On peut croire qu’il n’y a rien de plus simple à faire qu’une pâte à crêpes, mais c’est sans compter sur ces satanés grumeaux qui ne manquent pas de s’y inviter, ni sur notre manque d’imagination qui nous condamne à préparer perpétuellement des crêpes sans charme ni grand relief. Pour une Chandeleur digne de ce nom cette année, on a donc compilé la recette de pâte de Benoît Castel, parfumée de zestes d’orange, de citron, de rhum et de vanille, une recette de garniture maison (ça fera son petit effet), puisée dans l’immense savoir de la fée des confitures Christine Ferber et enfin, une astuce pour accommoder les restes de crêpe le lendemain en un snack salé. Sortez votre fouet et suivez le guide.
On ne présente plus le pâtissier parisien, qui nous livre à l’approche de la Chandeleur sa recette de crêpes, un peu plus élaborée que celle de notre enfance. Mais cela vaut le coup de s’embêter un peu à zester et à mixer. Pour plus de saveurs, il conseille de préparer cet appareil au moins la veille et de le réserver au réfrigérateur (couvert pour éviter que la pâte n’absorbe les odeurs éventuelles du frigo).
Pour une vingtaine de crêpes, il vous faut : 30 g de beurre doux ; 190 g de farine ; 60 g de sucre semoule ; 1 pincée de sel ; 4 œufs ; 430 g de lait entier ; 1 orange et 1 citron, bio ou non traités dans l’idéal ; 20 g de rhum ambré si on veut ; 1 gousse de vanille.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel, la vanille et les zestes de l’orange et du citron. Ajoutez ensuite progressivement les œufs, mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. Chauffez un tiers du lait avec le beurre pour le faire fondre. Une fois entièrement fondu, ajoutez le reste du lait et mélangez. Ajoutez progressivement à la pâte à crêpes et mélangez bien (mixez si nécessaire). Graissez une poêle à crêpes. Faites cuire une petite louche de pâte à chaque fois. Servez tiède.
Et si vous avez envie de faire un pas de côté, vous pouvez vous lancer dans la confection de crêpes issues d’autres cultures culinaires : des baghrirs à la fleur d’oranger comme au Maghreb, des pumpkin spice pancakes comme aux Etats-Unis, des crumpets comme en Angleterre, ou alors des crêpes de banane plantain comme à Bamako…
La Chandeleur peut être l’occasion de préparer une confiture d’hiver pour accompagner vos crêpes. En la matière, on ne présente plus Christine Ferber (1) surnommée «la fée des confitures» tant ses créations ont séduit les plus grands palais (Alain Ducasse, la maison Troisgros, Pierre Gagnaire…) et ont conquis les papilles du monde entier depuis son village natal de Niedermorschwihr en Alsace où se trouve la pâtisserie-chocolaterie-confiturerie familiale. Tentez donc sa «confiture d’agrumes au gingembre confit», une promesse aussi savoureuse que chaleureuse pour un 2 février.
Il vous faut 800 g d’oranges, soit 500 g une fois préparées ; 800 g de pamplemousses, soit 500 g net ; 2 citrons non traités ; 800 g de sucre cristallisé ; 300 g de gingembre confit découpés en petits dés (en épicerie asiatique).
Coupez les oranges et les pamplemousses à vif, en ôtant la peau blanche. Coupez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Otez les pépins et taillez les rondelles en quatre. Rincez et brossez les citrons à l’eau fraîche et coupez-les en très fines rondelles. Dans une bassine à confiture, mélangez les agrumes, le sucre et les dés de gingembre confit. Portez au frémissement et versez cette cuisson dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.
Le lendemain, versez cette cuisson dans la bassine à confiture et portez à ébullition en remuant délicatement. Ecumez et maintenez la cuisson à feu vif pendant cinq à dix minutes en remuant toujours. Pour obtenir une consistance parfaite, Christine Ferber conseille de vérifier la «nappe». La confiture doit marquer 105°C au thermomètre à sucre, c’est-à-dire au nappé. Si vous n’avez pas de thermomètre, déposez quelques gouttes de confiture sur une assiette et vérifiez la consistance. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez. Christine Ferber propose également de déguster cette confiture avec un Fontainebleau ou un fromage blanc battu.
Si vous avez envie de vous lancer dans un dessert d’étoilée, vous pouvez aussi garnir vos crêpes de crème chiboust au pralin et aux fruits secs, selon la recette d’Anne-Sophie Pic (qu’on vous détaille ici).
Vendredi, s’il vous reste quelques crêpes, vous pourrez les transformer en snack salé. Avec une petite soupe et une salade, cela fera même un repas complet. Comme il y a des agrumes dans la pâte, il faut choisir des ingrédients qui ne seront pas heurtés par l’acidité du citron et la rondeur de l’orange. Par exemple, on y met du saumon ou de la truite fumée, sur une base de fromage frais de type Saint-Moret ou Carré frais. Un tour de moulin ou deux de poivre, quelques brins de ciboulette ou d’oignon nouveau ciselés, et il ne vous reste qu’à rouler les crêpes ou les empiler comme un gâteau.
Sur une base de fromage de chèvre, vous pouvez râper de la betterave cuite et de la pomme granny smith, et habiller le tout de noix et de coriandre. En version végétarienne, une base de brousse ou un peu de crème crue poivrée et salée garnie de rondelles fines de radis, de tomates séchées ou confites, de carottes râpées non assaisonnées, d’épinards frais, d’un peu de zestes de citron supplémentaires et d’herbes aromatiques, pourra également faire la blague.
(1) Mes Confitures de Christine Ferber, avec la complicité de Gilles et Laurence Laurendon. Préface d’Alain Ducasse. (ed. Payot, 2020, 10 euros).
