Regirá a partir del 1° de noviembre. Buscan que se venda a un valor 15% inferior, en función de cada corte y según la demanda en cada zona. Hace décadas que se intenta el cambio de comercialización.
La carne es “única” en la Argentina, y el tradicional sistema de comercialización por media res prácticamente también. El único país del mundo que comparte esta modalidad es Paraguay. Esa situación cambiará desde el 1° de noviembre, cuando sea obligatorio un cuarteo de los animales en trozos de un peso inferior a los 32 kilos. Las media reses llegan a superar los 100 kilos.
Un gran incentivo para realizar este cambio histórico son los precios. Si bien hay opiniones encontradas al respecto, quienes impulsan la renovación estiman que los valores al público podrían bajar entre un 10 y un 15 por ciento, especialmente en los cortes más baratos y en zonas de menor poder adquisitivo.
“Con la implementación del cuarteo, los puntos de venta recibirán los cortes que los consumidores más le compran y estos podrán conseguir la carne que prefieran, a un precio favorable”, afirmó Mario Ravettino, presidente del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas (ABC).
Y comparó: “El producto se venderá en porciones más livianas y pequeñas, un avance que permite satisfacer la demanda de cada carnicería de acuerdo a las preferencias del público. Hasta ahora, con la carne comercializada por medias reses, las carnicerías corren el riesgo de no vender todos los cortes y eso se traslada al precio final que paga la gente”.
Del otro lado del mostrador, los carniceros defienden su oficio de despostado, convencidos de que en el troceo de la media res está gran parte del valor que captan en la cadena productivo-comercial que va desde los campos a las parrillas, biferas o cacerolas.
Los frigoríficos exportadores, que ven en este cambio la posibilidad de que se pueda llegar a la gente con precios más bajos, tal como pretenden desde el Gobierno, argumentan que “el sistema de media res castiga a los consumos orientados a los cortes populares. Un corte de $1700 por kilo se subsidia en $236, mientras que uno de consumo popular, de $800, sufre un recargo de $160”.
Respecto de los lugares de distribución, afirmaron que la media res es ineficiente y regresiva: en una carnicería se ahorra $226/kg si se compra peceto, pero se paga $160/kg más por la carnaza común, según explicó el economista Miguel Jairala, asesor del ABC.
Junto con Ravettino, destacaron que “la transformación de algunos cortes en carne molida genera pérdidas potenciales de poder de compra: transformar bola de lomo en picada especial implica una pérdida de captación de valor de $300 por kilogramo”.
Apuesta por la salubridad
En tanto, el otro gran objetivo es mejorar la salubridad. El doctor en Ciencias Veterinarias e Investigador del Conicet, Gerardo Leotta, aseguró que el sistema de cuarteo “garantiza una mayor seguridad sanitaria, ya que evita que la carne se arrastre por superficies cuando baja del camión hacia el punto de venta”.
Consideró que “es un método que viene a modernizar la industria y es el primer paso para luego llegar a la venta por cortes”. Y resaltó que se cuidará la salud de los trabajadores, quienes “dejarán de cargar sobre sus espaldas las medias reses que pesan de 80 a 120 kilos”.
Otros frigoríficos, matarifes y abastecedores creen que falta tiempo para la implementación, que no están dadas las condiciones para que entre en vigencia la norma y que el cuidado de los trabajadores se podría suplir con la utilización de herramientas mecánicas que eviten la carga de volúmenes pesados.
Con todo, luego de muchos intentos fallidos a lo largo de décadas, la Resolución Conjunta 4/2021 de los ministerios de Agricultura, Trabajo y Desarrollo Productivo, que fue prorrogada dos veces, establece que en menos de un mes las salidas de carnes de los establecimientos de todo el país destinadas a comercio minorista sólo podrán hacerse en trozos de menos de 32 kilogramos.
Así que, si no hay cambios de último momento, este año va camino a ser histórico para la carne vacuna argentina, por el cambio de dos aspectos clave. El otro hito sucedió en mayo, cuando se realizó la también histórica mudanza del Mercado de Liniers hacia el actual predio en Cañuelas.
En ambos casos se trata de modalidades que atravesaron siglos: los corrales de Mataderos tuvieron actividad desde 1901 y el formato de la media reses se remonta incluso más, un par de décadas atrás, desde que surgieron los frigoríficos.