Uruguay
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El cocinero uruguayo que conquistó Argentina y al que Lacalle Pou, Mujica y Cavani frecuentan

Mucho antes de cautivar a argentinos y uruguayos con su gastronomía, los momentos más divertidos de la infancia de Gustavo Cano transcurrieron en un restaurante. Al principio jugaba con las chapitas de las botellas y, a medida que fue creciendo, empezó a meter mano en la cocina. 

Su unión con la gastronomía lo antecede, ya que fue su padre quien empezó a escribir esa historia que, con orgullo, narra Gustavo. 

"Papá es increible", empieza, es asturiano y llegó al sur en un barco con su mejor amigo. Pero su compinche no se adaptó a San Pablo, el primer destino elegido, así que decidieron seguir el consejo de un paisano uruguayo y, tres años después de dejar el viejo continente, viajaron rumbo a Montevideo.

Gustavo Cano

Gustavo con su papá Argentino

"Al poco tiempo puso un bar, pulpería, en el barrio de Colón y ya después se empezó a mover dentro de la colectividad española, conoció a sus socios y tuvo La Papoñita (en 18 de Julio y Minas) y el Mendizabal (en Avenida Italia y Bolivia)".

En la adolescencia "el dinero había que ganarlo". Así que para  tener lo propio Gustavo lavaba copas o limpiaba baños en esos establecimientos que sin saberlo ya eran su escuela.

Estirar la masa de la pizza o martillar milanesas en un rincón eran su recreo y también un adelanto de que aquel entorno lo acompañaría durante toda su vida, aunque no fuera en su país natal.

Como su nombre lo anticipaba Argentino, el papá de Gustavo, estaba enamorado de Argentina y por eso fue que decidieron emigrar a la capital del país vecino en el año 1984. En ese entonces Gustavo tenía 14 años. 

El desarraigo lo marcó a fuego. Es que Gustavo es uruguayo "hasta la médula", “quizás más uruguayo que los que viven ahí” acota en la llamada telefónica que mantiene con Café & Negocios desde su restaurante en Almagro, Buenos Aires. 

Luego de formarse como cocinero en distintas partes del mundo, trabajó gratis en reconocidos locales gastronómicos como Balthazar en Nueva York. Recorrió España, Francia y Portugal—que distingue como el mejor país para comer en el mundo—. 

Pero decidió echar raíces en Buenos Aires con su propio negocio e impregnarlo de su devoción por la cocina portuguesa, con la pesca como gran diferencial y un pabellón nacional que le obsequió el ex presidente Tabaré Vázquez bien presente en el salón principal.

Gustavo Cano abrió las puertas de su restaurante el 9 de marzo de 1998. Recuerda que en ese entonces con 40 personas estaba lleno. Tiempo después se mudo a la acera de enfrente y "ahora 200 personas no le hacen ni cosquillas", dice con orgullo.

El gusto de Gustavo por el idioma italiano lo hizo tomar un diccionario y toparse con una palabra que pasaría a definir gran parte de su vida: Damblée, que proviene del latin y significa "doble sensación".  Podría decirse que el nombre exótico causó sensación; todos los que pasaban preguntaban qué significaba, despertaba interés y la gente lo recordaba. 

Damblée se transformó en una fusión, es un bar que sirve desayunos y también un restaurante sofisticado . "Donato de Santis y Narda Lepes me gastaban, decían que tenía que definir qué era y ahora los jodo porque en los proyectos que abrieron hicieron lo mismo", cuenta entre risas.

Un embajador de Uruguay en Argentina

"Pescados en Buenos Aires es Damblée, si no es primero es segundo o tercero, pero no salgo de ese circuito", reflexiona el cocinero uruguayo que se considera un privilegiado, pero también ha trabajado duro par ocupar ese podio.

Gustavo Cano

Uno de los pescados de Damblée

La pesca se transformó en su sello personal y no es solo por el fanatismo de Gustavo por esa carne—aunque no duda que podría comer pescado todos los días— sino también a una estrategia de negocios. "Hay una parrillada por manzana", reconoce y competir en ese rubro sencillamente no tenía sentido. Fue así como la pesca empezó a tomar protagonismo en su menú y lo posicionó como referente indiscutido.

Con los años llegó el reconocimiento. Figuras del espectáculo del Río de la Plata, deportistas y dirigentes políticos lo eligen a diario. "Escuché mil veces decir al embajador que parte de la Embajada es el restaurante" por la cantidad de uruguayos que llegan o porque es donde se reúnen figuras icónicas del país.

"Me enorgullece el éxito de mi país, no solo por mí, cuando te hablan bien de un presidente, de la gente, trato de que este sea mi granito de arena", dice.

Con la vocación de servicio a flor de piel, Gustavo reconoce que es un trabajo esclavizante, pero que disfruta. "La base del éxito son las horas que estás adentro del restaurante".

Todos los años le llega, al menos, una propuesta para llevar Damblée a Punta del Este, pero el cocinero y empresario las rechaza casi instintivamente. Es que en su futuro se imagina con su esposa en Punta del Este pero con un bar chico, cerca del mar y con un ritmo más lento "para vivir de otra manera y salir del cemento", acota y  si vive en Uruguay será para descansar. Mientras tanto en su cabeza ronda la idea de innovar con un restaurante express, menos solemne,  "de pescado, vino y plancha" que la da vueltas por la cabeza.

Una mesa para presidentes

Los últimos tres presidentes electos de Uruguay pasaron por Damblée. Gustavo recuerda haber "pegado onda" con Tabaré Vázquez por su pasión compartida por el pescado, "en un momento me invitó a pescar a Colonia, fue una charla muy amena", recuerda el cocinero.

José Mujica fue tantas veces a Damblée que el cocinero bromeaba con él diciéndole  que le estaba agarrando el gusto al restaurante y recordó que a Pepe "lo aplaudieron de pie" en el salón.

Gustavo Cano

Gustavo Cano con Luis Lacalle Pou

"Con Luis (Lacalle Pou) pude compartir una mesa de cuatro o cinco horas que fue maravillosa, un tipo políticamente correcto, inteligente, sabía de mí, me hizo sentir cómodo", recuerda y hace hincapié en que con los tres se sintió muy cómodo y reconocido: "Invitaciones a lugares no les faltan", dice satisfecho por ser la primera opción.

Uruguayos en Argentina

Gustavo Cano forma parte de una asociación en la que están los principales cocineros del vecino país, como Narda Lepes o Fernando Trocca. Pero también integra un grupo de uruguayos que viven o frecuentan Buenos Aires. "Nos sentimos muy unidos y nos empezamos a reunir", dice Gustavo que se autoproclama como un gran anfitrión. Del grupo charrúa forman parte, por ejemplo, Osvaldo Laport, Sebastián Almada u Óscar "Pichu" Straneo.

Gustavo Cano

Gustavo Cano con Sebastián Almada y Esteban Batista

"De repente Seba (Almada) sale del Bailando y me dice ´che, lo llevo a Marcelo (Tinelli)´, Maxi (De la Cruz) vino el domingo porque venía a comer (Edinson) Cavani después del partido y estaba el Fata (Fabián) Delgado y ya nos reunimos con "Pichu", y ya nos juntamos cinco o seis, o No Te Va Gustar va a tocar y la cena la hacen acá, siempre Damblée es nuestra casa", cuenta Gustavo Cano a Café & Negocios.

Gustavo Cano

Gustavo Cano y Enzo Francescoli


 

El impacto de las PASO

Gustavo se define como apolítico, tanto en Uruguay como en Argentina. "Acá viene (Mauricio) Macri y también Cristina (Fernández); está cerca del Congreso y tiene salones privados entonces permanentemente mis clientes son políticos y sindicalistas", dice Gustavo que nunca toma partido, pero reconoce que la política argentina "a veces no se entiende".

El impacto de las PASO fue tal que a pesar de tener un restaurante de renombre y establecido sintió el cimbronazo. "El consumo tardó tres semanas en acomodarse", y no al máximo de sus capacidades, sino al mínimo.

El cocinero uruguayo le busca el lado positivo y afirma que el navegar en la inestabilidad forma parte del éxito de los argentinos que trabajan para el mundo. "De todos lados los quieren porque tienen tanta preparación en la tormenta que cuando hay un viento tranquilo son unos genios".