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Pour sa bûche "Tout Paris", Pierre Hermé a imaginé un biscuit pain d’épices et un biscuit viennois aux épices à pain d’épices, une bûche au chocolat accompagné d’une crème onctueuse au caramel à la fleur de sel. Jeu de saveurs et jeu de contrastes, de croustillants grains de riz soufflés caramélisés et enrobés de chocolat. La bûche d'exception est accompagnée d'une interprétation féérique du Pont-Neuf réalisé en chocolat noir garni d’un praliné au riz soufflé. Pour 12 personnes - 120 euros - Bûche d'exception (sur commande) 250 euros. Disponible en boutique à partir du 19 décembre.
[BUCHES DE NOEL] Comme chaque année, les chefs pâtissiers rivalisent d'imagination et de talent en fin d'année, pour présenter des bûches signature qui nous font rêver.
C'est le point d'orgue du réveillon de Noël… et sa création un temps fort pour les chefs pâtissiers ! À l'opposé de la traditionnelle génoise roulée - crème au beurre au chocolat de mamie, lourde et indigeste, la tendance côté bûches de Noël est de plus en plus au raffinement et à la légèreté.
Elles mettent à l'honneur, certes le chocolat, mais aussi les fruits exotiques, la framboise, les agrumes.... Aériennes, délicates, ciselées, et, cet hiver souvent travaillées comme des trompe-l'œil, certaines bûches sont devenues "haute couture" : des œuvres d'art gourmandes (et éphémères) pour régaler les yeux avant le ventre !
Voici en diaporama toutes les bûches sorties de l'imagination des chefs pâtissiers. Et si vous préférez la faire maison, découvrez ces deux recettes de bûches légères.
La recette de la bûche glacée vanille, chocolat, spéculoos
- Fouetter 5 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Faire fondre 200 g de pâte de spéculoos avec 40 cl de lait entier et 1 gousse de vanille.
- Porter à ébullition et verser sur les œufs tout en fouettant.
- Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux.
- Verser dans un saladier et couvrir de film étirable au contact de la crème.
- Placer au réfrigérateur 2 h (plus la crème sera froide, plus la glace prendra vite).
- Faire fondre 50 g de chocolat noir à pâtisser au bain-marie, l'étaler en très fine couche sur deux plateaux couverts de papier sulfurisé. Laisser durcir 30 mn au frigo.
- Couper le chocolat en plaques de la taille du moule à cake, les réserver au réfrigérateur.
- Monter 20 cl de crème fleurette à 30 % très froide en chantilly, l'incorporer à la préparation. Faire prendre en sorbetière selon les indications de la machine.
- Verser un tiers de la glace dans le moule. Recouvrir d'une plaque de chocolat, ajouter un tiers de glace et à nouveau du chocolat. Recommencer l'opération.
- Placer au congélateur au moins 4 h. 10 min avant de servir, démouler sur un plat et parsemer de paillettes de chocolat.
En vidéo : La recette de la bûche légère à la framboise
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2/18 - La bûche Fêtes au chalet de Lenôtre
Inspiré par l’architecture en bois d’un chalet de montagne, Etienne Leroy, champion du monde de pâtisserie et fraîchement nommé Chef de la création sucrée, a imaginé une bûche signature composée d’un fond de croustillant à la noisette, chocolat lacté et épices et d’un biscuit pain de Gênes délicatement parfumé à la vanille et au rhum, parée d’un crémeux et d’une mousse de lait chaud, infusé à la brioche toastée et à la cannelle, avec cœur fondant à la vanille Bourbon de Madagascar et fleur de sel de Camargue. Pour servir d’écrin, un chalet a été réalisé en chocolat noir, chocolat lait et guimauve moelleuse. En vente à partir du 16 décembre disponible en région parisienne et à Cannes : pour 8 personnes, 180 euros.
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3/18 - La bûche Boules de Noël de Philippe Conticini
Une bûche 100% noisette concoctée spécialement pour tous les amateurs de ce fruit sec avec un biscuit moelleux noisette, un croustillant noisette, un insert coulant praliné 69%, une mousse noisette parfumée à la vanille de Madagascar. Pour 3/4 personnes - 35 euros. En précommande sur le site internet et en boutique à partir du 17 décembre.
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4/18 - La bûche Haute Couture du Park Hyatt Paris-Vendôme
Naraé Kim, Cheffe Pâtissière du Park Hyatt Paris-Vendôme, a imaginé une bûche Haute-Couture, hommage à la couturière des années 30 Jeanne Paquin. Elle mêle la fraîcheur de la poire, au cœur de la bûche, à l’intensité de la noisette cuisinée en deux façons : un biscuit noisette, léger et savoureux et une pate de noisettes fermentées pendant 3 mois. Une mousse au chocolat 72% du Venezuela, entoure cet insert et la crème poire, eau de vie, amène la légèreté. Pour 6/8 personnes - 95 euros. Réservations au 01 58 71 10 60 ou par email à reservations.restaurants@hyatt.com
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5/18 - La bûche Premier flocon des Hotels Barrière
Le duo de Chefs Barrière Benjamin Siwek et Hugo Sipp, célèbre la douceur des premiers flocons et les 110 ans du groupe Barrière avec les saveurs d'une bûche "Façon Forêt Noire Merveilleuse". Ils ont puisé dans leurs origines alsacienne et polonaise pour imaginer le crémeux du chocolat, le croquant de la meringue et de la mousse vanille Bourbon. A déguster ou à emporter dans l'ensemble des Hôtels Barrière.
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Julien Alvarez, chef pâtissier de la maison Ladurée, rend hommage à l’iconique macaron avec cette bûche signature : fond croustillant aux éclats de feuilletage caramélisé, biscuit fondant pâte à choux, crémeux à la vanille torréfiée et sucre muscovado, caramel au beurre demi-sel coulant, crème légère à la vanille de Madagascar, fine coque de chocolat vanillé. Pour 6/8 personnes - 78 euros. Disponible à partir du 14 décembre en boutique ou sur laduree.fr
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Le Chef doublement étoilé Christophe Cussac et son Chef Pâtissier Patrick Mesiano de l'Hôtel Métropole Monte-Carlo ont imaginé une bûche c omposée d'un praliné croustillant et pétillants zestes d'orange qui subliment un biscuit "Cazette", issu d'une délicate torréfaction de la noisette. 6 personnes - 95 euros. Sur réservation.
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Sous son emballage chocolat, la bûche de Nicolas Cloiseau convoque le caramel salé et le praliné à la noix de pécan. L’intensité et la rondeur de la mousse au chocolat 71% contrastent avec les notes du caramel qui glisse sur les grains de praliné pécan. Quelques noix de pécan enrobées de chocolat au lait, croquent le tout sur un lit de brownie à la poudre de pécan caramélisée. Série limité, 6/8 personnes - 120 euros. Réservation en boutique et en ligne sur lamaisonduchocolat.com
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Une bûche années 30, imaginée par la jeune cheffe pâtissière de Molitor, Louise Riot. Cette bûche est composée d’une mousse à la vanille, d’un praliné noix de cajou vanille avec un confit Cédrat, elle est accompagnée d’un biscuit au beurre noisette et d’un croustillant noix de cajou. Pour 6/8 personnes - 69 € - Précommande sur le e-shop de Molitor.
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10/18 - La bûche Art-Déco du Lutetia
Le Chef Nicolas Guercio présente une bûche reflétant toute l’élégance de l’Art déco. Le Chef provoque la rencontre d'une onctueuse mousse au chocolat noir Komuntu 80%, d'une pâte sucrée cacaotée pour une note croquante, d' une dacquoise noisette relevée par un croustillant fleur de sel, ainsi que d’un crémeux chocolat au lait Valrhona noisette et un praliné coulant parfumé à la truffe, réalisé à base de truffe noire du Périgord. Pour 10 personnes - 145 euros. Uniquement sur réservation par téléphone au 01 49 54 46 00 jusqu’au 22 décembre.
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Depuis 1852, la maison Fouquet élabore ses gourmandises chocolatées dans l’atelier de la boutique historique 36 Rue Laffitte, située au cœur du quartier Drouot. Cette couronne noisette est composée d'une alliance délicate de biscuit sablé, pâte à tartiner au caramel et riz soufflé, d’une légère couche de meringue à la noisette et de gianduja noisette. Pour 10/12 personnes - 75€. Boutiques et réservations sur le site.
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La réflexion de Quentin Lechat autour de la bûche de Noël débute souvent par un croquis. Le premier coup de crayon représente une courbe, puis le geste se répète de nouveau et en découle un nouvelle création. Les 5 barres de la bûche 2022 rappellent ce mouvement dessiné instinctivement. Pour débuter, la barre vanille. Puis une barre chocolat lait et tonka, une barre tatin, une barre pralinée et pour terminer, une barre chocolat intense et cranberries. Pour 8 personnes - 110€. Précommande du 20 novembre au 20 décembre.
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Sous son écore croustillante en chocolat, se cache un biscuit Joconde à l’huile d’olive et au citron, accompagné d’un délicieux crémeux à l’huile d’olive fruitée noire ultra-gourmand. Le croquant d’un confit de citron vert et d’un confit d’olive noir Taggiasche apporte du caractère et de la texture à cette bûche. Pour 6/8 personnes - 68 euros. Disponible en pré-commande sur www.chateauberne.com
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La bûche de Stéphanie Le Quellec et Pierre Chirac pour MAM est composée d’un croustillant aux zestes d’agrumes, d’un biscuit financier délicatement aromatisé à la fleur d’oranger, ainsi que d’une marmelade d’agrumes (orange, mandarine, pamplemousse), d’un crémeux citron-bergamote, et d’une mousse infusée au thé à la bergamote. Pour 6/8 personnes - 64 euros. Sur mamparis.com
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De l’écrin qui la renferme, à sa forme ; la bûche de Yann Couvreur est un clin d’œil malicieux du chef pâtissier, illustré par son animal fétiche : Le renard. Enveloppée de chocolat au lait, la noix de coco se déguste sous toutes ses formes et textures avec la légèreté et l’onctuosité de la crème et du caramel ; le craquant et le croustillant du praliné et du fruit torréfié. Le tout surmonté d’une mousse à la noix de coco. Pour 8 personnes - 100 euros. Disponible dans toutes les boutiques Yann Couvreur Pâtisserie jusqu’au 22 décembre. Et sur le site yanncouvreur.com
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Inspirée par l’œuvre de l’artiste contemporain Daniel Arsham, exposée à même le plafond du restaurant Akrame, cette bûche immaculée en monochrome blanc du chef Akrame et Killian Le Houérou se compose d'une délicieuse mousse à la noix de coco fumé agrémentée d'une fine couche de chocolat blanc vanille infusée à la fève de tonka, zeste de citron vert, une gelée à l’eau de coco et praliné coco, le tout sur un biscuit moelleux. 8/10 personnes - 100 euros. Commande sur le site du restaurant.
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Cette année, la cheffe Anne Coruble réinvente le dessert sous la forme de trois bûches aux univers complémentaires. La première revisite l’un des premiers desserts présentés de la cheffe à l’automne 2020 : le Yaourt, Cassis et Fraîcheur de fenouil. La seconde rend hommage à son dessert Vanille-Tabac de l'automne 2021, devenu très rapidement un symbole de son identité en tant que cheffe pâtissière et lauréat du prix Lebey du meilleur dessert 2022. Pour la troisième la cheffe à nouveau avec le mariage de la truffe et de la noisette. 12 personnes - 115 euros. Réservation au 01 58 12 28 88 ou à l’adresse email ppr@peninsula.com
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La bûche d'Hélène Darroze est un clin d’œil à l’histoire familiale et à sa région d’origine : imaginée comme les lattes en bois d’un fût d’armagnac autour d’un accord chocolat-marron-agrumes. La bûche joue le contraste des textures entre l’onctuosité du crémeux, la légèreté de la mousse de marron, le moelleux du biscuit au chocolat et le croustillant cacao à la farine de châtaigne. 100% sans farine de blé. Pour 6/8 personnes – 90 euros. Disponible au restaurant Marsan ou sur le site du restaurant
