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Alors que les gouvernements peinent à réagir au changement climatique, nombreux sont les individus inquiets qui cherchent quelles mesures prendre à titre personnel –et réduire sa consommation de viande est la première des évidences. Aujourd'hui, le bétail représente environ 14,5% des émissions mondiales de gaz à effet de serre, soit plus que toutes les voitures et tous les camions réunis.
Ces chiffres sont déjà impressionnants, mais la situation pourrait s'aggraver: en effet, notre appétit pour la viande ne cesse de croître. Les Nations unies prévoient une augmentation mondiale de l'ordre de 14% d'ici 2030, surtout à mesure que les pays aux revenus moyens s'enrichissent. Cela signifie une augmentation de la demande de pâturage et de cultures fourragères, de la déforestation et des problèmes climatiques. Pour ceux que le changement climatique inquiète, arrêter totalement de manger de la viande peut sembler être la seule solution.
Mais l'est-elle vraiment? Un corpus de recherche croissant montre que le monde pourrait, en réalité, cultiver une petite quantité de bœuf, de porc, de poulet et d'autres viandes, afin que ceux qui le veulent puissent en manger un peu quelques fois par semaine –et le faire de façon durable. Il se trouve en effet qu'un monde qui continuerait à pratiquer l'élevage dans de modestes proportions aurait sans doute une empreinte carbone plus réduite qu'un monde entièrement vegan.
Équilibre environnemental idéal
La difficulté est que trouver l'équilibre environnemental idéal nécessiterait d'immenses changements dans nos pratiques d'élevage –et pour la plupart d'entre nous, qui vivons dans l'Occident aisé, l'adoption d'un régime considérablement moins carné qu'aujourd'hui.
«Un avenir durable, à mes yeux, comprend du bétail mais sur une tout autre échelle», explique Nicole Tichenor Blackstone, chercheuse spécialiste de la durabilité des systèmes alimentaires à la Tufts University de Boston. «Je pense que le secteur du bétail va devoir changer de visage.»
Une des principales raisons de l'impact environnemental démesuré de la viande est qu'il est plus efficace de manger directement des plantes que de les donner à manger au bétail. Les poules ont besoin de presque 2 livres de nourriture pour chaque livre de poids gagnée, les cochons ont besoin de 3 à 5 livres et les bovins entre 6 et 10 –et une grande partie de cette prise de poids est constituée d'os, de peau et de viscères, pas de viande. En conséquence, environ 40% des terre arables du monde sont désormais utilisées pour nourrir des animaux, avec tout ce que cela entraîne de coûts environnementaux liés à des facteurs comme la déforestation, la consommation d'eau, les ruissellements d'engrais, les pesticides et l'usage de combustibles fossiles.
Pâturages bien gérés
Mais bétail et humains ne sont pas condamnés à se disputer les cultures. Les ruminants –c'est-à-dire des animaux qui paissent et ont plusieurs estomacs, comme les vaches, les moutons et les chèvres– sont capables de digérer la cellulose contenue dans l'herbe, la paille et d'autres plantes fibreuses que les humains ne peuvent pas manger, et la convertissent en protéine animale que nous pouvons consommer. Et deux tiers des terres agricoles mondiales sont des pâturages, dont beaucoup sont trop escarpés, trop arides ou marginaux pour être cultivés. «D'un point de vue alimentaire, cette terre ne peut pas servir à autre chose qu'à faire paître des ruminants», avance Frank Mitloehner, scientifique expert en animaux de l'université de Californie, à Davis.
Un monde sans viande nécessiterait de mettre en culture environ un tiers de terres en plus.
Bien sûr, ces pâturages pourraient être reconvertis en forêt naturelle ou en prairie et capter le carbone de l'atmosphère au passage. Cette repousse pourrait être une contribution de taille aux stratégies de mitigation du climat qui visent à réduire à zéro les émissions de gaz à effet de serre, selon les chercheurs. Mais cela n'est pas nécessairement incompatible avec des niveaux modérés de pacage. Certaines recherches suggèrent par exemple que remplacer les terres agricoles par des pâturages bien gérés dans le sud-est des États-Unis capte bien plus de carbone de l'atmosphère.
Le bétail peut également utiliser les déchets agricoles, comme le son et les germes rejetés lors de la mouture du blé transformé en farine blanche, ou le tourteau de soja qui reste après extraction des graines pour obtenir de l'huile. C'est une des principales raisons pour lesquelles 20% des troupeaux de vaches laitières américaines sont dans la vallée centrale de Californie, où les vaches se nourrissent en partie de fruits, de noix et d'autres cultures spéciales, précise Mitloehner. Même les cochons et les poulets, incapables de digérer la cellulose, pourraient être nourris avec d'autres déchets comme les fruits tombés, les rebuts alimentaires et les insectes, que la plupart des humains ne voudraient pas manger.
Produire de la viande de la bonne manière et en justes quantités
Au final, un monde sans viande nécessiterait de mettre en culture environ un tiers de terres en plus –et par conséquent, impliquerait davantage d'engrais, de pesticides et de carburant pour les tracteurs gourmands en énergie pour nourrir tout le monde, expose Hannah van Zanten, chercheuse spécialiste des systèmes alimentaires durables à l'université de Wageningen, aux Pays-Bas. À condition de produire de la viande de la bonne manière et en justes quantités.
Le bétail procure d'autres bénéfices. La viande fournit des protéines équilibrées et d'autres nutriments comme du fer et de la vitamine B12 plus difficiles à obtenir par le biais d'un régime vegan, surtout pour les plus pauvres qui ne peuvent pas toujours se payer une grande variété de légumes frais et d'autres aliments nutritifs, explique Matin Qaim, économiste spécialiste de l'agriculture à l'université de Bonn, en Allemagne, et co-auteur d'un article sur la durabilité de la consommation de viande dans l'Annual Review of Resource Economics de 2022.
Le bétail, souligne-t-il, est la principale source de revenus de populations pauvres dans de nombreuses cultures pastorales traditionnelles. Et dans de petites exploitations mixtes, les animaux qui paissent ici et là puis déposent leur fumier dans la cour de la ferme peuvent contribuer à concentrer des nutriments qui serviront d'engrais dans le potager familial.
En outre, nombre de prairies naturelles du monde ont évolué avec la présence de brouteurs, qui jouent un rôle crucial dans les fonctions de l'écosystème. Là où les brouteurs natifs ne sont plus dominants (pensez aux bisons disparus des prairies américaines, par exemple), le bétail d'élevage peut prendre le relais. «Les prairies sont très dépendantes des perturbations, explique Sasha Gennet, directrice du programme de pâturages durables du Nature Conservancy. La plupart de ces systèmes ont évolué et se sont adaptés aux brouteurs et aux incendies. Ils peuvent tirer profit de bonnes pratiques de gestion du bétail. Si vous le faites bien, et aux bons endroits, vous pouvez obtenir de bons résultats en termes de préservation.»
Un peu d'espoir pour les amateurs de steak
Pour toutes ces raisons, selon certains experts, le monde se porterait mieux en produisant un peu de viande et de produits laitiers qu'en s'en privant totalement –bien qu'il soit évident qu'un système d'élevage durable devrait être très différent, et plus réduit, que celui que nous avons aujourd'hui. Mais imaginez que nous le fassions bien? Quelle quantité de viande le monde pourrait-il consommer de façon durable? La réponse, selon la plupart des études, pourrait être: suffisamment pour donner un peu d'espoir aux amateurs de steak.
Le Nord-Américain moyen consomme environ 70 grammes de protéines animales par jour et l'Européen moyen 51 grammes.
Vaclav Smil, chercheur interdisciplinaire à l'université du Manitoba, a mis la machine en route en 2013 avec un calcul sur un coin de table publié dans son livre Should We Eat Meat?.Imaginons, raisonne-t-il, que nous arrêtions de raser les forêts pour créer de nouveaux pâturages, que nous laissions 25% des pâturages existants se reconvertir en forêt ou autre végétation naturelle et que nous nourrissions le plus possible le bétail avec du fourrage, des déchets agricoles et autres rebuts.
Après avoir fait ces concessions à la durabilité, la meilleure prédiction que Smil peut faire est que cette production «rationnelle» de viande pourrait fournir environ deux tiers de ce que le monde produit au moment où il écrit. Des recherches ultérieures laissent penser que le véritable chiffre pourrait être un peu moins élevé, mais toujours suffisant pour promettre une place conséquente à la viande dans toutes les assiettes autour du globe, même si la population continue de croître.
Pas forcément arrêter le bœuf
Dans ce cas, cela implique plusieurs étonnantes conséquences. Premièrement, la quantité totale de viande ou de produits laitiers qui pourrait être ainsi produite dépend fortement du reste de ce qui se trouve dans les assiettes, explique Zanten. Lorsqu'on adopte un régime sain à base de céréales complètes, par exemple, on laisse moins de déchets de mouture que dans le cadre d'une alimentation très chargée en céréales raffinées –par conséquent, un monde rempli d'individus qui se nourrissent sainement a moins les moyens d'alimenter le bétail avec ses résidus. Et les petits choix font de grandes différences: quand on utilise principalement l'huile de colza pour cuisiner, par exemple, on laisse moins de déchets nutritifs aux animaux après pressage qu'en utilisant surtout de l'huile de soja.
Deuxième surprise: la nature de la viande elle-même. Les experts en durabilité encouragent généralement les gens à manger moins de bœuf et davantage de porc et de poulet, car ces derniers transforment plus efficacement leurs aliments en protéines animales. Mais dans le scénario «le bétail se nourrit de nos restes», la quantité de porc et de poulet qui peut être produite est limitée par la disponibilité des déchets de mouture, des restes et autres rebuts alimentaires. En revanche, le bétail peut se nourrir dans les pâturages, ce qui fait rebasculer un peu l'équilibre des animaux d'élevage vers le bœuf, le mouton et les produits laitiers.
S'habituer à manger moins de viande qu'aujourd'hui
Il faudrait changer beaucoup de choses pour rendre un tel monde possible, remarque van Zanten. Pour optimiser le volume de déchets alimentaires destinés aux cochons et aux poulets, par exemple, les villes auraient besoin de mettre en place des systèmes conçus pour collecter les déchets ménagers, les stériliser puis les traiter afin de les transformer en nourriture. Certains pays asiatiques sont déjà bien avancés dans ce domaine. «Ils ont toute une infrastructure déjà en place» rapporte van Zanten. «Ce qui n'est pas notre cas, en Europe.» Et une grande partie de notre système d'élevage actuel, basé sur des bêtes nourries aux céréales dans des parcs d'engraissement, devrait être abandonnée, ce qui provoquerait une perturbation économique conséquente.
En outre, les habitants des pays riches devraient s'habituer à manger moins de viande qu'aujourd'hui. Si l'on ne donnait au bétail aucune nourriture susceptible d'être mangée par les humains, ont calculé van Zanten et ses collègues, la production mondiale de viande et de produits laitiers ne pourrait pas dépasser 20 grammes de protéines animales par personne et par jour, ce qui correspond à un morceau de fromage ou de viande de 85 grammes (soit la taille d'un jeu de cartes) quotidien. En comparaison, le Nord-Américain moyen consomme environ 70 grammes de protéines animales par jour –ce qui est bien supérieur à ses besoins protéiniques– et l'Européen moyen 51 grammes.
Il s'agit là d'une réduction conséquente de la consommation de viande –mais qui apporterait des bénéfices environnementaux notables. Comme le bétail ne mangerait plus de cultures fourragères, le monde aurait besoin d'environ un quart de terres cultivées de moins qu'aujourd'hui. Ce surplus pourrait être converti en forêt ou autre habitat naturel, ce qui bénéficierait à la fois à la biodiversité et au bilan carbone.
Le problème du méthane
Mais il y a une autre dimension à prendre en compte pour évaluer la durabilité de la viande. Le microbiote qui permet aux ruminants de digérer l'herbe et le fourrage que les humains ne peuvent pas digérer produit du méthane, qui est un puissant gaz à effet de serre. Le méthane des ruminants représente environ 40% de toutes les émissions de gaz à effet de serre liées au bétail, problème auquel les experts s'attachent à trouver des solutions. Pour l'instant, cela reste un sérieux problème.
Paradoxalement, donner de l'herbe à manger au bétail —si c'est une meilleure idée sous d'autres angles, en termes de durabilité– aggrave ce problème car les bêtes élevées à l'herbe grandissent moins vite. Il faut trois à quatre ans au bétail brésilien élevé à l'herbe, par exemple, pour atteindre son poids d'abattage, contre dix-huit mois pour du bétail américain fini aux céréales dans des parcs d'engraissement. Et ce n'est pas tout: comme les animaux nourris aux céréales mangent moins de fibres, leur microbiote produit également moins de méthane quotidien. Conséquence, le bœuf nourri à l'herbe –souvent considéré comme l'option la plus écolo– émet en réalité davantage de méthane, explique Jason Clay, vice-président senior chargé des marchés de la branche américaine de WWF.
Quand bien même, élever du bétail avec des restes et des pâturages marginaux impropres à la nourriture humaine élimine la nécessité de produire des cultures fourragères, avec toutes les émissions associées, et implique un cheptel moins important. Donc, les émissions de gaz à effet de serre pourraient finir par être inférieures à leur niveau actuel. Pour l'Europe, par exemple, van Zanten et ses collègues ont comparé les émissions estimées de bétail élevé avec des restes et des terres marginales et celles de bêtes nourries au moyen d'un régime conventionnel à base de céréales. Le bétail nourri aux déchets alimentaires produirait jusqu'à 31% d'émissions de gaz à effet de serre de moins que l'approche conventionnelle, ont-ils calculé.
Certains experts en durabilité avancent aussi que tant que le nombre d'animaux au pacage n'augmente pas, le méthane est peut-être moins problématique que ce que l'on pensait au départ. Chaque molécule de méthane contribue environ 80 fois plus au réchauffement qu'une molécule de dioxyde de carbone, à court terme. Mais le CO₂ reste dans l'atmosphère pendant des siècles; donc le dioxyde de carbone récemment émis aggrave toujours la crise climatique en augmentant le stock de CO₂ dans l'atmosphère. En revanche, le méthane n'y reste qu'une dizaine d'années. Si la quantité de bétail reste constante sur plusieurs décennies, alors la vitesse à laquelle le vieux méthane se dissipera sera à peu près égale à celle d'émission de nouveau méthane, donc cela ne pèsera pas davantage sur le climat, suggère Qaim.
Un point de rupture
Mais comme les spécialistes du climat préviennent que nous approchons d'un point de rupture, certains experts avancent qu'il y a de bonnes raisons de réduire la consommation de viande bien en-deçà de ce qui est durable. Éliminer totalement l'élevage de bétail, par exemple, permettrait à une partie des terres actuellement dédiées aux cultures fourragères et aux pâturages de retourner à la végétation indigène.
Sur vingt-cinq à trente ans de repousse, cela réduirait suffisamment de rejet de CO₂ atmosphérique pour compenser totalement dix ans d'émissions de carburants fossiles dans le monde, ont rapporté Matthew Hayek, scientifique spécialistes de l'environnement à la New York University, et ses collègues en 2020. Ajoutez à cela la réduction rapide du niveau de méthane que le bétail n'émettra plus, et les gains deviennent encore plus attractifs.
«Il faut que nous allions dans la direction opposée à celle que nous prenons aujourd'hui» affirme Hayek. «Pour y parvenir, il va nous falloir adopter des politiques agressives, expérimentales, audacieuses –pas de celles qui essaient de réduire marginalement la consommation de viande de 20 ou même de 50%.»
Article initialement publié par le magazine Knowable, traduit avec leur autorisation.
