Sous la tête d'impression de la machine, se dessine progressivement un curieux petit gâteau en forme de cage maintenu dans un lit de poudre alimentaire. L'imprimante autour de laquelle s'affaire un pâtissier et une armada d'ingénieurs en chimie et mécanique, est capable de fabriquer jusqu'à soixante de ces tartelettes en l'espace de deux heures. Ne restera plus ensuite qu'à les cuire puis à les garnir au choix d'un coulis de fruit ou d'un mélange chocolaté.
Bienvenue dans le nouveau foodlab normand de La Pâtisserie Numérique : une startup fondée en 2019 par Marine Coré-Baillais. La dame, ex-numéro 2 de Sculpteo (devenu propriété de BASF), s'est taillée une solide réputation dans le monde de l'impression 3D où sa voix porte. C'est elle qui a souhaité marier la fabrication additive avec son autre passion, la pâtisserie. Pendant plusieurs années, cette technophile a donc travaillé à la mise au point d'une nouvelle génération d'imprimantes 3D culinaires en s'inspirant « de travaux conduits par le MIT ». Sa dernière-née et la plus aboutie porte le nom de Patiss3.
Première imprimante alimentaire sans adjonction d'additifs de maintien
Signe particulier ? Contrairement aux machines disponibles sur le marché, celle-ci ne recourt pas à un gel pour maintenir la préparation en cours d'impression.
« C'est la première capable d'imprimer en volume sans adjonction d'additif, et donc de conserver la teneur en ingrédients de la recette originale », explique sa conceptrice.
Une petite révolution pour la profession. « L'impression 3D dans nos métiers était dans une impasse, elle a levé un gros verrou technologique ce qui va permettre d'imaginer des formes exceptionnelles », confirme Antoine Chatillon, chef de projet R&D chez le boulanger industriel Jacquet Brossard. Lequel vient de signer un accord de partenariat avec La Pâtisserie Numérique dans l'idée de développer une version XXL de sa machine.
Mais plus qu'à l'industrie, la startup adressera en priorité les artisans boulangers et pâtissiers à qui elle promet une augmentation de leur rentabilité de l'ordre de 25%. Concrètement, les Patiss3 pourront leur être louées à raison de 500 euros par mois, un prix auquel il faudra ajouter celui des ingrédients conçus spécifiquement.
« Outre le gain de temps et l'économie de moules, ce sera aussi un moyen pour certains de ré-internaliser la fabrication des fonds de tarte qui sont souvent achetés surgelés », explique David Minetti, un ex-chef pâtissier lyonnais qui a rejoint l'aventure « par goût pour l'innovation ».
Bêta-testeurs et levée de fonds
Reste à voir si les professionnels adhéreront à la proposition. Pour Antoine Chatillon, cela ne fait pas l'ombre d'un doute. « Les plus anciens diront peut-être que cela va tuer le métier, mais je suis sûr que la nouvelle génération des early adopters se laissera tenter comme elle se laisse tenter par les robots de cuisine ». Pour achever de les convaincre, La Pâtisserie Numérique tient à leur disposition une bibliothèque de formes et un catalogue de modèles en 3D dont certains signés de grands chefs.
Le premier galop d'essai en vraie grandeur est prévu fin octobre, date à laquelle une vingtaine d'imprimantes 3D seront livrés à autant d'artisans bêta-testeurs.
En parallèle, Marine Coré-Baillais prépare une levée de fonds d'une dizaine de millions d'euros avec pour ambition de construire une usine d'assemblage des Patiss3 à Louviers (Eure), au voisinage de son foodlab où un terrain lui est déjà réservé.
