Dans les entrailles des « dark kitchens », ces « cuisines fantômes » qui se multiplient dans les grandes villes

Le Parisien amateur de street food et de livraison à domicile aura sans doute repéré sur les applications dédiées l’enseigne Dévor. Si ces hamburgers bien goûtus s’affichent sur Uber Eats et Deliveroo, c’est une petite échoppe anonyme à la devanture noire qui attend le curieux au 36, rue Cambronne, l’adresse du « restaurant ». A l’intérieur, pas une table, pas un client, pas de déco tape-à-l’œil pour appâter le chaland. Et pour cause : la franchise Dévor – propriété du groupe Panorama – est une des premières enseignes de « dark kitchen » apparue en France.

Contraints de cuisiner exclusivement des plats à emporter pendant les confinements mis en place au cours de la pandémie de Covid-19, certains restaurateurs ont décidé de poursuivre l’expérience en développant une offre consacrée à la livraison à domicile. Comme Dévor. Au menu, des plats standardisés et faciles à assembler, adaptés aux contraintes de la livraison en quinze minutes et aux goûts de la clientèle jeune : tels que hamburgers, pizzas ou autres gyozas.

Un modèle encore marginal, selon Bernard Boutboul, le président du cabinet Gira. Il estime entre 600 et 700 le nombre de dark kitchen implantées en France, concentrées dans les grosses agglomérations et les bassins d’emploi tertiaires. Mais quel intérêt, pour un restaurateur, de se passer de salle ? « C’est nettement plus rentable, explique ce spécialiste. Une dark kitchen n’a pas besoin d’un “top emplacement”. Elle peut louer un local en sous-sol ou dans une rue parallèle. » Ces « restaurants virtuels » sont aussi l’occasion, pour une enseigne ayant pignon sur rue, de tester un nouveau plat ou un concept en le proposant uniquement à la livraison. Revers de la médaille pour les établissements participants : les commissions prélevées par les plates-formes de livraison, « autour de 28 à 30 % », estime Bernard Boutboul, et une dépendance accrue vis-à-vis de ces applications en termes de visibilité.

Jusqu’à 12 cuisines en un même lieu

D’autres acteurs ont voulu surfer sur ce business, cette fois en tant que bailleurs spécialisés dans la location de cuisines pour les professionnels de la restauration. C’est le cas de Kitch’n box, implanté dans une dizaine de villes en France. L’ancien PDG d’Uber Travis Kalanick a également lancé son réseau de locations de cuisines, baptisé CloudKitchens. Comptabilisant des milliers de restaurateurs dans leur carnet d’adresses, des plates-formes de livraison se mettent aussi à leur louer des espaces de cuisine partagés entre restaurateurs. Deliveroo compte 4 de ces sites de « coworking culinaire » en Ile-de-France, un à Bordeaux et un à Lille, qui comprennent 8 à 12 cuisines chacun. « Chaque site est choisi et ouvert avec l’accord des municipalités », fait valoir un porte-parole de Deliveroo.

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