Le Courrier des recettes.
Existe-t-il plus grande déception que de croquer dans une frite molle ? Le “New Scientist” examine la science à l’œuvre derrière des frites réussies, et partage les astuces de spécialistes pour obtenir un croustillant irréprochable.
Le croustillant est l’une des caractéristiques les plus prisées en cuisine, mais pourquoi nous réjouit-il tant ? Charles Spence [professeur de psychologie expérimentale] à l’université d’Oxford, avance que nous avons appris à associer le croustillant aux aliments gras, que nous trouvons particulièrement roboratifs.
S’il y a bien un aliment croquant et roboratif, c’est la frite. Soyons clairs, je parle du bâtonnet de pomme de terre frit que l’on mange chaud. La frite, celle qui est appelée chips au Royaume-Uni et french fries aux États-Unis, pas les chips.
Quand les frites crues sont plongées dans l’huile bouillante, l’eau qu’elles contiennent s’évapore. Une partie de cette vapeur s’échappe et forme des bulles dans l’huile. Le reste de la vapeur d’eau est piégé à l’intérieur du bâtonnet et le fait ainsi cuire.
Pendant ce temps, l’amidon se charge de créer l’enveloppe croustillante de la frite. Les cellules de pommes de terre sont chargées de grains d’amidon qui gonflent et éclatent à la cuisson. Ces molécules d’amidon se dissolvent et forment une gelée qui, en durcissant, forme l’enveloppe croquante.
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