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Le chef de l’Arpège, Alain Passard. L'Arpège

CRITIQUE GASTRONOMIQUE - Expérience plus que décevante à l’Arpège, trois macarons au guide Michelin depuis un quart de siècle, chez l’homme qui a révolutionné la cuisine et anobli les légumes.

Il fallait bien que ça arrive un jour. Un intrus non comestible dans une séquence gastronomique (la mini-perle cachée dans une huître chez Gilles Goujon ne compte pas, c’est un bon souvenir). C’est arrivé le 20 septembre sous la forme de quelques centimètres de matière plastique souple dissimulés dans une fleur de courgette, chez Alain Passard, dans le menu à 490 euros hors boisson.

L’incident trahit un fâcheux moment d’inattention en cuisine. Mais pas de n’importe quelle cuisine: celle d’un restaurant triplement étoilé depuis plus de vingt-cinq ans, conduite par un chef membre de l’«Académie Gault&Millau», qui regroupe une brochette d’immortels des casseroles panthéonisés vivants par le guide jaune. L’Arpège est également le premier trois-étoiles français répertorié dans le loufoque «World’s 50 Best», où il pointe en 31 position - il y a deux tables parisiennes devant lui.

Dressage morne

Alain Passard, 66 ans, est bien plus qu’un cuisinier. Un précurseur, voire un visionnaire, un rôtisseur qui a compris…

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Le Figaro

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