« On sent une évolution », « c’est mieux que d’habitude ». Au Resto U du campus de Paris-8 à Saint-Denis, les étudiants étaient nombreux dès 11h30 à attendre l’ouverture des portes. Et pour cause, ce mardi, c’est la cheffe étoilée Julia Sedefdjian qui est aux fourneaux. Arrivée dès 6h45 pour découvrir les cuisines du Crous avec son équipe pour la journée, la plus jeune cheffe étoilée de France ne cache pas son enthousiasme. « Je suis là pour mettre en valeur une belle cuisine avec un budget limité. » Ici, pas question de reproduire de la grande cuisine, mais de proposer « un repas équilibré et sain ». Au menu du jour, on retrouve du houmous ou une salade de carottes en entrée, un curry de poisson ou de patates douces en plat principal et un tiramisu ou un chou à la vanille pour le dessert. Comme tous les jours, le repas est au prix de 3,30 euros et de 1 euro pour les boursiers.
Ce mardi, la cheffe prépare à manger pour plus d’un millier de personnes. Un challenge certes, mais pas une nouveauté pour la patronne du restaurant gastronomique Baita, situé dans le 5e arrondissement de Paris. « La précarité étudiante est un sujet qui me touche particulièrement. Je sais ce que c’est de payer un loyer à Paris en étant au Smic. Alors, lorsque le Crous de Créteil m’a contacté, je n’ai pas hésité une seule seconde ».
Toujours plus d’étudiants dans les Restos U
Cuisiner bon pour pas cher certes, tout en faisant face à la hausse des coûts des matières premières. Et là-dessus aussi, il a fallu s’adapter : « J’ai privilégié les produits de base en évitant le beurre par exemple, dont le prix augmente. » En cuisine, la cheffe de 27 ans était épaulée par les employés du Crous. Parmi eux, Kadiatou Traoré et Maïmouna Dramé. Les deux femmes sont ravies de l’expérience et avouent avoir appris « beaucoup de choses, comme faire une marinade ». Une nouvelle compétence qu’elles entendent bien appliquer pour leurs futurs repas. Car le but est aussi là. « Laisser les fiches techniques à disposition pour que les étudiants puissent reproduire les repas chez eux, mais aussi les transmettre à d’autres Crous et à d’autres restaurants universitaires », explique Dominique Marchand, présidente du Crous.
Cette proche de Valérie Pécresse (dont elle fut la directrice adjointe du cabinet en 2009, alors que cette dernière était ministre de l’Enseignement supérieur et de la Recherche), rappelle que l’enjeu, en matière de lutte contre la précarité étudiante et contre la « malbouffe » est d’autant plus important que la fréquentation des restaurants universitaires a augmenté de 17 % depuis 2019, et ce sur tout le territoire. « Une hausse historique. ». Ainsi, rien que sur le campus de Paris-8, qui compte 22.000 étudiants, ce sont près d’un tiers d’entre eux qui se rendent au Resto U pour déjeuner.
« Le défi, côté cuisine, est également de faire face aux difficultés d’approvisionnement », ajoute Dominique Marchand. Mais elle l’assure : « Le prix des repas n’augmentera pas. On demandera des aides supplémentaires au ministère. » De l’autre côté de la salle, même si on avoue ne jamais avoir mis les pieds dans un restaurant gastronomique, « on s’attendait à autre chose », confesse Mélina, étudiante en sciences politiques. Sur la qualité par contre, rien à redire. « C’est meilleur que d’habitude et plus joli, notamment sur la présentation des desserts », constatent Giada, Éloïse et Clémence, qui étudient les langues étrangères et la politique européenne.
