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Peru

Turrón de Doña Pepa | ¿Cómo identificar las grasas trans en este dulce peruano?

El turrón de Doña Pepa es un famoso dulce peruano que se consume, sobre todo, en el mes de octubre, cuando coincide con la famosa procesión de la imagen del Señor de los Milagros por las calles de Lima.

Según la historia popular, el turrón fue inventado en el siglo XVIII por la esclava Josefa Marmanillo, quien era muy buena cocinera y vivía cerca de Cañete.

Aquejada por una parálisis en sus brazos, Marmanillo decidió viajar a Lima en busca de una cura para su mal. Fue así que llegó ante el Señor de los Milagros y le entregó el turrón. Poco después, según la creencia popular, volvió a mover los brazos. Desde entonces, cada octubre, llegaba a la Lima para ofrecer su dulce.

Ya en el siglo XXI, el turrón sigue muy vigente. En 2013, alcanzó ventas en el extranjero por casi 100.000 dólares, según datos de la Asociación de Exportadores (ADEX).

Sin embargo, el turrón de Doña Pepa se encuentra en la mira de los especialistas en salud ya que algunos de ellos son preparados con grasas trans, consideradas un veneno para el corazón. 

Debido a que estas causan 500.000 muertes al año en el mundo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las grasas trans desaparezcan de la mesa de las personas.

--- Historia de las grasas trans ---

Según un artículo publicado en julio de 2018 por el doctor Elmer Huerta, las grasas trans se inventaron en el siglo XIX al bombardear –saturar– un aceite vegetal líquido (de semilla de algodón, por ejemplo) con moléculas de hidrógeno, lo cual convierte el aceite en una grasa sólida.

"Esa grasa vegetal se usó inicialmente para reemplazar a la grasa animal con la que la compañía Procter & Gamble (P&G) fabricaba velas y jabones. Al inventarse la luz eléctrica, y casi desaparecer las velas, P&G usó el excedente de grasa trans que tenía para fabricar la margarina o manteca vegetal, a la que llamó Crisco (crystalized cottonseed oil)", precisa el doctor Huerta.

Asimismo, agrega: "Gracias a una muy bien diseñada campaña publicitaria, en 1911, P&G convenció a las amas de casa con un libro de recetas que la margarina era mejor que la manteca de cerdo o la mantequilla. La manteca vegetal Crisco tenía una ventaja enorme sobre la mantequilla o la manteca animal, permitía que las galletas o panecillos que se hacían con ella pudiesen ser guardados durante varias semanas sin que se volvieran rancios".

--- Un veneno para el corazón ---Las grasas trans son productos no seguros para la salud humana ya que aumentan los niveles del colesterol malo, que está relacionado con el desarrollo de depósitos de grasa en las arterias. Esto último representa un mayor riesgo de tener enfermedades cardiovasculares, que son la principal causa de muerte en el mundo, según la Organización Mundial de la Salud.

"El primer estudio que llamó la atención sobre el daño de las grasas trans sobre la salud del corazón se publicó en Gales en 1981. En 1990, una investigación holandesa demostró que este tipo de grasa disminuía el colesterol bueno y aumentaba el malo. En 1993, expertos de la Universidad de Harvard demostraron por primera vez que el consumo de grasas trans causaba alrededor de 100.000 infartos cardíacos cada año", nos recuerda el doctor Huerta.

Las grasas trans estuvieron presentes en el 100% de galletas y 80% de alimentos congelados vendidos en EE.UU. Hoy, este país ha prohibido su uso en los alimentos procesados.

--- ¿Cómo saber si nuestro turrón contiene grasas trans? ---

Consultamos al respecto con el doctor Elmer Huerta y esta fue su respuesta: "Hasta el 17 de junio de 2019, fecha en que entre en vigencia el Manual de Advertencias firmado por el Minsa, no lo podemos saber a ciencia cierta y tenemos que confiar en la etiqueta del fabricante".

Huerta precisa que las grasas trans deben figurar en las etiquetas de los productos alimenticios con su mismo nombre o como “aceite vegetal parcialmente hidrogenado”.

"Cuando entre en vigencia el Manual de Advertencias de la Ley de Alimentación Saludable, si un producto contiene grasas trans, deberá llevar un octógono de advertencia que diga claramente 'Contiene grasa trans',  y el público decidirá si lo compra o no", agregó.

En ese sentido, el especialista recomienda leer cada detalle de las etiquetas de los productos antes de comprarlos.

¿El ingrediente “manteca vegetal” en sinónimo de grasa trans? "Queda la duda, porque si esa manteca vegetal tiene 'aceite vegetal parcialmente hidrogenado' sí contiene grasa trans. El problema con algunas grasas vegetales (coco, palma) es que tienen un exceso de grasas no saturadas (que son diferentes de grasas trans), las cuales están asociadas a enfermedades del corazón", afirma Huerta.

En diálogo con El Comercio, el doctor Huerta también precisó que las empresas tienen plazo hasta el 2021 para usar grasas trans en sus productos. Desde esa fecha, el uso de esta tóxica grasa quedará completamente prohibido en el Perú.

DATO


► Los especialistas en nutrición coinciden en que es recomendable consumir turrones que contengan mantequilla en vez de grasa vegetal.

(Si deseas enviar información a nuestra sección web de Tecnología y Ciencia, puedes hacerlo a: mtumay@comercio.com.pe / martintumay@gmail.com)


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