Photo Julie Desbois
publié le 9 décembre 2022 à 8h53.
Le chef étoilé du Moulin de la Tardoire utilise la truffe aussi bien pour les plats salés que sucrés.
Matthieu Brudo, le chef étoilé du Moulin de la Tardoire, à Montbron, a accepté de nous livrer de précieux conseils pour cuisiner la truffe à l’approche des fêtes...
Matthieu Brudo, le chef étoilé du Moulin de la Tardoire, à Montbron, a accepté de nous livrer de précieux conseils pour cuisiner la truffe à l’approche des fêtes de Noël. « Très facile et pas onéreux, on peut faire une incision dans une saint-jacques et y insérer une rondelle de truffe avant de la snacker. Ça fonctionne très bien aussi avec du bar » avant de le cuire à la poêle. Plus onéreux, le chef propose « de préparer une purée tant pour tant de céleri et de truffe noire, cuite à l’anglaise dans de l’eau salée ou dans un fond blanc de volaille ». On égoutte, on passe le tout au blender et on y ajoute du beurre. C’est délicieux.
De la même façon, « on peut préparer une purée de chou-fleur, qu’on passe au blender, on y ajoute du beurre et à la fin des brisures de truffe ». Car la truffe ne « doit pas être trop cuite, sinon elle perd sa saveur ». Pour des sauces, le chef conseille d’ajouter la truffe en fin de cuisson pour qu’elle infuse délicatement. Mathieu Brudo suggère aussi de s’en servir dans un grand classique de la cuisine française : la volaille en demi-deuil. « On insère au niveau du cou ou des cuisses des rondelles de truffe entre la peau et la chair. Elle est alors à moitié rose, à moitié noire ce qui explique cette appellation. Il ne faut pas déchirer la peau. Puis on peut rôtir la volaille entière et la servir avec une sauce au foie gras. » Enfin, plus audacieux, on peut glisser cet or noir dans un dessert de type tiramisu. « On monte de la mascarpone au batteur avec du sucre glace et des œufs. Sur une génoise imbibée de café, c’est excellent ! » On veut bien le croire.
