Temps de lecture: 2 min — Repéré sur Discover Magazine
Bien que l'on ait tous eu des préférences, la plupart d'entre nous nous jetions sur le sucre, bonbons et gâteaux en tête de liste, et rejetions les goûts amers ou acides étant enfants. En général, ce sont les aliments sucrés ou très salés qui ont la cote chez les plus jeunes. Mais en grandissant, nos goûts évoluent et deviennent bien plus complexes, expose Discover Magazine.
Le fait que nos goûts changent au fil du temps n'est pas un secret. Ce qui nous intéresse, c'est surtout: pourquoi changent-ils?
«L'odorat et le goût évoluent au cours du développement. Avec notre plasticité cérébrale, puisque notre cerveau apprend, on perçoit les saveurs différemment, explique Julie Mennella, biopsychologue au Monell Chemical Senses Center de Philadelphie. C'est durant l'enfance que les sens évoluent le plus. Des recherches montrent que les enfants vivent dans différents mondes sensoriels.»
Une multitude de signaux sensoriels
Nos papilles gustatives ne sont pas les seules à déterminer ce que l'on aime ou pas. Quand on croque dans une pomme, par exemple, notre cerveau doit traiter un éventail vertigineux de sensations et de signaux neurochimiques, qui nous indiquent si l'on veut croquer un autre morceau ou non.
Les papilles gustatives, qui se situent sur la langue, sur le palais, dans l'œsophage et au fond de la gorge, répondent à cinq stimuli fondamentaux: le sucré, le salé, l'acide, l'amer et le tout récent umami. «Une bonne expérience à faire pour comprendre est de se boucher le nez pour manger afin de sentir uniquement le goût, reprend Mennella. Dès lors que vous vous débouchez le nez, vous allez sentir les odeurs qui se dégagent de la nourriture et qui viennent toucher les récepteurs olfactifs du fond de la bouche.»
Notre mémoire est aussi connectée au goût (pensez à la madeleine de Proust). Dans une étude publiée dans The Journal of Neuroscience, des scientifiques ont même découvert un lien direct entre la partie du cerveau responsable de la mémoire du goût, et la région responsable du codage du temps et de l'endroit où l'on a ressenti ce goût.
Lorsque l'on passe de l'enfance à l'adolescence, nos sens perdent leur hypersensibilité à certaines saveurs. Dès lors que notre sensibilité à l'amer –et notre préférence pour le sucré ou le salé– diminue, on devient plus audacieux et moins difficile, on développe nos goûts à travers de nouvelles expériences gustatives. C'est à ce moment-là que l'on peut se rendre compte qu'en réalité, le brocoli, c'est pas si mauvais. «Nous sommes des omnivores, confirme Mennella, nous sommes ouverts à une grande variété de nourriture.»
Un autre changement se produit aux alentours de 40 ans, lorsque les 10.000 papilles gustatives avec lesquelles nous sommes nés commencent à cesser de se renouveler. Ces récepteurs de goûts meurent et repoussent environ tous les dix jours. Lorsque l'on atteint l'âge de 40 ans environ, ils ne se régénèrent plus à la même fréquence. Nous avons donc moins de papilles gustatives pour envoyer des signaux sensoriels au cerveau. Nous sommes ainsi à notre apogée gustative entre l'adolescence et la quarantaine.
