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Avant, je pensais que les marinades ne servaient à rien. Ou pour être plus précise, je n'étais pas trop sûre de ce qu'elles apportent à un plat en matière de saveurs –ce qui est probablement imputable à mon engouement débordant pour la moutarde au miel lorsque j'étais jeune. Je ne savais pas trop comment ni pourquoi l'utiliser pour conserver l'humidité d'une viande ou d'un poisson alors que la saumure à sec (ou salage) suffisait largement. Du coup, le plus souvent, je passais mon tour.
Et puis il y a quelques années, Eric, un collègue, m'a fait goûter un bout de son saumon. Jamais je n'avais connu une telle expérience: cette bouchée était plus juteuse qu'une pêche, alors que le poisson était cuit au point de se défaire; sa saveur était uniforme, pas juste en surface. Il était en train de mettre au point une recette de saumon mariné et tous les jours, pendant quelques semaines, j'ai eu droit à un échantillon de son plat, chaque fois un peu modifié. Chaque bouchée de s'avérait meilleure que la précédente. Et je suis tombée dedans.
Je me suis lancée à tâtons. J'ai commencé avec Harold McGee, prolifique ingénieur agroalimentaire, pour analyser le véritable objectif et la définition de la chose. «Les marinades sont des liquides acides, à base de vinaigre à l'origine, et qui comprennent aujourd'hui des ingrédients comme du vin, des jus de fruit, du lait de baratte et du yaourt, dans lesquels le cuisinier immerge la nourriture pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, avant de la cuire», écrit-il dans On Food and Cooking. «Elles sont utilisées depuis la Renaissance, lorsque leur fonction première était de ralentir la décomposition et de donner du goût. Aujourd'hui, les viandes sont avant tout marinées pour être aromatisées, moins sèches et plus tendres.»
À partir de là, j'avoue être devenue un tantinet obsédée. Je me suis lancée dans cette pratique sans doute plus qu'il n'était raisonnable, allant même jusqu'à faire mariner une unique coquille Saint-Jacques dans une mixture composée de six ingrédients différents. Mais peu importent les détails. Ce qui compte, c'est que lorsqu'on m'a demandé de tester autant de marinades pour poulet que mon (minuscule) réfrigérateur pouvait en contenir, j'ai répondu tellement vite par l'affirmative que je me suis foulé le pouce gauche. Voilà ce que ça a donné.
Avant toute chose
Le matériel:
- Des contenants en verre refermables
- Une poêle
- Des pinces ou une spatule
J'ai réalisé ces tests avec la viande la plus maudite (comprendre: la moins juteuse) de toutes: du blanc de poulet. Pas de peau, pas d'os.
À chaque essai, j'ai découpé la viande en bouts d'environ cinq centimètres par cinq, tous à peu près de la même épaisseur. Je l'ai fait pour obtenir des résultats cohérents, mais aussi parce qu'au fil de mes batifolages totalement ordinaires avec les marinades ces dernières années, j'ai découvert que les effets sur le goût et la tendreté ont tendance à être plus prononcés avec un morceau de plus petite taille, qui comporte une plus grande surface d'absorption qu'un poulet tout entier (voir le deuxième round).
Pour chaque essai, j'ai fait tremper deux bouts de poulet dans suffisamment de marinade pour les recouvrir (pour moi ça représentait environ 18cl), avec du gros sel Diamond Crystal (1/2 cuillère à café) et de l'ail haché (1 grosse gousse). Utiliser du gros sel me semblait contre-intuitif au départ, parce qu'il ne se dissout pas tout de suite, mais toute la littérature que j'ai compulsée sur le sujet m'a indiqué que cela fonctionnerait comme un saumurage à sec, en aspirant l'eau de la viande et en se dissolvant dans le liquide aromatisé prenant sa place.
J'ai fait mariner chaque ensemble de gros morceaux pendant trois heures, puis six heures, et j'ai fait un test de cuisson à chaque fois. Pour chaque test de chaque bout, j'ai saisi de tous côtés le poulet dans une cocotte en fonte chaude, avec une cuillérée à café d'huile supportant bien la cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Premier round: sept marinades,
rien que pour vous
Types de marinade:
- Vinaigre de riz (pH: de 2 à 3)
- Vin blanc (pH: de 3 à 3,4)
- Jus d'orange (pH: de 3,5 à 4,6)
- Babeurre (lait de baratte, ou lait ribot) (pH: de 4,4 à 4,8)
- Yaourt (pH: de 4 à 4,94)
- Jus de citron (pH: 3 grosso modo)
- Sauce tomate (pH: de 5,1 à 5,8)
Résultats:
Au bout de trois heures, les marinades qui ont donné le meilleur résultat niveau tendreté ont été le jus de citron, la sauce tomate, le jus d'orange et le yaourt. Le morceau de poulet mariné au babeurre était à peine plus tendre que s'il n'avait pas été mariné du tout. Le poulet mariné au vinaigre de riz était moitié aussi tendre que les autres, qui l'étaient vraiment beaucoup.
Au bout de six heures, les marinades les plus performantes point de vue tendreté sont restées les mêmes –le jus d'orange, le jus de citron, la sauce tomate et le yaourt–, plus celle au vinaigre de riz. Le poulet mariné au babeurre était un tantinet plus tendre qu'avant, mais rien de comparable avec les autres.
Côté saveur, au bout de trois heures le jus de citron, le jus d'orange, la sauce tomate et le vin avaient tous parfaitement imprégné la viande. Seul le jus de citron avait également donné le goût de l'ail au poulet.
Au bout de six heures, on pouvait en dire autant du vinaigre de riz. Bizarrement, l'essence de l'ail (la base de mon parfum et de tous mes mots de passe) avait disparu du poulet mariné au citron au bout de six heures, alors qu'elle est apparue dans le poulet mariné au vin blanc. Les saveurs du babeurre et du yaourt n'étaient pas particulièrement notables au bout de trois heures, mais délicieuses et subtiles au bout de six.
Globalement, j'ai surtout été impressionnée par la vitesse à laquelle la saveur du vin imprègne profondément le poulet, comme quand ce type de marinade est la base de plats –le poulet ivre, par exemple.
Deuxième round: trois techniques d'application (enfin, presque)
Grief courant au sujet des marinades: même en laissant reposer très longtemps, la profondeur de pénétration peut être limitée (si par exemple vous cuisez de la viande qui n'est pas découpée à la perfection en minuscules tronçons de 5 cm par 5 cm. Au hasard).
Les bonnes gens d'AmazingRibs.com écrivent ainsi: «Les marinades, à moins d'être très chargées en sel, auquel cas il est plus pertinent de les appeler saumures, ne pénètrent pas les viandes très en profondeur, rarement plus de 3 millimètres, même après de nombreuses heures de repos. Surtout dans le froid du réfrigérateur, où les molécules deviennent paresseuses. Elles peuvent s'introduire dans les minuscules pores et les fissures en surface, mais pas plus.»
Pour chaque essai de ce round j'ai testé différentes techniques d'application, toutes avec la marinade au vinaigre de riz, pour voir si je pouvais aider la solution à faire son effet magique au-delà de la surface.
Techniques d'application:
- Submersion uniquement (contrôle)
- Avec entailles
- Injection et submersion
Résultats:
Entailler les morceaux de poulet sur 8 mm de profondeur à peu près a considérablement augmenté le degré d'absorption des saveurs et facilité les effets d'attendrissement de la marinade au vinaigre de riz au bout de trois heures, comparé à la seule immersion.
Au bout de six heures, le poulet entaillé était caoutchouteux et beaucoup trop imprégné, mais j'imagine qu'un plus gros morceau et/ou du blanc avec l'os aurai(en)t apprécié les heures de marinade supplémentaires, voire des entailles encore plus profondes.
Je suis navrée d'annoncer que j'ai acheté un outil vraiment terrifiant sur Amazon servant à injecter du vinaigre et de petits bouts d'ail dans la viande crue, mais qu'il s'est avéré à peu près inutile. La marinade est ressortie en dégoulinant directement. Je suis bien contente que les vraies seringues ne fonctionnent pas comme ça.
Je soupçonne que si j'avais fait mariner quelque chose de très gros, un rôti de porc par exemple, j'aurais pu me servir du poids, de la gravité et d'un peu de ficelle pour maintenir au moins une partie de la marinade injectée en place à l'intérieur. Mais pour les petits morceaux avec lesquels je travaillais, cette technique a été un échec cuisant.
Cet article a initialement été publié sur Food52.
