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Cet article est publié mensuellement Sciences et Avenir-La Recherchen ° 905-906, daté de juillet-août 2022. 

Carpaccio, ceviche, brochettes épicées... Les mets marinés font désormais partie intégrante de la cuisine estivale. Autrefois utilisé pour conserver les viandes de chasse, il aromatise crustacés et poissons crus, apportant de nouvelles saveurs aux barbecues et grillades à la plancha. Il existe plusieurs recettes à travers le monde, comme le poulet tikka indien fait avec des épices marinées et du yaourt et du poisson tahitien cru. Cependant, dans leur préparation, des règles d'hygiène doivent être respectées pour éviter la possibilité d'une intoxication alimentaire.

Leur acidité adoucit la viande

Graisses marinées (huile d'olive, lait de coco, etc.), autres parfums (herbes) Les trois ingrédients de base sont essentiels. , épices, etc.) et des produits acides (vinaigre, citron, moutarde, bière, etc.). L'acidité de la marinade provoque la dénaturation des fibres protéiques, de sorte qu'elle peut ramollir la viande animale lorsqu'elle est consommée avec du carpaccio, du ceviche ou cuite. Le temps de marinade doit être ajusté en fonction du type d'aliment et de son épaisseur. Cela prend généralement 1 à 2 heures pour le poulet et le porc, 3 à 4 heures pour le bœuf et l'agneau et 24 à 48 heures pour les gibiers. Les poissons et fruits de mer sont reposés au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure. Les marinades industrielles prêtes à l'emploi trop sucrées et pouvant contenir des additifs sont à éviter.

Probiotiques contre les pathogènes

Des étudesmontrent des formulations à base de jus de raisin et d'oignon avec du lait écrémé contenant des probiotiques(Lactobacillus casei, L. acidophilus, L. rhamno-sus)estListeria mono-cytogenes,Escherichia coli,Salmonella, etc. Montre une activité antibactérienne contre les agents pathogènes. typhimuriumest présent dans la viande crue et peut parfois provoquer des intoxications alimentaires graves.