Champignons : comment se faire plaisir sans danger pendant la saison ?

Chaque vendredi, retrouvez sur Le Point.fr la chronique nutrition du professeur Boris Hansel, endocrinologue et nutritionniste à l'hôpital Bichat à Paris.

Les champignons peuvent faire beaucoup de bien pour votre santé, mais ils peuvent être l'un de nos pires ennemis. On recommande de ne pas en consommer plus de 200 g par adulte et par semaine ! Ils ont la réputation d'être riches en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux… C'est vrai. Pour 100 g, ils apportent, par exemple, autant de potassium qu'une banane, soit 10 % des apports quotidiens recommandés. Cela peut contribuer à avoir un effet favorable sur la pression artérielle.

Comme ils sont riches en fibres et en divers composés aux actions anti-inflammatoires et antioxydantes, les champignons sont en théorie d'excellents candidats pour prévenir les maladies cardiovasculaires et les cancers… Avec, qui plus est, un effet favorable sur le poids, puisqu'ils se révèlent très peu caloriques.

À LIRE AUSSIPourquoi les pâtes de la cantine ne sont pas bonnes

Sur le papier, les champignons sont une véritable potion magique nutritionnelle. Et les études observationnelles chez l'humain le suggèrent aussi : la consommation de champignons est associée à une réduction de 45 % du risque de développer un cancer, à condition d'en manger au moins 18 g par jour en moyenne.

Tout cela devrait-il nous pousser à aller à la cueillette et à manger des champignons tous les jours, en grande quantité ? Pas du tout ! D'abord, attention aux intoxications aiguës. Chaque année, on enregistre en France plus d'un millier d'intoxications liées à la consommation de champignons toxiques ou mal conservés ! Ces intoxications se manifestent presque toujours par des vomissements ou des diarrhées, mais cela peut conduire aussi à des troubles neurologiques, des hallucinations, des troubles cardiaques et même au décès ! Dans ce cas, il ne faut pas traîner et se rendre au centre antipoison le plus proche ou chez son médecin, à l'hôpital ou à la pharmacie.

À LIRE AUSSINon, il n'est pas déconseillé de sauter le petit-déjeuner

Et puis, sur le long terme, il faut compter avec le problème des contaminations par l'environnement… Les champignons sont de véritables éponges : ils absorbent et accumulent ce qui se trouve dans la terre, notamment le plomb, le mercure, mais aussi des pesticides et des substances radioactives. Cette contamination peut, à long terme, inverser les effets bénéfiques si on en consomme trop, et favoriser les cancers !

En bref, en considérant les champignons comme un condiment plutôt que comme un aliment, vous serez 100 % gagnant. Mais, en pratique, voici cinq conseils pour profiter de leurs bienfaits sans prendre de risques…

• Si vous allez à la cueillette, ne prenez que les champignons comestibles que vous connaissez parfaitement. Surtout, ne vous fiez pas aux applications qui se chargent de distinguer celui qui est comestible de celui qui est toxique.

• Si vous mangez des champignons sauvages, consommez-les bien cuits.

• Choisissez des champignons qui poussent à distance des zones polluées telles que les autoroutes, les zones industrielles ou les déchèteries.

• Conservez les champignons au maximum sept jours, et pas dans du plastique…

• Enfin, quelle est la juste quantité ? En théorie, cela dépend de la variété et de son degré de contamination par les polluants… Mais, comme vous n'allez pas analyser tout ce que vous mangez, la règle est de limiter sa consommation à 200 g par semaine et par adulte.