Scoprire di avere seduto in sala come un avventore qualsiasi Alain Ducasse un mito della cucina stellata francese e mondiale, collezionatore di 21 stelle Michelin, a capo di un gruppo che, con 1400 impiegati, controlla 20 ristoranti in vari paesi, che organizza corsi di cucina e pubblica libri di gastronomia in tutto il mondo, che collabora con l’Agenzia Spaziale Europea per lo sviluppo dei cibi più adatti agli astronauti, e che dopo aver tranquillamente mangiato si alza, viene in cucina, e si complimenta con te, è cosa da far alzare la pressione alle stelle e farti camminare tre passi sopra il cielo. Avviare per scommessa il salto di qualità di un ristorante, Il Pashà di Conversano, facendo il triplo salto carpiato che da massaia ti trasforma in chef di grido e farlo diventare una vera e propria cattedrale di cucina dell’eccellenza in quella benedetta terra di Puglia che colleziona riconoscimenti internazionali è cosa che ti fa inorgoglire oltre ogni limite. Scoprire un giorno che a Parigi hanno deciso di farti entrare nel firmamento dei più grandi cuochi del mondo assegnandoti una stella Michelin è cosa che, superate le fibrillazioni da infarto, ti cambia profondamente la vita.
Ma, la protagonista di questa serie di “miracoli”, Maria Cicorella, che ti conquista con un modo di fare che esprime una signorilità, un garbo, e una distinzione, fuori dall’ordinario, cosa rara nel mondo frenetico delle star della cucina, la sua vita non l’ha cambiata di punto.
A lei si attaglia bene una bellissima frase di Aldo De Martino, l’attore e regista napoletano: “Ho sempre considerato leggendari non tanto gli eroi di imprese fuori dal comune, ma le persone che, senza clamore e nel silenzio, hanno operato, professionalmente o da dilettanti, con amore e passione autentica e non per ambizione o egoismo fini a se stessi”.
E sì, perché per la leggendaria Maria Cicorella la cucina che le ha dato tanti onori non è una professione ma una scelta elettiva che le ha pulsato dentro fin da giovanissima. Aveva solo 8 anni, e le capitò di dover cucinare per il padre Francesco mentre la mamma era in ospedale. In frigo aveva dei pezzi di agnello, prese delle patate e le venne in mente di preparare una “tiella”, piatto tipico della tradizione pugliese nella versione di riso, patate e cozze, che portò a cucinare in un forno a legna del paese. La notizia fece il giro di Conversano, arrivò persino in ospedale dalla mamma, tutti rimasero a bocca aperta di fronte ai profumi e ai sapori di quella preparazione.
Fu scelta logica, anni dopo quando Antonello Magistà, figlio diciottenne di Francesco e Maria e talentuoso sommelier decise di alzare l’assicella della qualità del ristorante che Papà Francesco e Mamma Maria avevano messo su anni addietro indebitandosi fino al collo, trasformandolo in un locale di accoglienza e livello elevato, che la mamma si mettesse in cucina a dare una mano. Poi accadde che il cuoco dovette operarsi al ginocchio. Fu il dramma. La minaccia delle rate da pagare buttò tutti nella disperazione, si rischiava di dover chiudere bottega. Fu a quel punto che Maria si propose come cuoco in sostituzione di quello che se ne era andato. “Fatemi provare dissi alla mia famiglia- ha dichiarato in un’intervista -quando l’ultimo cuoco dovette abbandonarci per problemi di salute, annunciando un’assenza di due lunghi mesi. Mi guardarono come un’aliena”. Antonello con il coraggio incosciente tipico dei giovani fu subito d’accordo. Quello che è successe è storia. Maria Cicorella si buttò a capofitto nell’impresa, divorò libri e chili di riviste gastronomiche guidata dalla sua passione naturale per il cibo. Oltre ai libri letti avidamente se ne andò anche a fare esperienza diretta a Milano da Claudio Sadler e poi da Giancarlo Morelli. In breve tempo Il ristorante, Pashà (era il nome da piccolo di Antonello) balzò agli onori della cronaca, attirò l’attenzione di gourmet e critici gastronomici di tutta Italia. Scrissero di lei «Porta in tavola il meglio della regione con il giusto livello di sperimentazioni, con sapori puliti e decisi, cotture sapienti, profumi intensi tipici della Puglia» e nel 2013 poté fregiarsi sulla stella di una sudata ma meritata stella Michelin. Il suo pubblico diventava anche internazionale.
Poi arriva il momento di stanchezza, un problema di salute, la pressione di un ristorante stellato è molto alta. Dopo aver lasciato il Pashà in buone mani Maria Cicorella si prende una pausa. Ma la pausa è molto breve, Il fuoco sacro per la cucina che la anima fin da piccola la spinge a buttarsi in una nuova impresa, meno impegnativa di un ristorante stellato, ma più aderente alla sua passione per i riti sacri di una tradizione regionale che affonda nei secoli mantenendosi sempre aderente al culto dei prodotti del territorio e delle sue eredità.
Ed ecco che nasce “Evviva Maria” – è storia proprio di questi ultimissimi giorni – un ristorante che ha le caratteristiche di una trattoria veloce e informale e che punta soprattutto su una cosa: le orecchiette.
Per Maria è come un ritorno alle origini, alla sua infanzia, dove vuole vivere una sua dimensione territoriale . “Più che una chef – dice- io sono Mamma Maria sia per i miei figli che per chi mi circonda” ed “Evviva Maria” esprime bene il senso di una ricercata dimensione sociale ed umana che si concretizza attorno ad una tavola fatta di cose e sentimenti semplici ma che hanno al tempo stesso grandi profondità. Ed ecco che le tanto celebrate orecchiette pugliesi si trasformeranno in tanti piccoli capolavori nel suo nuovo.
“Oggi – dice Luciano Pignataro – Maria Cicorella è la signora di Puglia, la cuoca che ha stravolto la tradizionale orecchietta, simbolo della pugliesità nel mondo, creandone una tutta sua in termini di forma e callosità, e che all’età di sessant’anni è pronta a scrivere il terzo capitolo fondamentale della sua vita”.
Per i lettori di Mondo Food Maria Cicorella propone la ricetta di Linguine con estratto di peperone crusco, un ricordo di vita vissuta, un condensato emblematico del modo di concepire la cucina del territorio in modo elegante e raffinato senza snaturarne l’identità.
“E’ uno dei tanti piatti da cui ho tratto ispirazione dalla mia infanzia, dal ricordo di piccole abitudini di mio padre in campagna. Questo, infatti, si ispira a quella che era la merenda preferita di mio padre, che in estate era solito andare in campagna alle 4,30 di mattina e quindi già alle 9,30 la merenda era d’obbligo. La sua preferita era: frittelle di pasta accompagnate da peperoni arrostiti e capperi, vasetto di ricotta forte a ‘gradire’, è l’immancabile ciotolina di olive al sale. Era un momento sacro della giornata lavorativa, che saziava pancia e spirito per poter tirare a lavoro fino alle 4,30 del pomeriggio. Con questo piatto mi sono solo divertita a giocare con la sua colazione preferita: dal peperone arrostito ne ho ricavato un estratto, la ricotta forte abbastanza intensa l’ho lavorata con della ricotta di pecora fresca, dei capperi solo le foglie conservate sott’olio, e le olive le ho disidratate. Ho solo sostituito le frittelle con la linguina, che trovo estremamente opportuna per l’amalgama di questo condimento poverissimo ma affascinante e accattivante”
Ingredienti
peperoni Rossi
ricotta fermentata
olive in polvere
foglie di cappero
sale
Preparazione
Arrostire, pelare e frullare i peperoni con la loro acqua di vegetazione aggiungendo olio a filo. Si ottiene così una crema con la quale condire la pasta.
Diluire la ricotta con la crema di latte per renderla fluida.
Preparare la polvere di olive marinandole in acqua di mare poi disidratarle in forno. Nelle giornate estive si possono appoggiare in una pirofila nella parte alta della cucina dove c’è più caldo lasciandole fino a che si saranno asciugate.
Frullare le olive per ottenere una polvere
Bollire l’acqua, mettere il sale, mai troppo, e scuocere la pasta al dente meglio toglierla un minuto prima perché va mantecata in una padella con due mestoli di crema di peperoni.
Impiattamento
La crema di ricotta sarà alla base dell’impiattamento che vedrà le linguine con la crema di peperoni protagoniste con una spolverata di olive e una foglia di cappero all’olio a guarnire il tutto