Charcuterie
Le plan d’action, présenté aux professionnels le 27 mars 2023, prévoit des « baisses immédiates d’additifs nitrés » d’environ 20 % d’ici fin avril 2023 pour les produits de charcuterie de grande consommation, notamment les jambons cuits, les lardonss. L’agence sanitaire de sécurité des aliments, l’Anses, avait confirmé en juillet le lien entre risque de cancer et exposition aux additifs nitrés. Cela avait conduit le gouvernement à travailler sur ce plan qui devait être présenté à l’automne dernier.
Des évolutions immédiates et dans le cadre d’un plan quinquennal pour lequel la charcuterie produite en France suivra une nouvelle trajectoire ambitieuse. Un plan fondé sur la science et au service de la santé (@FrcsBraun)de tous que nous traduisons en actes concrets! 4/4 pic.twitter.com/Siau8JO1X6
— Marc Fesneau (@MFesneau) March 27, 2023
Un plan en plusieurs étapes
À plus long terme, d’ici six à 12 mois, la teneur en nitrites des « produits de la charcuterie les plus consommés en France, notamment les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes » devra avoir diminué d’environ 25 %, et d’au moins 30 % pour les jambons, selon les ministères de l’Agriculture et de la Santé. La réduction sera plus forte pour les saucisses fraîches à cuire type chipolatas : leur teneur devra diminuer de 30 % pour fin avril, et être nulle d’ici un an. «Le délai indiqué permettra de valider la faisabilité théorique de ces baisses et de contrôler qu’elles permettent de maitriser la qualité sanitaire, notamment microbiologique des produits concernés", précisent les ministères.
Les nitrites permettent de limiter le développement des bactéries comme la listeria ou la salmonelle. Leur réduction se fera donc graduellement afin de s’assurer qu’elle ne se fasse pas au détriment de la sécurité sanitaire de nos aliments. 2/4
— Marc Fesneau (@MFesneau) March 27, 2023
Selon le ministère de l’Agriculture, ces objectifs seront inscrits dans le code des usages de la charcuterie, qui fait référence pour les professionnels du secteur et « sert de base aux contrôles opérés par les services de l’État », a-t-il souligné auprès de l’AFP. Un plan de recherche et d’innovation sera mis en œuvre dès cette année, avec l’objectif de « tendre vers la suppression de l’utilisation des nitrites dans la plupart des produits » d’ici cinq ans, sans les abandonner totalement. Les artisans et industriels de la charcuterie, représentés par la CNCT et la FICT, se sont dits prêts à mettre en œuvre ce « plan de réduction ambitieux », qui confirme par ailleurs « que l’interdiction des nitrites n’est pas la solution ».
À ce stade, « la science ne permet pas de dire qu’il y a des alternatives possibles aux nitrites, ni que les supprimer serait la meilleure solution pour garantir la santé des consommateurs », qui pourraient alors être exposés à des bactéries comme la listériose, selon le ministère. « Jusqu’à 4 000 nouveaux cas de cancers par an liés à la consommation de viande transformée pourraient être évités en interdisant ces additifs », ont répondu l’association de défense des consommateurs Foodwatch et la Ligue contre le cancer dans un communiqué. En pointe dans la lutte contre ces additifs, ces deux organismes « dénoncent la frilosité du gouvernement, qui se contente surtout de réductions sur base d’engagements volontaires des industriels ».
« Un accompagnement des filières »
Sans plus de détails, le gouvernement « prévoit un accompagnement des filières dans la modification des procédés de fabrication et des recettes » pour respecter ces seuils. Il dit aussi vouloir porter le sujet « au niveau européen, pour que nos normes deviennent celles » utilisées par les 27 pays de l’Union européenne. D’après les charcutiers, « les teneurs maximales en nitrites sont déjà inférieures de 20 % à la règlementation européenne ». Avec ce nouveau plan, « elles seront de 35 à 40 % inférieures, faisant de la France le pays avec les teneurs les plus basses d’Europe, avec le Danemark ».
L’analyse de l’Anses rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), qui avait en 2015 classé la viande transformée comme cancérogène. Historiquement, les charcutiers recourent à ces composants pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l’origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont eux qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.
La France compte 300 industriels de la charcuterie-salaison « qui fabriquent 1,2 million de tonnes de produits » par an, selon l’interprofession Inaporc.
