Le jambon sec est une charcuterie fabriquée à partir de cuisses de porc, salée et séchée pendant plusieurs mois. Il cache quelques secrets bien gardés sur ce qu'il contient.
Le jambon sec est une charcuterie traditionnelle fabriquée à partir des pattes postérieures du porc. Elle est sans doute l'une des plus prisées des charcuteries, d'autant qu'il en existe de nombreuses variétés dans le monde, susceptibles de convenir à tous les goûts. Et si vous êtes un vrai amateur, alors vous savez que l'un d'eux est considéré comme une petite merveille pour le palais : le jambon serrano. Un mets qui cachet bien des surprises.
La première : le serrano n'a en réalité que peu à voir avec le jambon ibérique. Il est plus gras, car les porcs sélectionnés ont la capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle. Après la salaison et le lavage, vient l'affinage. La température et l'humidité doivent alors être contrôlées à tout moment et c'est à ce stade que la concentration en sel des pièces est égalisée. Elle dure généralement entre 45 et 90 jours, selon les pièces. Les arômes et les nuances sont ensuite développés durant le vieillissement, jusqu'à 18 mois.
Le jambon serrano a aussi un autre secret que peu de gens connaissent : la qualité de sa partie blanche. Il serait en effet dommage de penser que le blanc qu'il affiche généreusement à ses bords est un morceau de gras sans intérêt, à laisser sur le côté de l'assiette ! La graisse du jambon serrano est bien évidemment comestible et même délicieuse. Elle est riche en acides gras mono-insaturés, qui sont bénéfiques pour le coeur, en la consommant avec parcimonie évidemment.
Aitor Trabanco, diététicien nutritionniste, interrogé par El Espanol fait l'éloge de cette source de protéines, de minéraux et de vitamines. Des protéines de haute valeur biologique qui sont essentielles à la croissance et à la réparation des tissus. Le jambon serrano est également une bonne source de fer, de calcium et de zinc.
Pour profiter pleinement du goût du jambon serrano, il est important de le déguster à température ambiante. Cela permettra à la graisse de se ramollir et de libérer ses arômes. Il peut être dégusté seul ou en accompagnement d'autres aliments, comme du pain, des fruits ou des légumes.
Et les jambons français ?
Tous les jambons secs se caractérisent par une multitude de saveurs, qui varient selon les modes d'élevage, les recettes de salaison et les traditions locales. En France, par exemple, le jambon sec est fabriqué à partir de cuisses de porc élevés en plein air.
La viande est ensuite salée et séchée pendant plusieurs mois, voire plusieurs années pour certains produits d'exception comme le porc noir de Bigorre. Ce processus permet au jambon de développer une saveur unique, selon sa région d'origine et son alimentation. Les graisses du porc ibérique nourri aux glands, par exemple, présenteront donc un meilleur profil nutritionnel qu'un jambon industriel.
