Affonda le sue radici nella storia, nelle strade dei suoi borghi e delle sue città, dal mare alla montagna, il Carnevale in Friuli Venezia Giulia. Festeggiamenti dal sapore antico: maschere di legno intagliate e dipinte, sfilate di carri allegorici, balli folclorici fra Sappada, Sauris, Resia, Trieste e Muggia, in Carnia, nelle Valli del Natisone, in Carso e a Monfalcone: ogni città, ogni borgo rivendica una originale autenticità delle proprie tradizioni rituali che dal folclore si estendono fino alla cucina e alle sue specialità gastronomiche. E in tutte le famiglie in questi giorni si sfogliano vecchi ricettari per preparare dolci e salati che accompagneranno i festeggiamenti per tutto il periodo di carnevale.
A Sappada/Plodn, isola linguistica di matrice tedesca protagoniste assolute sono le maschere in legno intagliate da artigiani locali e tramandate di generazione in generazione. I festeggiamenti del Carnevale sappadino si svolgono come un tempo nelle tre domeniche che precedono la Quaresima, dedicate ai tre diversi ceti della società: la “Domenica dei poveri” (pèttlar sunntach), in cui si usa vestire abiti dimessi e svolgere i lavori più umili per guadagnarsi da vivere; la “Domenica dei contadini” (paurn sunntach) che rievoca gli antichi lavori agricoli e la “Domenica dei signori” (hearn Sunntach), espressione della classe benestante e occasione di sfoggio dei costumi più raffinati. Durante questo periodo si possono gustare i mogn kropfen e le orecchiette di coniglio. Ci sono infine i krischkilan e i muttn, varianti locali di crostoli e castagnole. I mogn kropfen sono deliziosi tortelli ripieni e fritti che vengono distribuiti dai Rollate – protagonista indiscusso delle maschere sappadine – durante le sfilate. Queste particolari frittelle nascondono un ripieno di semi di papavero e miele. Esiste anche una versione semplice di ravioli fritti senza ripieno che prende il nome di hosenearlan, poiché la forma ricorda le orecchie (earlan) di coniglio (hosen).
Dai vecchi ricettari escono fuori orecchiette di coniglio, mogn kropfen, vledlan, la sope e il bujarnik, gli strucchi e la gubana
A Sauris/Zahre, borgo incastonato nelle Alpi Carniche, la tradizione legata al Carnevale è tra le più radicate dell’arco alpino: protagonisti della festa sono il Rölar (con il volto ricoperto dalla fuliggine) e il “Kheirar” (con mascherone in legno). Il Rölar è una figura magica e demoniaca, il cui nome deriva dai Rolelan, i campanelli che porta intorno alla vita, usati per avvertire gli abitanti dell’inizio della mascherata, il Kheirar invece è il re delle maschere e si occupa dello svolgimento dei festeggiamenti. La tradizione prevede la preparazione dei vledlan (frittelle con le erbe), che nella frazione di Lateis assume la forma tronca di ‘vlé’ (nella lingua germanica locale significa anche pulce). Per la preparazione dei vledlan si utilizzano farina, zucchero, uova arricchiti da grappa ed erbe aromatiche, come la menta selvatica e la salvia, seccate e sminuzzate, che conferiscono alla frittella un aroma delicato e inconfondibile.
Un tempo isolata tra i monti Musi a sud e l’imponente massiccio del Canin a est e a nord, Resia ha una tradizione legata al Carnevale (Püst) molto importante, il cui elemento fondamentale è rappresentato dalla danza eseguita con i tipici strumenti musicali resiani, la cïtira (violino) e la bünkula (violoncello). Le maschere tradizionali sono di due tipi: te lipe bile maškire, le belle maschere bianche, con cappello alto adorno di fiori di carta colorata e piccoli sonagli e i babaci/kukaci, le maschere brutte. Durante il Püst resiano i protagonisti diventano due dolci molto particolari: la sope e il bujarnik, quest’ultimo annoverato tra i prodotti agroalimentari tipici del Friuli Venezia Giulia. La sope è una frittella che in passato, essendo un piatto sostanzioso, era preparata per le puerpere. Si prepara con fette di pane bianco a filone e una pastella con uova, farina, liquore, zucchero e sale. Il bujarnik rappresenta una vera istituzione nella vallata ed è proposto in due versioni: quella per il Giorno dei Morti (una pagnotta avvolta in foglie di verza e cotta al forno a legna) e la versione carnevalesca, un impasto composto di farina di mais e frumento, uova, zucchero, panna, mele e/o pere, fichi secchi, uva sultanina, frutta secca, lievito, semi di finocchio selvatico, cannella o carrube.
Sfilano maschere in legno tramandate di generazione in generazione, e il Rölar dai campanelli figura magica e demoniaca
Nelle Valli del Natisone il Pust, parola che nel dialetto sloveno locale significa “scherzo”, assume anche direttamente il significato di “Carnevale” e identifica la maschera principale del carnevale valligiano, protagonista di tutti i cortei. Si tratta di maschere ricoperte dalla testa ai piedi da svolazzanti frange multicolori sotto cui sono nascosti campanacci che creano un gioioso frastuono ad ogni salto. Ogni paese delle Valli ha poi le sue peculiarità e le sue maschere simbolo: i Pustje di Rodda con i loro colori sgargianti e la loro scherzosa impertinenza, il gallo e la gallina di Mersino, i Blumarji di Montefosca che correndo con i loro vestiti bianchi risvegliano la terra per la primavera. Ci sono inoltre le maschere facciali in latta di Stregna e da Montemaggiore non mancheranno te liepe, le belle, con i caratteristici cappelli fioriti, da Clodig infine le spettacolari maschere in vimini. Gli strucchi assieme alla gubana sono i dolci tipici delle Valli del Natisone: morbidi bocconcini fritti di pastafrolla, contengono un goloso ripieno ricco di noci, nocciole, uvetta e pinoli. Nati come dolcetto del carnevale, in passato venivano anche serviti nelle occasioni più importanti al posto dei confetti.
Maschere e carri sfilano anche a Opicina, sull’altopiano carsico a pochi chilometri dal centro di Trieste. Il sabato pomeriggio i gruppi danno vita al corso mascherato per contendersi il premio del Carnevale Carsico/Kraški Pust e festeggiare poi la vittoria con balli, musica e spettacoli. Le frittole con l’anima (Fancli z duso) sono le protagoniste a tavola. La ricetta è originaria di Contovello, una frazione di Trieste: un tempo i “kontovelci”, gente di Contovello, erano eccellenti pescatori e le donne avevano il compito di vendere il pescato. Così nacquero le “frittole con anima”, delle frittelle ripiene di acciughe sotto sale.
Arrivando a Muggia, scopriamo le origini antichissime del Carnevale muggesano. La prima citazione ufficiale si ha negli statuti comunali del 1420 in cui si fa riferimento al rimborso di un ducato a quelle compagnie, che si sarebbero poi impegnate a spenderne almeno il triplo per ingaggiare dei musicanti. El Carneval de Muja era caratterizzato da alcune usanze, tra cui la caccia al toro, d’origine veneta, e il ballo della verdura, che si svolgeva il Martedì Grasso in quella che oggi è Piazza Marconi. Le donne e gli uomini danzano con il capo ornato da verdi ghirlande, reggendo in mano un arco d’oro di fronde e di arance. La sfilata avrà luogo il 19 febbraio. Tra i dolci troviamo le frittole triestine, per antonomasia il dolce tipico del Carnevale. Sono delle “polpettine ” con uvetta e pinoli, fritte e in alcuni casi farcite con crema o cioccolato. Anche i crostoli hanno un’alta posizione sui gradini dell’eccellenza culinaria a Trieste: l’impasto dolce che viene fritto ricorda molto le più conosciute chiacchiere. Non mancano poi i krapfen, dolce di origine austriaca, ma che a Trieste sono più piccoli di dimensione.
La ricetta dei Mogn Krpofn (SAPPADA)
Ingredienti per l’impasto:
4 tuorli d’uovo,
4 albumi d’uovo montati a neve,
4 cucchiai di zucchero,
5 cucchiai di burro,
1/8 di rum,
500 gr farina bianca
Ingredienti per il ripieno:
100 gr di papavero macinato,
100 gr di farina di carruba,
4 cucchiai di miele,
2 cucchiai di marmellata,
Latte QB
Procedimento:
Mescolate la farina, le uova, lo zucchero e un pizzico di sale, praticate un buco centrale all’impasto ed inseritevi il burro, gli albumi montati a neve ed il rum. Impastate il tutto a mano fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Stendete l’impasto e fate dei cerchi di 10 cm (o dei rombi). Riempite i cerchi con il ripieno, chiudete a semicerchio e comprimete i bordi. Friggete poi in olio bollente e guarnite con zucchero a velo
La ricetta degli Strucchi (VALLI DEL NATISONE)
Ingredienti per la pasta:
250 gr. di farina, 1 cucchiaio da caffè di lievito,
75 gr. di zucchero, 8
0 gr. di burro,
1 uovo e 1 tuorlo per la pasta, 1 uovo,
1 vaniglia,
buccia grattugiata di 1/2 limone (non trattato),
latte tiepido q.b.,
sale q.b.,
olio per friggere.
Ingredienti
per il ripieno:
250 g di noci sgusciate,
300 g di uva sultanina,
50 g di pinoli,
100 g di cedrini,
150 g di mandorle o nocciole,
50 g di cioccolato fondente,
cannella,
1 bicchierino di rhum,
1 bicchierino di grappa di vinaccia,
1/2 bicchiere di pan grattato.
Procedimento:
Stendete metà della pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, disponete un cucchiaino di ripieno a distanza regolare sulla pasta stesa, bagnate tutti i bordi con l’albume sbattuto, perché la pasta aderisca meglio, coprite con l’altra metà, premete su tutti bordi, tagliate con la rotella tagliapasta lungo tutti i margini. Friggete in olio bollente gli strucchi finché diventano dorati da entrambe le parti. Toglieteli dalla padella, metteteli in una ciotola e zuccherateli.