On ne présente plus le chocolatier belge Pierre Marcolini, dont on a pioché la recette de mousse au chocolat praliné noisette dans le dernier opus de Victoire Loup, Festin, qui compile soixante recettes festives de chef et cheffes (éd. Human Humans, 2022). Vous pouvez préparer cette recette un ou deux jours à l’avance, elle n’en sera que meilleure. Il faudra cependant ne pas oublier de la faire revenir à température ambiante avant de servir, pour qu’elle ne soit pas trop froide, conseille le chocolatier. «J’avais donné quelques blocs de couverture de chocolat à mon ami Alain Passard et, lors d’un dîner à L’Arpège, il est venu me montrer avec beaucoup d’enthousiasme son saladier de mousse au chocolat avec un filet de praliné, raconte Pierre Marcolini dans l’ouvrage. Cette recette évoque pour moi énormément de générosité, un souvenir absolument délicieux de ce moment. Les fêtes de fin d’année ne nécessitent pas de recettes sophistiquées, il y a déjà une grande abondance de produits donc c’est important de terminer avec un dessert simple et agréable.»
Il vous faut : 200 g de chocolat noir ; 50 g de beurre ; 5 jaunes d’œufs ; 60 g de sucre ; 180 ml de crème liquide 35 % ; 10 blancs d’œufs ; 20 g de noisettes ; 50 g de praliné noisette.
Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez afin d’obtenir un ensemble bien lisse. Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, faites blanchir les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre. Versez le chocolat sur le mélange œufs-sucre et mélangez. Montez la crème liquide en chantilly souple et incorporez-la à l’appareil chocolaté.
Montez les blancs en neige ferme avec le sucre restant. Incorporez les blancs en neige à l’appareil chocolaté petit à petit, en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la mousse dans un grand saladier et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C. Placez les noisettes sur la plaque et enfournez pour 15 min. Concassez au couteau. Réservez. Faites chauffer le praliné dans une casserole pour le rendre liquide. À l’aide d’un cornet en papier (ou d’une cuillère), réalisez des filaments de praliné sur la mousse au chocolat. Parsemez de noisettes concassées.
