveaux plats qui dépassent la grammaire culinaire traditionnelle . Ils s'intéressent aux savoir-faire populaires en les élevant au rang de cuisine gastronomique.
Ces œuvres culinaires sont jugées par tout le monde sur les réseaux sociaux, même par ceux qui n'y ont jamais accès. Ce qui va changer
19Un modèle de critique experte publié par Grimod de La Reynière au siècle et incarné par le Guide Michelin du XX
e siècle de s'effondrer virtuellement à l'appui de la soi-disant " critique irrespectueuse ". Tout a commencé avec un Good Food Guide britannique, un Zagat américain ou un aliment français. Des changements mis en évidence par Internet et les réseaux sociaux qui favorisent l'inclusion de plus de restaurants et l'opinion croissante de " Foodsta ", clients et personnes influentes. Cette nouvelle planéité est notoire et emmène les clients dans les restaurants.Vous devriez lire 8,67 % de cet article. Ce qui suit est réservé aux abonnés.
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