Le gratin, c'est "le" plat de référence lorsque les températures commencent à chuter et que l'hiver pointe le bout de son nez... Réalisé à base de pâtes (le fameux gratin de macaronis !), de légumes (traditionnellement : du chou-fleur) ou encore de viande (on pense bien sûr au hachis parmentier de notre enfance), on y trouve aussi du fromage (emmental ou parmesan, en général), du lait (qui peut être une boisson végétale) et nécessite d'être cuit au four.
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Quels sont les atouts nutritionnels du gratin ? Plat familial par excellence, le gratin a (au moins) pour intérêt de faire manger des légumes aux enfants... comme aux adultes ! Entre septembre et décembre, on privilégie des légumes de saison : courges, poireaux, chou, chou-fleur, carotte... sans oublier les champignons.
Pour alléger un gratin, misez sur des crèmes et laits végétaux
Les légumes d'automne et d'hiver sont riches en vitamines et en minéraux : le chou-fleur, par exemple, renferme de la vitamine C (essentielle pour bien passer l'hiver), des vitamines B (impliquées, notamment, dans la bonne humeur), du potassium, du magnésium et du calcium.
Comment alléger son gratin ? Entre la béchamel, les matières grasses et le fromage, le gratin est souvent une bombe calorique ! Pour l'alléger, on peut déjà remplacer la crème et le lait par des alternatives végétales : lait d'amande, d'avoine ou de riz, crème de soja, d'avoine ou de coco... On peut aussi opter pour des fromages peu caloriques - de chèvre ou de brebis, par exemple. Attention : l'emmental, le parmesan et le comté comptent entre 390 et 410 Kcal pour 100 grammes - à utiliser avec parcimonie en cuisine...
Source :500 recettes anti-diabète, Dr. Pierre Nys (éd. Leduc)
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2/21 - Gratin de brocolis
Préchauffez le four à 180 °C. Rincez 1,5 kg de brocolis, détachez les fleurs et faites-les cuire 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Mélangez 2 œufs et 18 cl de lait écrémé dans un saladier pendant ce temps. Salez et poivrez, ajoutez 3 pincées de noix de muscade puis remuez à nouveau. Égouttez les brocolis puis répartissez-les dans un plat à gratin. Versez le mélange aux œufs par-dessus et recouvrez de cancoillotte. Enfournez pour 30 mn en surveillant, la cancoillotte doit gratiner un peu sur le dessus.
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3/21 - Gratin de cannelloni au bleu d'Auvergne
Préparez une béchamel en faisant fondre 200 g de beurre, puis ajoutez 200 g de farine, 50 cl de lait, 1 pincée de noix de muscade, du sel et du poivre. Pelez 1 gousse d'ail, puis hachez-le et faites-le suer avec 300 g de pousses d'épinards dans une poêle avec l'huile d'olive. Ajoutez la béchamel et mélangez. Remplissez 16 tubes de cannellonis avec cette préparation, puis mettez-les dans un plat. Mélangez le reste des épinards à la béchamel et la crème. Ajoutez sur les cannellonis. Préchauffez le four à 170 °C. Recouvrez de tranches de bleu d'Auvergne (200 g) et parsemez de pignons. Enfournez pour 40 mn.
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4/21 - Gratin de potiron au poulet et curcuma
Épluchez et épépinez 1 quartier de potiron de 1 kg. Coupez-le en cubes et faites-les cuire 15 mn à la vapeur ainsi que 2 gousses d'ail pelées. Détaillez 2 blancs de poulet cuits en dés. Préchauffez le four à 210 °C en position grill. Délayez 30 g de Maïzena dans un peu de lait froid. Chauffez le reste de lait. Quand il frémit, versez la Maïzena délayée en remuant avec un fouet et faites cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe, sans cesser de remuer. Ôtez du feu. Salez, poivrez, ajoutez ½ c. à c. de curcuma puis les cubes de potiron égouttés, les gousses d'ail cuites et les dés de poulet. Étalez le tout dans un plat à gratin, parsemez de parmesan et faites gratiner 20 à 30 mn.
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5/21 - Gratin de pommes-de-terre au gorgonzola
Lavez 1 kg de pommes de terre. Mettez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et cuisez pendant 15 mn. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Préchauffez le four à 210 °C. Coupez 250 g de gorgonzola en morceaux. Écrasez 20 cl de crème fraîche liquide et le gorgonzola dans une jatte en les mélangeant bien. Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en rondelles. Poivrez, salez légèrement et ajoutez 1 pincée de noix de muscade. Beurrez 1 plat à gratin. Répartissez-y 1 couche de pomme de terre. Nappez-les de crème au gorgonzola. Continuez en alternant les couches. Ajoutez 1 noisette de beurre puis enfournez pour 25 mn.
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6/21 - Gratin de haddock aux poireaux
Faire gonfler 200 g de boulgour pendant 15 mn dans un saladier avec son volume d'eau bouillante salée puis l'égoutter. Laver soigneusement 4 poireaux, les émincer et les faire fondre 10 mn dans une poêle avec le beurre. Pendant ce temps, plonger 300 g de haddock dans l'eau bouillante pendant 5 mn, l'égoutter puis l'émietter. Dans un saladier, fouetter 1 œuf, 15 cl de crème fleurette et 70 g de parmesan râpé, saler, poivrer. Incorporer les poireaux, le boulgour et l'églefin. Verser dans un plat à gratin et enfourner 20 mn.
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7/21 - Gratin de frites de légumes
Coupez 4 filets de poulet en aiguillettes. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle puis faites griller la viande. Salez, poivrez, réservez. Épluchez 2 pommes de terre, 2 carottes et 1 patate douce et coupez-les en bâtonnets. Réservez-les. Coupez 1 oignon en lamelles. Faites revenir l'oignon dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis ajoutez-le aux pommes de terre, carottes et patate douce. Dans la même poêle, faites réduire 300 g d’épinards frais à feu doux, sous couvert. Pressez 1 gousse d’ail et ajoutez-le dans la poêle. Laissez cuire encore quelques minutes puis réservez. Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier, battez 3 œufs avec 1 c. à soupe de fromage blanc. Salez, poivrez. Ajoutez 50 g de comté râpé, mélangez. Arrosez les bâtonnets de légumes d'huile d'olive et mélangez bien pour les en imprégner. Déposez les aiguillettes de poulet juste grillées dans un plat à gratin, puis ajoutez les épinards et les bâtonnets de légumes. Versez l'appareil par-dessus. Enfournez pour 45 mn en surveillant bien. Couvrez d'un papier aluminium si le plat noircit.
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8/21 - Gratin de butternut et lait de coco
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Retirez les graines d'une courge butternut, épluchez-la et coupez-la en grandes tranches. Réservez. Huilez et aillez un plat à gratin. Dans une casserole, mélangez 300 g de crème de soja avec 100 ml de lait de coco. Épluchez et coupez 2 gousses d'ail puis ajoutez-les au mélange, ainsi que de la muscade. Salez, poivrez et laissez chauffer sur feu doux pendant 10 mn. Disposez les tranches de butternut dans un plat allant au four et versez la préparation par-dessus. Enfournez pour 30 mn. Retirez le plat du four. Mélangez ensemble 2 c. à soupe de poudre à lever et 75 ml de lait de riz puis répartissez sur le gratin. Disposez des graines de courges sur le dessus puis enfournez à nouveau pendant 10 mn.
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9/21 - Parmentier de canard
Peler I kg de pommes de terre (Mona Lisa), les couper en morceaux et les cuire à la vapeur 30 mn. Pendant ce temps, égoutter 4 cuisses de confit de canard, enlever la peau et les os, effilocher la chair. Faire fondre les échalotes hachées 5 mn dans une poêle avec l'huile, en remuant souvent. Ajouter le canard, poursuivre la cuisson 5 mn et incorporer un peu de persil ciselé. Préchauffer le four th. 8 (240 °C). Réduire les pommes de terre en purée, incorporer 20 cl de lait demi-écrémé, 1 pincée de noix de muscade, du sel et du poivre. Dans un plat à gratin rond, étaler une couche de purée, le canard et recouvrir d'une deuxième couche de purée. Badigeonner le dessus du gratin de beurre fondu et enfourner 15 mn.
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10/21 - Endives au jambon
Préchauffer le four th. 6 (180 °C). Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter 30 g de farine et bien mélanger. Verser 40 cl de lait demi-écrémé petit à petit en fouettant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Saler, poivrer, puis ajouter 1 pincée de noix de muscade. Enrouler 4 endives, chacune dans 1 tranche de jambon et les poser dans un plat à gratin. Napper de béchamel et parsemer de parmesan. Enfourner 20 mn.
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11/21 - Gratin de sardines express
Coupez-les sardines de 4 boîtes en morceaux. Mettez les morceaux dans un plat à gratin et répartissez dessus 4 c. à s. de coulis de tomates, 2 belles échalotes ciselées, des olives noires hachées,de l'estragon ciselé et 1 filet de crème fraîche. Parsemez de biscotte écrasée, d'un peu de fromage râpé et enfournez 12 mn environ à 210 °C (th. 7).
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12/21 - Gratin de poireaux
Éliminez les feuilles abîmées de 4 gros poireaux, coupez les feuilles vertes à l'endroit où elles deviennent dures. Rincez les puis détaillez-les en tronçons d'1 cm d'épaisseur. Chauffez 2 c. à s. d'huile d'olive, faites revenir 2 oignons émincés pendant 2 mn en remuant puis ajoutez les poireaux. Versez 1 verre d'eau, salez, poivrez et laissez cuire 10 mn à feu vif en remuant régulièrement. Préchauffez le four à 240 °C. Mixez grossièrement 120 g de flocons d'avoine puis mélangez la poudre obtenue avec 1 c. à c. de thym, 40 g de parmesan râpé et 60 g de beurre froid du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Quand les poireaux sont cuits, ajoutez 4 c. à s. bombées de crème de soja. Versez dans un plat à gratin, répartissez la pâte à crumble et enfournez 20 mn. Servez bien chaud.
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13/21 - Gratin de macaronis forestier
Faites cuire 250 g de macaronis complets al dente. Égouttez. Éliminez la base des pieds 500 g de champignons de Paris. Nettoyez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Pelez et émincez 1 oignon. Chauffez 1 c. à s. d'huile d'olive dans une sauteuse, faites-y revenir l'oignon et les champignons. Quand ils sont dorés, ôtez du feu. Préchauffez le four à 210 °C en position grill. Délayez 30 g de farine semi-complète avec un peu de lait froid. Chauffez 30 cl de lait demi-écrémé dans une casserole. Quand il frémit, versez-en un peu sur la farine en mélangeant, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la préparation épaississe. Hors du feu, salez, poivrez, ajoutez ½ c. à c. de muscade, les champignons et les pâtes. Versez dans un plat à gratin, parsemez de parmesan et faites gratiner 15 mn.
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Faites cuire 1 kg d'épinards en branches surgelés 15 mn à la casserole avec un verre d'eau, en remuant de temps en temps. Réservez. Préchauffez le four à 210 °C. Portez 50 cl de lait de soja à ébullition avec de la muscade râpée. Baissez le feu, versez 100 g de flocons d'avoine et laissez cuire 15 mn en remuant constamment avec un fouet. Le mélange doit devenir bien épais et crémeux. Salez, poivrez. Incorporez peu à peu les épinards aux flocons d'avoine, en remuant bien pour obtenir un mélange homogène. Parsemez de fromage râpé, versez dans un plat à gratin et faites gratiner 5 mn.
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15/21 - Gratin de chou-fleur au tofu
Faites cuire 800 g de fleurettes de chou-fleur 15 mn à la vapeur. Pendant ce temps, délayez 40 g de farine complète avec un peu de lait de soja. Chauffez 40 cl de lait de soja dans une casserole. Préchauffez le four à 210 °C. Quand le lait frémit, versez-le sur la préparation, mélangez rapidement et reversez dans la casserole. Faites cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe, sans cesser de mélanger avec un fouet. Ôtez du feu, ajoutez de la muscade, du sel et du poivre, puis 200 g de tofu coupé en dés. Disposez le chou-fleur dans un plat en alternant avec un peu de sauce, parsemez de parmesan et faites gratiner 15 mn environ.
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16/21 - Gratin de chou traditionnel
Blanchissez les feuilles d'1/4 de chou vert. Rafraîchissez, égouttez puis émincez-les. Faites revenir 80 g de lardons allumettes avec 1 oignon émincé (sans ajouter de matière grasse). Ajoutez le chou et laissez cuire 10 mn sur feu doux, à couvert. Placez dans un plat à gratin, puis nappez avec 20 cl de crème végétale battue avec 2 œufs. Parsemez d'emmental râpé et enfournez 25 min à 180 °C.
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17/21 - Gratin de cabillaud
Epluchez et coupez 500 g de pommes de terre en dés. Cuisez les 10 mn à l'eau bouillante. Disposez-les ensuite au fond du plat à gratin. Coupez 600 g de filets de cabillaud en morceaux et répartissez-le sur les pommes de terre. Préparez une béchamel : faites fondre 35 g de beurre et ajoutez 35 g de farine. Fouettez et ajoutez 50 cl de lait au fur et à mesure, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Salez et poivrez. Versez la béchamel sur les autres ingrédients du plat à gratin. Parsemez de fromage râpé. Cuire au four à 180°C pendant 40 mn.
18/21 - Gratin poires et dattes
Pelez 3 poires. Épépinez-les et coupez-les en petits morceaux. Dénoyautez 8 dattes Medjoul en les coupant en deux puis recoupez-les en trois. Répartissez le tout dans un plat à gratin. Préchauffez le four à 180 °C. Travaillez 150 g de beurre en morceaux avec 50 g de sucre de canne blond, puis incorporez 50 g de farine de châtaigne, 1 c. à café de cannelle moulue et 100 g de petits flocons d'avoine mélangés. Mixez grossièrement 125 g d'amandes entières et ajoutez-les au mélange précédent. Émiettez la pâte sur les fruits et enfournez pour 45 mn environ, jusqu'à ce que le tout soit bien doré. Dégustez tiède ou à température ambiante.
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19/21 - Gratin de poires
Pelez 4 poires, ôtez les pépins et coupez-les en lamelles. Rangez-les dans un plat à four beurré. Dans un bol, battez 2 œufs avec 1 c. café d'extrait de vanille, 1 c. à s. de miel et 15 cl de lait de coco. Versez le mélange sur les poires. Faites cuire 20 mn au four à 180 °C (th. 6).
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20/21 - Gratin de pommes caramélisées aux pépites de chocolat
Pelez et coupez 4 pommes en lamelles épaisses. Concassez 200 g de chocolat noir en petit morceaux. Faites cuire pendant 5 mn les pommes à la poêle avec une noix de beurre et 20 g de sucre. Disposez les dans un plat à four. Dans un saladier, mélangez 60 g de sucre, 2 c. à s. de farine, 300 ml de lait demi-écrémé et 3 œufs. Versez le mélange sur les pommes. Répartissez en dernier le chocolat concassé. Faites cuire 15-20 mn au four à 200°C (th. 7).
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21/21 - Gratin de clémentines épicé
Epluchez 4 clémentines et ôtez la peau des quartiers. Montez les blancs en neige après avoir séparé les jaunes de 2 oeufs des blancs. Battez les jaunes avec 50 g de sucre, 1 c. à c. d'épices de votre choix (cannelle, gingembre, anis étoilé...) et 1 c. à s. de cointreau. Ajoutez doucement au mélange les blancs en neige. Versez le tout dans un plat à four. Disposez les clémentines par-dessus. Cuire 5 à 7 mn à four bien chaud 220°C.
