Luxembourg
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Ein Luxemburger kocht im Hotel „Traube Tonbach“ im Schwarzwald

Sterne-Küche im Traditionshotel

Die „Traube Tonbach“ im Schwarzwald gilt als eine der besten Hoteladressen Europas und verwöhnt ihre Gäste in gleich zwei Sterne-Restaurants.

Der Luxemburger Koch Alex Wathgen arbeitet seit 2020 im Hotel „Traube Tonbach“.

Der Luxemburger Koch Alex Wathgen arbeitet seit 2020 im Hotel „Traube Tonbach“. Foto: Tamara Holper

Der Weg von Luxemburg in den Schwarzwald ist gesäumt von gleich mehreren Ballungsgebieten mit Städten, Industrie und breiten Autobahnen. Kurz hinter Karlsruhe ändert sich dieses Bild langsam, die Straßen werden schmaler, die umliegenden Berge höher, der Waldbewuchs nimmt schlagartig zu. Aus Städten und Gewerbegebieten werden innerhalb weniger Kilometer kleine Ortschaften mit Fachwerkhäusern und Burgen, die sich im Murgtal am gleichnamigen Fluss drängen, alles wirkt entschleunigt und fast ein wenig verzaubert.

Inmitten dieser Idylle liegt seit mittlerweile über 230 Jahren das Traditionshotel „Traube Tonbach“, keine zwei Kilometer Luftlinie entfernt vom Nationalpark Schwarzwald. Im Januar 2020 war das 5-Sterne-Hotel mit seiner weit über die deutschen Grenzen hinaus bekannten Sterne-Gastronomie europaweit wegen eines Großbrandes in den Nachrichten. Dabei brannte das über 230 Jahre alte Stammhaus, in welchem die Gourmet-Restaurants untergebracht waren, nieder. Der Schaden ging in die Millionenhöhe, Menschen wurden damals glücklicherweise nicht verletzt.

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Heiner Finkbeiner: „Wir sind gut vorbereitet“

Die Entscheidung, das Gebäude samt der Spitzengastronomie wieder aufzubauen, wurde damals nur einen Tag nach dem verheerenden Brand von Hotelchef Heiner Finkbeiner verkündet. Dann kam Corona und sorgte für einen weiteren Tiefschlag für die Hotelbranche. „Was die Baustelle angeht, hat uns das tatsächlich in die Karten gespielt“, erklärt Juniorchef Matthias Finkbeiner im Gespräch mit dem „Luxemburger Wort“. Bauarbeiten, Lkw-Transporte und Ähnliches wurden deutlich weniger vom Hotelbetrieb behindert, als dies bei voller Auslastung der Fall gewesen wäre.

Im Silberberg-Restaurant, welches im Hotelkomplex untergebracht ist, konnten Gäste aber auch weiter verköstigt werden, während man gleichzeitig ein provisorisches Übergangsrestaurant auf der Parkgarage des Hotels als Ersatz des Sterne-Angebots errichtete.

Mitten in dieser turbulenten Übergangsphase verschlug es den jungen Luxemburger Alex Wathgen ins Traditionshotel, um seiner Berufung in eines der besten Hotels in ganz Europa zu folgen. Eigentlich wollte er nach der Ausbildung an der Hotelschule in Luxemburg an Bord eines Kreuzfahrtschiffs anheuern, aber dieser Plan fiel dank Corona wortwörtlich „ins Wasser“. Freunde und Familie meinten dann zu dem gebürtigen Luxemburger: „Ja, probier’s doch mal in der ‚Traube Tonbach‘“, erzählt Wathgen. Gesagt, getan. Wathgen bewarb sich, konnte überzeugen und wurde eingestellt.

Aufbruch in die Ruhe

Mit 21 Jahren machte sich der Luxemburger auf den Weg in den Schwarzwald. Erst zwei Monate zuvor hatte er seinen Führerschein gemacht. „Es war das erste Mal, dass ich mit meinem Auto so weit gefahren bin. Es war schon ein Erlebnis“, erinnert sich Wathgen lebhaft. Los ging es für ihn im Restaurant Silberberg. Er gewöhnte sich schnell an die neue Umgebung: „Ich mag die Ruhe, weg vom städtischen Leben. Und ich finde es schön, dass im Winter so viel Schnee liegt.“

Die Restaurant-Übergangslösung stand derweil schon wenige Monate nach der Brand-Katastrophe in den Startlöchern und erhielt den passenden Namen „temporaire“. Die Sterne ließen auch hier nicht lange auf sich warten: im März 2021 meldete der Michelin Guide drei Sterne für den Restaurant-Neustart. Und dennoch: der Name war Programm, denn bereits im Mai 2022 konnte der neue modern-traditionell gestaltete Gebäudekomplex auf der gegenüberliegenden Straßenseite nach einer rekordverdächtig kurzen Bauzeit eröffnet werden, mit drei kulinarischen Genusstempeln: der ikonischen Schwarzwaldstube, dem 1789 und dem Schatzhauser.

Die Restaurants im Hotel „Traube Tonbach“
  • Schwarzwaldstube: Mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant mit Premium-Aussicht unter der Leitung von Küchenchef Torsten Michel.

  • 1789: Benannt nach dem Gründungsjahr des Familienbetriebs werden hier von Florian Stolte in gemütlicher Atmosphäre Zutaten der Saison mit asiatischen Einflüssen kombiniert. Das 1789 ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

  • Schatzhauser: Das Restaurant mit perfekter Sicht auf das Tonbachtal kombiniert schwäbisch-badische Küche aus dem Wald mit internationalen Gerichten aus aller Welt.

  • Silberberg: Das geräumige Restaurant bietet neben dem morgendlichen Frühstücksbuffet auch den „Genüsslichen Nachmittag“ und jeden Abend zwei exquisite Menüs.

  • Blockhütte: Über einen Wanderweg vom Hotel aus erreichbar, können sich die Gäste in der Blockhütte mit traditionellen „Hüttenschmankerl“ stärken.

Außerdem verfügt der Hotelkomplex noch über die Sonnenterrasse „Rosengärtle“, auf der umgeben von der namensgebenden Blütenpracht gegessen werden kann, ebenso wie in der Pool- und der Hotelbar.

Verantwortung und Teamwork

Alex Wathgen bereitet in der Küche für die Restaurants Schatzhauser und 1789 die Speisen zu. „Ich fange meistens um 12.20 Uhr an, das ist der Dienstbeginn für das Restaurant Schatzhauser, weil mittags ab 12.30 Uhr bereits die ersten Bons in der Küche ankommen und man noch ein bisschen vorbereiten muss“, erklärt der Luxemburger. Auf zwei Bonlisten arbeiten Wathgen und bis zu zehn Kollegen die Essensbestellungen für beide Restaurants ab, pro Tag produziert das Team Gerichte für bis zu 100 Tische, so schätzt er.

Neben traditionellen Gerichten gibt es im Restaurant Schatzhauser auch internationale Kost.
Neben traditionellen Gerichten gibt es im Restaurant Schatzhauser auch internationale Kost.

Neben traditionellen Gerichten gibt es im Restaurant Schatzhauser auch internationale Kost. Foto: Tamara Holper

Aktuell arbeitet Wathgen auf dem Posten des Sauciers und ist damit für Saucen, Fisch und Fleisch zuständig. „Auf den Saucier muss Verlass sein, denn die Garpunkte müssen stimmen. Da ist dann auch viel Teamwork gefragt, damit alle Posten gleichzeitig fertig werden. Perfektes Teamwork kommt nicht von heute auf morgen. Aber wenn man das mal drin hat, ist es für mich eines der schönsten Gefühle, die es gibt, wenn alles perfekt zusammen harmoniert“, so Wathgen. „Es ist ein gutes Gefühl, hier zu arbeiten“, meint er weiter. „Das familiäre Gefühl des Betriebs wird einem auch immer bewusst, wenn die Familie Finkbeiner essen kommt.“

Über luxemburgische Gäste freut sich der 23-Jährige besonders: „Man merkt direkt, wenn jemand aus Luxemburg kommt. Man hört das einfach sofort.“ Die Antwort auf die Frage, was Alex Wathgen im Schwarzwald am meisten vermisst, kommt dann auch wie aus der Pistole geschossen: „Die luxemburgische Sprache!“

Die traditionelle Bauernküche aus Luxemburg soll um Gottes Willen auch genau so bleiben.

Aus der luxemburgischen Küche bevorzugt Wathgen „Bouneschlupp“ und findet trotz der Gourmet-Einflüsse aus dem Schwarzwald, dass die traditionelle Bauernküche des Großherzogtums genau so bleiben soll wie sie ist. In heimischen Gefilden empfiehlt Wathgen das „Savory“ in Grevenmacher, welches erst kürzlich bei der TV-Serie „Mein Lokal, dein Lokal – Der Profi kommt“ den zweiten Platz belegte. Er selbst habe dort auch schon mal gearbeitet.

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Auch wenn er in frühen Kindesjahren Pilot werden wollte, merkte Wathgen schon früh in der heimischen Küche, dass da eine Leidenschaft in ihm schlummerte. Im Alter von elf Jahren fing er an, einfache Gerichte zu kochen, mit 16 stand der Entschluss, an der Hotelschule in Luxemburg die eigene Leidenschaft zum Beruf zu machen. „Wenn ich mit frischen Produkten arbeite, ist das das Tollste auf der Welt für mich. Auch die Gerüche und die Handarbeit. Für den Beruf des Kochs muss man einfach gemacht sein. Ohne Stressresistenz, Teamfähigkeit und Schnelligkeit funktioniert es nicht.“ Eine idyllische Umgebung wie das Tonbachtal ist dabei aber ein mehr als angenehmer Nebeneffekt.

Für den Beruf des Kochs muss man einfach gemacht sein.

Während die Hotelgäste die erstklassige Kulinarik in der perfekt bestückten Hotelbar bei Livemusik sacken lassen können, kommt zwischen 22 und 23 Uhr dann auch für Alex Wathgen der wohlverdiente Feierabend. Ob er sich irgendwann auch ein eigenes Lokal vorstellen könne? „Schon irgendwann, aber jetzt definitiv noch nicht. Und wenn dann am liebsten in Luxemburg“, grinst der 23-Jährige und spaziert lässig am Hotel vorbei in den späten Feierabend. Der Luxemburger Koch wird dem Schwarzwald also noch eine Weile erhalten bleiben.

Die Inhaberfamilie der „Traube Tonbach“ mit Sebastian, Heiner, Renate und Matthias Finkbeiner.
Die Inhaberfamilie der „Traube Tonbach“ mit Sebastian, Heiner, Renate und Matthias Finkbeiner.

Die Inhaberfamilie der „Traube Tonbach“ mit Sebastian, Heiner, Renate und Matthias Finkbeiner. Foto: Julian Beekmann / Hotel Traube Tonbach

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Wie rüstet sich die „Traube Tonbach“ nach den vergangenen Herausforderungen für die Zukunft?

Der nächste Schritt für uns nach dem Bau vom neuen Stammhaus ist, den Hotelbereich umzubauen und das ist hier viel komplexer. Da unten [nach dem Brand, Anm. d. Red.] war alles weg, da konnten wir bei Null anfangen. Im über Jahrzehnte gewachsenen Haupthaus ist das anders. Wir wollen 2024 beginnen. Das Gros wird dabei die Innenrenovierung betreffen, aber auch bei der Fassade und beim Dach werden wir Hand anlegen. Wir werden - genau wie beim Stammhaus - sicherlich etwas moderner, aber bauen trotzdem gewisse Hommages ein. Es ist zwar modern, aber ehrlich. Wir haben auch gelernt, dass man sich trauen muss.

Wie ist die Personalsituation im Hotel „Traube Tonbach“?

Die Personalsituation wird sich in den nächsten zehn bis 15 Jahren nicht ändern. In ganz Europa nicht, in den USA nicht. Das ist überall ein Problem. Wir waren immer ein sehr internationales Haus mit Mitarbeitern aus 30 Nationen, so zum Beispiel ja auch Alex Wathgen. Wir haben hier ein offenes Haus für alle. Dementsprechend haben wir einfach weiter gedacht und uns im außereuropäischen Ausland bei Hotelfachschulen vorgestellt. Bei uns ist der Personalmangel überschaubar, weil wir nie in Grenzen gedacht haben. Und es funktioniert. Die verschiedenen Nationalitäten arbeiten hier gut zusammen. Alle reden immer über Integration. Die dürfen gerne hierher kommen, dann sehen sie, wie das geht.“

Wieso verschlägt es so viele Luxemburger Kunden ins Tonbachtal?

Luxemburg hat eine große Tradition. Luxemburger Gäste passen zu uns und wir passen zu ihnen. Ich weiß nicht genau warum. Es ist vielleicht so ein bisschen die freundliche Lockerheit, gepaart mit dem Fokus auf Qualität, den die Luxemburger wie wir sehr schätzen. Ein international offenes Land, wo es viel Schönes gibt, und gutes Essen einen hohen Wert hat. Und genau das finden die Luxemburger auch bei uns.