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Pourquoi nous aimons tous les frites ? La science répond !

Frites, poulet pané, pizza, burger... Pourquoi ces aliments font souvent l'unanimité alors qu'ils sont néfastes pour la santé ? Une étude apporte un semblant de réponse : ce serait dû à une molécule addictive générée par la combinaison des sucres et des graisses pendant la cuisson et la friture.

Une nouvelle étude publiée par eLife a prouvé que les produits transformés, riches en matières grasses, devraient leur popularité à une molécule naturellement présente dans la structure des aliments.

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Selon les chercheurs du Buck Institute for Research Aging basé à Novato, en Californie, ces produits chimiques, présents dans les aliments cuits et transformés, peuvent augmenter la faim.

La mauvaise nouvelle, c'est qu'ils ont aussi été associés à plusieurs maladies liées à l'âge, notamment le diabète, la résistance à l'insuline et la maladie d'Alzheimer.

« La couleur brune qui apparaît pendant la cuisson [...], c'est le résultat des AGE »

On parle en fait d'AGE : des molécules appelées produits finaux de glycation avancée. « Ils se forment lorsque les sucres se combinent aux protéines et aux graisses pendant la cuisson, la friture, le grillage et le grillage. Un grand nombre de données suggèrent que les aliments riches en AGE augmentent l'apport alimentaire chez les humains », a déclaré Pankaj Kapaji, professeur au Buck Institute et auteur principal de l'article, auprès de nos confrères américains de Newsweek.

Il ajoute : « L'utilisation d'AGE pour créer des saveurs addictives est très populaire dans l'industrie alimentaire et est non réglementée ».

« La couleur brune qui apparaît pendant la cuisson, qui donne aux aliments un aspect et une odeur délicieuses, est le résultat des AGE », a complété Muniesh Muthaiyan Shanmugam, chercheur postdoctoral au laboratoire Kapahi du Buck Intsitute.

Les AGE augmentent la faim et les maladies liées à l'âge

L'un des reproches fait aux AGE : ils augmenteraient la faim. Dans le cadre de cette dernière étude, les scientifiques ont observé comment une accumulation d'AGE chez de minuscules vers affectait le comportement. Et, même chez ces minuscules vers, des concentrations élevées de ces molécules peuvent entraîner une augmentation de la consommation alimentaire et des comportements de recherche de nourriture, ainsi qu'une neurodégénérescence.

Autre reproche : les AGE ont été associés à plusieurs maladies liées à l'âge, notamment le diabète de type 2, la résistance à l'insuline et la maladie d'Alzheimer. Il est important de noter que les AGE augmentent aussi l'inflammation et accélérant le vieillissement.

« Notre étude souligne que l'accumulation d'AGE est impliquée dans des maladies, notamment l'obésité et la neurodégénérescence, a déclaré Pankaj Kapahi. Nous pensons que, dans l'ensemble, limiter l'accumulation d'AGE est pertinent pour lutter contre l'augmentation mondiale de l'obésité et d'autres maladies associées à l'âge ».

La meilleure chose à faire pour limiter les AGE ? Adapter la méthode de cuisson. « Les aliments cuits à la chaleur sèche, comme le barbecue, le four ou les toasts, génèrent plus d'AGE [...] que les aliments cuits à la vapeur ou bouillis. En général, les aliments à base de plantes ont des AGE plus faibles s'ils ne sont pas cuits de manière excessive », soutiennent les scientifiques.