Bonnes tables de Charente. Golf, tradition et cuisine du monde aux Petites Chaumes

À la faveur du covid, Alex Fremont, Charentais d’origine, a décidé de venir retrouver ses racines. Il embarque dans son aventure Pamela Bakouan, dite Pam. Après dix ans passés à travailler dans les différentes brasseries italiennes du groupe Kos, à Paris, les deux amis ont envie de quitter la capitale pour une meilleure qualité de vie faite de calme et de verdure. Lorsqu’ils visitent...

À la faveur du covid, Alex Fremont, Charentais d’origine, a décidé de venir retrouver ses racines. Il embarque dans son aventure Pamela Bakouan, dite Pam. Après dix ans passés à travailler dans les différentes brasseries italiennes du groupe Kos, à Paris, les deux amis ont envie de quitter la capitale pour une meilleure qualité de vie faite de calme et de verdure. Lorsqu’ils visitent le restaurant du golf de Garat, fermé depuis deux ans, ils tombent sous le charme de sa grande salle et de sa cuisine fonctionnelle. Les Petites Chaumes, by Pam et Alex, ont ouvert il y a un an. Juliette Louis, leur chef cuistot, les a rejoints il y a deux mois. Passée par Au Jardin, à Angoulême, elle a également officié avec Pascaline Perinot pour le foodtruck Pascaline Traiteur. Elle souhaite d’ailleurs développer l’activité traiteur du restaurant en 2023.

Vue sur le practice, environnement forestier, le restaurant d’une capacité de 70 couverts, qui dispose également d’une salle de séminaire, a déjà su fidéliser sa clientèle. « On a des clients qui reviennent très régulièrement, constate Alex Frémont. Je ne m’attendais pas à cela. On est vraiment sur des habitués. » Résultat : l’assiette doit aussi se renouveler très souvent pour ne pas lasser les fidèles. En plus des incontournables de la carte et, notamment, du burger et sa sauce mango-chili qui ne disparaîtra jamais des tablettes, le restaurant propose donc un menu du jour, avec une entrée, un plat et un dessert, différent tous les jours. Et une formule déjeuner identique pendant une semaine.

Mention spéciale à la tête de veau revisitée

Alex, Pamela et Juliette travaillent les menus ensemble. « Le but, c’est que ça nous plaise à tous les trois », annoncent Alex et Juliette. Chacun y met sa patte. Avec un fil conducteur : du local, du fait maison et un soupçon de cuisine du monde. « Et pas que l’Asie », sourit Juliette Louis, la cheffe. D’ailleurs, Pamela Bakouan, originaire de Côte d’Ivoire, a ramené dans ses valises quelques épices de son pays. Pour cette fin d’année, le trio a également planché sur un menu qui reprend tous les codes des plats de fête : truffe, foie gras, homard… Sur place ou à emporter, les papilles seront servies (sur réservation avant le 20 décembre).

Dernier rituel, celui du jeudi, jour des abats et des tripes. Avec une mention spéciale à la tête de veau façon Juliette Louis. Cuisinée pressée comme une terrine, snackée dans du beurre et de l’huile d’olive, dorée et croquante à souhaits, accompagnée d’une sauce gribiche avec du gingembre et du citron, elle était bluffante. De quoi se réconcilier avec ces morceaux de viande peu ragoûtants. « J’avais envie de réhabiliter certains plats pour que, petit à petit, les choisir devienne une évidence. La tête de veau, je l’ai faite comme si c’était pour moi, explique la cheffe, qui n’aime vraiment pas ça. Je voulais casser le côté gélatineux. » C’est réussi. On a hésité à la prendre. Après le premier coup de fourchette, on a regretté de ne pas avoir osé.

Les Petites Chaumes, restaurant du golf de Garat, route de Périgueux, 16410 Garat. Formule déjeuner à 15€90 et 19€90 pour la formule complète. Réservation au 05 45 96 59 28.