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À la tête notamment de l’étoilée Auberge du Vert Mont, l’enfant terrible de la gastronomie flamande et locavore s’apprête à lancer, à Béthune comme à Dunkerque, ses Bierbuik, estaminets nouvelle génération. Entretien mordant d’un chef qui ne l’est pas moins.
Puisque tout commence par là, un souvenir de votre éducation au goût?
J’ai passé beaucoup de temps chez mes grands-parents comme nombre d’enfants de restaurateurs et donc beaucoup de temps à grignoter en cuisine, beaucoup de temps à table. On cuisinait toujours maison, jamais vraiment des produits nobles mais toujours de belle extraction, indulgents, simples, bons.
Votre idée du bon goût?
À mon sens, il est une affaire de personnalité. Quelque chose de très intime. Du côté de la gastronomie, mon bon goût, c’est lorsque la cuisine n’oublie pas d’être accessible et qu’elle s’adresse au plus grand nombre sans jamais se dénaturer. Tout vrai changement dans notre rapport à la nourriture doit passer par là. Et si cette liberté rime avec une certaine impertinence, c’est encore meilleur.
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Votre sentiment du mauvais goût ou votre mauvais goût inavoué?
Un produit, une recette, un repas bêtement élitiste, prude, précieux et donc souvent ridicule. Le mauvais goût, c’est aussi l’ennui à table… On parle souvent…
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