Après l’été sec et caniculaire, des producteurs ont demandé une adaptation temporaire de leur cahier des charges à l’Institut national de l’origine et de la qualité.
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Les 130 chèvres de Luc Falcot pâturent dans les collines, sur le versant sud du massif de la Sainte-Baume. Sur sa ferme située à Cuges-les-Pins (Bouches-du-Rhône), l’éleveur produit la brousse du Rove. Un fromage qui a la particularité d’être le dernier en date à avoir obtenu le précieux sésame de l’appellation d’origine protégée (AOP). Il l’a décroché en 2020 après une démarche qui a duré près de onze ans.
Désormais, la France peut s’enorgueillir de détenir 46 fromages AOP répartis sur le territoire. Avec des réalités très différentes entre les huit producteurs fermiers de la brousse du Rove et les 2 400 producteurs de lait à comté, entre lait de vache, de chèvre ou de brebis, pâte dure ou pâte molle. A la clé : une richesse gustative, mais aussi économique.
Selon le Conseil national des appellations laitières (CNAOL), ce plateau fromager a pesé 210 511 tonnes en 2021, dont 77 % des volumes élaborés au lait cru. Quant au chiffre d’affaires, il a atteint 2,3 milliards d’euros, contre 1,97 milliard d’euros un an plus tôt. Un pactole qui ne manque d’aiguiser les appétits, en particulier ceux des grands industriels laitiers, à l’image de Lactalis, Savencia ou Sodiaal.
Chute de lactation
Or, l’équilibre des AOP est fragile. Entre pression foncière, renouvellement des générations, difficulté à recruter, mais aussi défi climatique. L’épisode de sécheresse de cet été l’a prouvé. « Nous avons été touchés de plein fouet par l’épisode de chaleur. Nous n’avons pas de point d’eau dans nos zones de pâturages. Il nous fallait l’apporter par camion. Les chèvres n’avaient pas grand-chose à manger et nous avons subi une chute de lactation de 20 % », raconte M. Falcot. Dans certaines appellations, la crainte d’un manque de fourrage pour passer l’hiver les a conduits à demander une adaptation temporaire de leur cahier des charges.
« Pour l’instant, nous avons approuvé onze demandes de dérogation, surtout dans la région Auvergne-Rhône-Alpes », affirme Hubert Dubien, président du CNAOL. Banon, bleu du Vercors, abondance, beaufort, reblochon, tomme des Beauges, fourme de Montbrison, laguiole, cantal, salers et saint-nectaire ont ainsi déjà obtenu une révision temporaire de leur cahier des charges. Si, dans le cas du saint-nectaire, la démarche était liée aux ravages des campagnols et autres rats taupiers dans les prairies, tous les autres ont frappé à la porte de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), gardien du temple des signes de qualité alimentaire, à la suite de l’été sec et caniculaire.
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