Si dice che Catania sia la Milano del sud. Ma perché dover necessariamente associarla a un’altra città quando l’anima di questo luogo è così scolpita, vera, identitaria? Pianificare un viaggio in Sicilia di solito prevede di partire da due possibili centri principali: Palermo e Catania. Se si sceglie la seconda opzione sarete catapultati in un contesto particolarmente vivace, in pieno fermento, con realtà particolarmente visionarie rispetto a certi contesti regionali e grande voglia di mettersi in gioco. Dopo il terremoto del 1693 la città venne totalmente ricostruita, le sue vie, i palazzi, hanno quindi un’impronta e un’architettura decisamente più moderna rispetto al capoluogo. Il centro storico pullula di negozi, attività, studi professionali e quando arriva il calar del sole, sono tantissimi quei locali che con pochi semplici tavolini in piazza animano la vita notturna. Passeggiando per le strade principali farete caso a una nota di colore dominante tendente allo scuro, data dall’utilizzo diffuso di pietra lavica nella costruzione degli edifici. La città sorge proprio alle pendici dell’Etna e il mix di questo materiale unito alla pietra calcarea regala un chiaroscuro piuttosto insolito e caratterizzante. Lo si nota già nella piazza del Duomo, sulla quale domina la Cattedrale di Sant’Agata, patrona della città. Agata nacque da una famiglia cristiana di nobili origini del 200 d.C. In quegli anni la città era sotto il dominio dei romani, i quali perseguitavano chiunque fosse fedele al culto cattolico. Nonostante ciò la giovane, fin dalla tenera età, decise di consacrarsi a Dio. Questa sua fede così ben radicata, la fece resistere ai vani tentativi di seduzione del proconsole Quinziano, il quale, offeso dal rifiuto, le fece strappare i seni con delle tenaglie. La festa a lei dedicata è una delle feste tradizionali più famose al mondo. In febbraio infatti, quando cade la ricorrenza, un quasi un milione di fedeli giunge in città per seguire il Fercolo e con l’occasione si ferma per le numerose vetrine delle pasticcerie che tentano i passanti con le “minne” di Sant’Agata, ossia le cassatelle dalla forma tondeggiante e sormontate da bianca glassa e una ciliegina candita, che rievocano i seni della martire. Sempre connesso a questo periodo, troviamo un dolce ispirato dai miracoli della Santuzza: le olivette di Sant’Agata. La tradizione racconta che una volta condotta a processo, la Santa si chinò per allacciare i calzari e nel momento in cui toccò il suolo, crebbe un albero di olivo selvatico. Dopo il martirio, i frutti di quell’albero vennero distribuiti ai malati con effetto taumaturgico.
Catania è una città particolarmente giovane e viva, legata in modo ancora stretto con le attività commerciali di mare e a tradizioni popolari religiose, gastronomiche, di scambio. Come ogni città di mare che si rispetti, anche qui il mercato del pesce è luogo quasi sacro per la gente locale, dove si esprime l’anima più verace della gente del posto. A tratti sembra ricordare un suk marocchino, proprio per la sua teatralità negli scambi, nella “vuciata” ossia il vociare dei venditori, nel complessivo disordine e ammassamento di banchi e prodotto. Tra piazza Pardo e piazza Alonzo, collegate da un tunnel risalente al 1500, si trovano da un lato le bancarelle in marmo sulle quali vengono distesi pesci di tutte le specie e dall’altro si affollano i pescatori con la pesca del giorno direttamente nelle casse di legno o di polistirolo.
Come tante città del Sud Italia, tutto quello che interessa il cibo e la gastronomia suscita interesse: verso i locali, verso i turisti, verso gli italiani stessi che scelgono Catania e la Sicilia come luogo di vacanza e svago. E ancora, una volta a fare la differenza rispetto alla tradizione, cercando di offrire qualcosa in più, di nuovo e di migliore rispetto al passato, ci pensano gli appassionati di uno dei cibi più amati e diffusi nel mondo: la pizza. Giovanni Zuccarello, titolare di Sazi e Sani racconta come sin dall’apertura del locale dieci anni fa, l’intento fosse quello di realizzare un pizza diversa, leggera e digeribile.
«Abbiamo deciso di trattare unicamente la filiera, da intendersi però non solo come km0, ma tutto ciò che è buono anche se non è vicino. Le pizze sono realizzate con farine locali e quelle più in voga in questo momento sono quelle con gli affettati. Ad esempio la pizza con la Mortadella con pistacchio verde di Bronte selezione L’Artemano Levoni: alla base mozzarella di bufala ragusana e in uscita l’affettato e guarnita direttamente al pass con una fonduta di parmigiano; oppure la pizza Prosciutto Crudo 24 mesi L’Artemano Levoni e burrata. Una delle mie preferite la pizza Pistacchio con la pancetta stufata Levoni che esalta il profumo del pesto di pistacchi di Bronte, mozzarella, pomodorino confit e mortadella».
Altra insegna di grande ricerca e qualità proprio nel cuore della città è Squib. Nata dall’idea di quattro soci con a cuore la soddisfazione del cliente, anche qui si dedica molto tempo agli impasti, alle farine, alla ricerca di ingredienti stagionali, locali e in grado di esaltare il prodotto finale. «Di base utilizziamo sempre pomodoro siciliano, sia fresco che in salsa» ci racconta Mario Catania uno dei titolari: «Per quanto riguarda i salumi, che ci vengono richiesti e per i quali non siamo grandi produttori noi siciliani, usiamo il top di gamma Levoni, ovvero i prodotti della selezione L’Artemano: Prosciutto Crudo 24 mesi e Il Prosciutto Cotto Alta Qualità senza farci mancare bresaola, speck, finocchiona. Un esempio di eccellenza è la nostra pizza con il pomodoro Siccagno di Valledolmo, il Prosciutto Cotto Alta Qualità Levoni e i porcini piemontesi. Come si può vedere uniamo tra di loro prodotti derivanti da diverse realtà, puntando ad avere il meglio possibile».
Guardando alle nuove aperture, quelle gestite da ragazzi giovani e appassionati, non possiamo non raccontarvi di Cutilisci, un ristorante pizzeria particolarmente fresco, attento al territorio e ai piccoli produttori. Oltre ad una cucina di mare sincera e nel solco della tradizione, l’attenzione riposta sul prodotto pizza è particolarmente interessante.
L’impasto è realizzato esclusivamente con lievito madre e farine di grani antichi siciliani, lasciato riposare per 48 ore e pensato per essere altamente digeribile. Abbiamo chiesto direttamente ad Alessandro Tomasello, titolare di farci un esempio concreto: «Ci piace unire ingredienti di più provenienze preservando l’idea di qualità e attenzione al produttore. La pizza Boccanuova ad esempio contiene polpa di pomodoro San Marzano, Prosciutto Cotto Levoni, mozzarella fior di latte ragusana, uovo sodo di galline allevate a terra e funghi champignon dell’Etna.
Provando a uscire dal tessuto urbano, spostandosi verso nord, sarà pressochè obbligata una tappa nella splendida Giardini di Naxos per poi arrivare a godere di tutto il fascino e la bellezza eterna di Taormina. E proprio con l’intento di godersi il viaggio, ancora prima della destinazione finale, potreste pensare di sostare a Giarre per andare a trovare Iosé Parise e suo marito Davide Palermo a La Bottega di Crescenzio. «È stata mia moglie a volere l’attività. Lei lavorava fin da piccola con suo nonno che aveva a sua volta una pizzeria d’asporto. L’attività è sempre andata bene con grande successo nella zona. Crescendo, mia moglie ha preso un’altra strada e la pizzeria per anni è stata data in gestione a molti ragazzi del luogo che precedentemente ci avevano lavorato, ma senza successo e ogni volta poi veniva ripresa dal nonno di mia moglie e risollevata, prima di passare nuovamente di mano. Con la vecchiaia però il nonno abbandonò e il locale è stato chiuso per anni, finché mia moglie ed io non abbiamo deciso di riprenderlo in mano, prima solo con l’asporto, poi abbiamo aperto un locale anche con posti a sedere. Abbiamo avuto molto successo e molti riconoscimenti».
Dalle parole di Davide si percepisce che quindi a partire dal servizio, dai piccoli dettagli, dalla cura verso il cliente si possa fare la differenza anche essendo una pizzeria e non necessariamente un ristorante più chic. I prodotti utilizzati sono siciliani, la carta dei vini è piuttosto ricca e c’è un piccolo servizio bar disponibile per chi gradisce un drink di aperitivo o di accompagnamento alla cena. «Per quel che riguarda i salumi ci affidiamo a Levoni, con cui collaboriamo da tempo e siamo certi della qualità. Dallo speck affumicato alla brace su legno di faccio, al Prosciutto Crudo di Parma 24 mesi e al più raro salame Paisanella, una ricetta nata negli anni Cinquanta, con carni tagliate al coltello, pancetta a cubetti e pepe spaccato». Poco distante, a Fiumefreddo di Sicilia, la Pizzeria De Natale è una specie di istituzione. Nata 35 anni fa inizialmente come rosticceria, negli anni il business si è evoluto per orientarsi in modo più concreto e definitivo verso il prodotto pizza.
Inizialmente solo da asporto e poi dal 2017 è stata aperta una sala somministrazione. «Anche la pizza, così come il locale, ha seguito un’evoluzione. Inizialmente infatti facevo una pizza “normale”, poi con il lockdown e le chiusure forzate mi sono messo a studiare le farine, gli ingredienti, i prodotti e la lievitazione» spiega Alessandro De Natale pizzaiolo e titolare. «Prima di utilizzare i prodotti Levoni, che sono entrati a regime nelle nostre preparazioni da circa tre mesi, utilizzavamo prodotti locali, il problema è che abbiamo poca scelta e molto spesso la qualità del prodotto non è all’altezza del suo prezzo. Purtroppo noi siamo in un paesino molto piccolo e di questo ne risentiamo: qui le persone fanno fatica a spendere di più e il nostro locale è sicuramente il più costoso della zona, ma chiaramente uno dei pochi dove si porta avanti una ricerca così accurata. Stiamo quindi cercando di far capire alla clientela le differenze che trovano nei prodotti che utilizziamo. Ad esempio in questo momento cerchiamo di offrire dei taglieri per far assaggiare gli affettati, per poterli far apprezzare al meglio, far conoscere la qualità della materia e in qualche modo educare i clienti alla cura che mettiamo sulla scelta dei prodotti».
Tra una pizza e l’altra, se vi piacciono le deviazioni potreste arrivare a Nicolosi, sempre in provincia di Catania ma leggermente più spostato nell’entroterra. Qui la Pasticceria Marialuisa, inaugurata sei anni fa, è un ottimo esempio di business in costante evoluzione e rinnovamento. Dalle proposte dolci si è arrivati a creare aperitivi gourmet, catering di livello per eventi privati o aziendali e la proposta stessa di referenze salate è andata strutturandosi nel tempo abbracciando tante proposte anche da pasto. I taglieri di salumi, dove Levoni è un partner di eccellenza e qualità, sono tra le opzioni più apprezzate, serviti insieme a formaggi locali e frutta secca. Se capitate qui di domenica, potreste pensare di fare un brunch, per assaggiare una delle pinse cotte al forno e realizzate con farine biologiche siciliane.
Da Nord a Sud la Sicilia è in grado di regalare emozioni e sempre di più si scoprono progetti che fuori dai centri più importanti, portano avanti ideali di qualità e servizio che non solo offrono alternative alla cucina di tradizione ma aiutano a sensibilizzare la popolazione verso l’importanza dell’ingrediente, della ricerca del produttore e della materia prima. Un modo diverso e altrettanto importante per fare cultura con il cibo, con la ristorazione e coloro che aiutano grazie al loro mestiere e alle loro scelte coraggiose, a ottenere un pubblico più consapevole e attento.