Temps de lecture: 2 min — Repéré sur Discover Magazine
Protéger les dents, faciliter l'élocution, humidifier les aliments: les principales fonctions de la salive sont connues des scientifiques. Ce liquide composé à 99% d'eau aurait également une profonde influence sur ce que nous ingérons. Pour Discover Magazine, des scientifiques expliquent le rôle actif que joue la salive dans notre perception du goût.
«Lorsqu'on mange, on ne savoure pas l'aliment en lui-même, mais un mélange de nourriture et de salive. Par exemple, un mangeur ne peut percevoir une molécule au goût sucré ou acide dans une bouchée que si celle-ci atteint les papilles gustatives. Et pour cela, elle doit traverser la couche de salive qui recouvre la langue», expose Jianshe Chen, chercheur en science alimentaire.
La salive n'étant ni réellement salée, ni très acide, elle permet de ressentir pleinement les différentes saveurs. De ce fait, nous pouvons très clairement faire la distinction entre l'acidité du citron et l'amertume du cacao. À condition, une fois de plus, que ces saveurs atteignent les papilles gustatives.
Une circonstance moins évidente qu'elle n'y paraît. Prenons l'exemple des boissons gazeuses et non gazeuses: les scientifiques ont constaté que la salive empêchait les bulles présentes dans les sodas de circuler entre la langue et le palais. Ainsi, le gaz refoulé empêche le sucre d'atteindre les récepteurs gustatifs de la langue, rendant les boissons gazeuses moins sucrées que les autres.
Perception des arômes
La salive peut également affecter les arômes provenant des aliments que nous ingérons. Lorsque nous mastiquons, la plupart des molécules se dissolvent dans la salive. Toutefois, certaines ne procèdent pas ainsi et s'envolent vers la cavité nasale pour être perçues par l'innombrable quantité de récepteurs s'y trouvant. Par conséquent, les personnes ayant des débits salivaires différents ou une composition dissemblable peuvent ressentir des saveurs très différentes pour un même aliment ou une même boisson. Les scientifiques ont notamment constaté que les individus produisant davantage de salive ont tendance à trouver la nourriture plus goûtue.
Mais les saveurs peuvent aussi différer selon les aliments précédemment ingérés. Lorsque la neuroscientifique Ann-Marie Torregrossa a nourri des rats avec de la nourriture amère, elle a observé une augmentation notable de plusieurs catégories de protéines salivaires. Et à mesure que ces changements se produisaient, les rongeurs étaient plus enclins à accepter l'amertume de leur nourriture. «Par exemple, si vous mangez régulièrement du brocoli, le brocoli finira par ne plus avoir le même goût pour vous», affirme la neuroscientifique.
Bien sûr, le fonctionnement du rat n'est pas identique à celui des humains, même s'il présente de grandes similarités. Mais selon les chercheurs, comprendre et décoder le rôle exact de la salive dans la perception du goût chez les rongeurs serait une grande avancée pour notre espèce. «Fournir aux enfants un additif modifiant la composition de leur salive leur permettrait d'avoir une expérience positive avec un légume amer. Ainsi, si leur première bouchée de ce nouvel aliment n'est pas accompagnée d'un fort degré d'amertume, cela pourrait les encourager à manger plus sainement», suggère la biologiste Elsa Lamy. Finies les crises de colère à l'heure du repas, la science tient entre ses mains le rêve de tout parent.
