Il est l'un des cuisiniers les plus créatifs de sa génération et l'un des cuisiniers les plus enthousiastes. Ses actions les guident d'un battement de tambour battant. Thierry Marx est un homme pressé. Zen et Claire Boyant, mais pressés. Il vit dans ce qu'il doit faire rapidement, et surtout, dans ce qu'il fait bien. Donner du sens et rester fidèle à ses valeurs. Respectez la nature et les hommes, suivez les règles de l'art et inventez des saveurs locales. Parlez-lui du plan et le chef reviendra comme par magie à la vie. Grâce au projet, ce qui le suit est le tableau d'ensemble. Certains sont encore secrets. D'autres prospèrent vers un modèle de développement durable. Il n'a donc pas hésité un instant lorsque nous lui avons proposé de l'interviewer sur l'eau. Depuis dix ans, il recherche des moyens de sauver cette source de vie, ingrédient majeur de la cuisine et souvent gaspillé. rencontrer.
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Vous travaillez sur la gestion de l'eau dans votre cuisine depuis plus de 10 ans. Pourquoi vous êtes-vous lancé dans ces études ?
Premièrement, l'eau est un produit, et chaque produit a de la valeur. Vous devez le savoir. Puis quelque chose a été cliqué au Centre d'innovation de la cuisine française, qui fonctionne avec Rafael Howmont de l'Université de Paris-Sud Saclay. Interrogés sur l'avenir de la cuisine et de la gastronomie, 80 % des scientifiques ont répondu que le futur problème était l'eau. Ils ont souligné le fait que d'ici 2050, nous serions près de 10 milliards et que notre planète manquerait d'eau, principalement parce que nous gaspillions de l'eau.
Cela m'a posé la question : Pourquoi gaspillons-nous autant d'eau en cuisinant Pourquoi préparer un kilo de champignons ? 50 litres, c'est un kilo La quantité de haricots verts est de 10 litres d'eau En revanche, les légumes sont composés en moyenne de 80 % d'eau. Plus tard, lorsque j'ai créé la fiche de recette, j'ai réalisé que je quantifiais le beurre, le sel, la crème et le vin. Mais je n'ai pas quantifié l'eau.
Pourquoi pensez-vous que cela manque ?
Parce que nous avions besoin d'ajouter de la valeur à l'eau. Et c'est ce que j'ai choisi de faire en le quantifiant dans ma recette. Plus précisément, j'ai pris la facture d'eau, y compris l'eau en bouteille, et j'ai calculé combien cela coûterait. Ensuite, de l'eau a été ajoutée comme composant principal. Cela a tout changé Jusque-là, je mesurais le prix si j'avais besoin d'utiliser 15 g de caviar, mais je mesurais le prix si j'utilisais 15 g d'eau. C'est un non-sens environnemental.
Comment l'avez-vous organisé concrètement ?
Nous avons distribué 5 litres d'eau à chaque employé de chaque service. Et j'ai pu voir qu'ils avaient une bonne compréhension des produits qu'ils devaient convertir et, en fait, ils utilisaient beaucoup moins d'eau. Très souvent, il restait même de l'eau à la fin du service. Cela a contribué à la reconnaissance essentielle, car tout le monde savait que la grande eau n'était plus possible.
Cela a donné lieu à d'autres recherches et méthodes pour économiser l'eau dans la cuisine au quotidien
Bien sûr. Avec Raphaël Haumont, nous nous sommes demandé ce que nous pouvions faire pour économiser l'eau à l'avenir. Premièrement, refaites le couvercle de la marmite pour ne laisser aucune perte et éviter que l'eau ne s'évapore sans rien faire, mais à l'inverse, récupérez-la et réintroduisez-la dans la recette. Je me suis également posé la question du four de demain : y a-t-il un four à vapeur qui utilise des dizaines de litres d'eau pour l'ensemble du service, ou produit-il lui-même de la vapeur et 5 litres d'eau pour les deux services ? Existe-t-il un four fermé pour use jours Ce sont autant de mécanismes qui nous font prendre conscience de l'eau, de la valeur qu'elle donne à l'eau, et de sa valeur ajoutée. A partir de là, nous avons décidé de le cuisiner différemment et de transformer le produit d'une autre manière.
Chaque jour, cela réduit les charges d'eau, ce qui représente une énorme contribution financière. Nous créons également un nouveau couvercle de marmite et utilisons de l'eau végétale avec un évaporateur.
Nous utilisons donc de l'eau extraite de légumes
Oui, nous avons développé une variété d'eaux végétales. Si un producteur de tomates trouve un stock excédentaire en raison d'une chute des prix, bien sûr, ce surplus pourrait être utilisé pour l'alimentation animale ou le compost. Cependant, Raphaël Haumont a soulevé la question d'une autre manière : étant donné que les tomates sont à 90 % d'eau, la centrifugation de 30 tonnes de tomates produit 25 tonnes de margine. Je peux le faire. C'est-à-dire que cette eau peut être réintroduite dans la consommation ou dans l'agriculture.
D'ici quelques années, nous ne jetterons plus rien. Nous pensons qu'il n'y a pas de produits épluchés ou perdus, seulement des sous-produits transformables en margines. C'est sur quoi travaille le laboratoire de Saclay. Nous avons développé une centrifugeuse pour extraire les margines qui peut également être utilisée en cosmétique. Vous pouvez également maintenir la valeur nutritionnelle du produit avec cette eau.
Donc,
Prenons un exemple d'asperges : Auparavant, les asperges étaient mises en bottes et cuites dans beaucoup d'eau. C'était le cas, mais bouilli il a considérablement ruiné le produit. Ce sont les réflexes du vieux Jude Christian qui font tout bouillir. En Asie, faire bouillir l'eau pour la propreté puis travailler en pente descendante. Il en résulte beaucoup moins d'évaporation. En pratique, cela n'a aucun sens de cuire des légumes au-dessus de 80°, ce qui provoque une trop grande évaporation et des molécules d'arômes et d'eau s'en échappent. Ces gouttelettes réparties dans la pièce et dans l'atmosphère sont la seule eau que nous perdons. Malheureusement, nous ne sommes conscients de cette perte que lorsque nous vivons dans un pays qui manque d'eau.
Soyez prudent lorsque vous apprenez à survivre dans un environnement hostile et à récupérer de l'eau. L'eau est précieuse. Nous ne vivons pas tous dans des situations extrêmes, mais nous devons tenir compte de l'importance de l'eau. C'est la base.
Utiliser de l'eau minérale pour cuisiner aide à comprendre la valeur de l'eau
Au départ, dans ma cuisine, surtout beaucoup d'eau minérale Eau pétillante car elle affecte la cuisson utilisée. L'eau pétillante est naturellement riche en bicarbonate, ce qui accélère la cuisson des légumes et détruit un peu la cellulose végétale pour une cuisson plus rapide. Une cuisson plus rapide aidera à maintenir la valeur nutritive des légumes que vous cuisinez.
De plus, sur la base du simple fait que les oignons, les carottes et les petits sont déjà composés à 80 % d'eau, vous n'avez pas besoin d'en rajouter pour cuisiner. Il est également tout à fait possible d'utiliser des épluchures de légumes ; Prenons l'exemple d'un ourson. Après l'avoir coupé en deux, mettez-le dans une poêle qui aurait dû être légèrement huilée, ajoutez une toute petite quantité d'eau, couvrez-le, et couvrez-le. Les épluchures de légumes empêchent l'eau de s'échapper. J'assemble le petit, il ne me reste plus qu'à l'éplucher à chaud et ce sera délicieux. Rappelez-vous que la nature est bien faite. Chez Raphaël Haumont, on se souvient souvent de . La nature a des milliards d'années de recherche et de développement que nous n'avons jamais.
En fait, vous vous en inspirez.
C'est vrai. C'est terrible à dire, mais on a inventé le plastique en un siècle et aujourd'hui on ne sait plus comment s'en débarrasser. Or, il faut 1 000 à 2 000 ans pour développer les peaux de tomates, les peaux de fruits, les protéger et fabriquer des contenants. Ce contenant est-il comestible ? Nous n'en sommes pas toujours sûrs. Les peaux de pommes et de poires ne sont parfois pas très bonnes, mais ce sont de bons composts et parfois d'excellents jus. Oui, nous sommes naturellement inspirés. C'est ce qu'on appelle la bioimitation.
Nous travaillons sur un conteneur qui peut être consommé.
Bien sûr. Nous travaillons actuellement sur des contenants biodégradables. Nous pensons que les algues ont de nombreux avantages : elles peuvent constituer des gélifiants très naturels et intéressants. Grâce à eux, j'ai réussi à faire une enveloppe ressemblant à un fruit. C'est-à-dire que ces enveloppes peuvent être remplies, mangées ou rejetées naturellement, mais dans tous les cas, elles se lient au sol sans se détériorer, ne produisant aucun déchet et à la terre. Consommez-les sans dommage.
C'est tout le travail expérimental réalisé par Raphaël Haumont. Dans cette étude, nous travaillons avec l'Agence spatiale européenne car si le problème de l'astronaute est de manger le plus sainement et le mieux possible, notamment pour éviter de tomber malade, ce n'est pas une perte de vie. Un test de simulation de vol a été effectué pour tester la membrane en apesanteur. Bien sûr, la prochaine étape est l'industrialisation.
Après de nombreuses années de recherche, comment voyez-vous l'eau aujourd'hui ?
Les cuisines et les boulangeries cuisinent à l'eau .. Eau filtrée. Parfois, j'utilise de l'eau en bouteille pour certains plats. En effet, il faut des réflexes pour voir la composition d'une eau minérale. Il y a une liste d'ingrédients et de nutriments très intéressants. De plus, il fut un temps où les pharmaciens vendaient de l'eau minérale, et où la plupart des gens buvaient l'eau d'un puits, ils l'appelaient " eau diététique, ". Par exemple, on connaît aussi les atouts de certaines eaux pour la digestion et les atouts de certaines cuissons. En 1903, c'est Auguste Escofier qui remarque que l'eau pétillante accélère la cuisson des légumineuses grâce au bicarbonate naturel. Il s'entraîne avec de vieilles carottes d'hiver et découvre que non seulement elles cuisent plus vite, mais qu'elles conservent également leur couleur. Il a donc inventé la recette de la carotte Visin.
Dans cet exemple, l'eau joue un rôle dans la joie du goût.Mais comment évoquer le goût de l'eau tout seul
C'est important car certaines eaux sont plus minéralisées que d'autres. L'eau qui finit par se détériorer dans la cuisine pour ajouter du beurre, de l'huile, du sel et du poivre. Mais pour être honnête, lorsque nous utilisons de l'eau minérale, nous l'utilisons rarement et cuisinons également. C'est fondamental pour moi d'arrêter de gaspiller de l'eau. C'est incroyable de penser qu'aujourd'hui j'ai appris à cuisiner des haricots verts avec beaucoup d'eau. Cela n'a pas vraiment de sens, car vous pouvez faire cuire des haricots verts avec un peu d'eau et un peu de beurre, les mettre directement dans une casserole, couvrir et faire cuire les légumes en 7-8 minutes. Tout au long de mon voyage, j'ai remarqué tout cela, surtout dans les pays où l'eau est très rare. En Inde, par exemple, nous savons que les plats ayurvédiques classent les légumes et sont si liquides qu'ils n'ont pas besoin d'être trempés dans une casserole.
La façon dont nous consommons l'eau est donc un marqueur social et même géopolitique.
En fait, notre consommation nous explique beaucoup. Prenons l'exemple de la France. Il est vrai que l'eau est facilement accessible à partir de là. Bien sûr, nous payons pour cela, mais dans de nombreux cas, il est considéré comme gratuit. Du coup, on y prête peu attention, on la consomme sans calcul, on bouge le robinet, on cuisine à la main, et sans le savoir, ces gestes quotidiens nous donnent un excès d'eau. planèteCette accessibilité à l'eau potable, cependant, beaucoup d'entre nous ne l'ont pas dans le monde. Quand on vit en Afrique, c'est une toute autre histoire.
Comment voyez-vous l'avenir dans ces conditions ?
Globalement, à Bose, en Normandie, ou dans le Sud-Ouest, l'arrosage ça se faisait à pied, là il y avait beaucoup de canaux d'irrigation, et on a arrêté ces gros appareils qui arrosent les routes plutôt que les champs. Il y a une perception assez forte de cette perte d'autonomie dans l'eau. Il est de notre responsabilité d'aller dans ce sens.
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