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A la source
Sirop de poire de terre, goûtez, vous vous coucherez moins yacon
C’est un tubercule tout moche au pouvoir très sucrant et qui pourrait bien remplacer, à terme, la betterave sucrière. Appelée aussi poire de terre, cultivée à l’origine en Amérique du Sud, le yacon déboule en France sous forme de sirop à l’indice glycémique très faible. Plus fluide que le miel, plus dense que le sirop d’érable, il a un goût sucré, bien sûr, mais aussi légèrement acidulé, fruité et caramélisé. On l’a dégusté sur des crêpes à l’heure du goûter : un vrai délice à l’indice zéro culpa. ︎
Renseignements : yacon.co. Compter 10 euros le pot de 220 grammes.
Mais c’est quoi ce mets ?
Yod kerc’h, la Bretagne nous montre l’avoine
De la farine d’avoine torréfiée ou «crème d’avoine», de l’eau et du sel, tels sont les ingrédients du yod kerc’h, roborative bouillie autrefois cuisinée dans les fermes de Basse-Bretagne. «Certains préparaient le mélange la veille, ce qui développe une certaine acidité, puis il était cuit plusieurs heures. On y ajoutait un morceau de beurre et chacun se servait à même le chaudron, avec un bol de lait ribot», raconte Sandrine Quénéhervé, du moulin de Keranot qui fabrique de la crème d’avoine et perpétue ce savoir-faire.
S’il est possible de se lancer dans la préparation du yod kerc’h en faisant cuire et épaissir un mélange d’environ 500 grammes de cette farine et de 2 litres d’eau salée, on trouve de la bouille toute prête dans certains commerces bretons. Un mets onctueux aux accents de noisette et de café dont le goût prononcé peut surprendre. Refroidie puis coupée en tranches épaisses revenues au beurre, elle se transforme en gourmandises crousti-fondantes, à savourer telles quelles ou avec un peu de lard.
Sauce qui peut
La chermoula, association de bienfaiteurs
Sauce herbacée d’origine berbère. Ou marocaine. Ou bien grecque. On ne rentrera pas dans le piège géographique autant que politique d’attribuer une source originelle à la sauce chermoula. Néanmoins on parlera volontiers des vertus de cette sauce profuse : parfumée, riche en herbes, ail et oignon, un concentré de Méditerranée gorgé de sels minéraux, de vitamines et d’antioxydants. Paroles de Paule Neyrat, diététicienne qui murmurait à l’oreille d’Alain Ducasse. Dans son livre Manger heureux, vivre longtemps et mourir en bonne santé (1), sa recette est montée à l’huile de colza et prend quelques libertés en ajoutant un peu de cannelle, le tout est parfait pour titiller les carottes, navets et radis nouveaux qui colorent ces jours-ci (il était temps !) les étals.
Pour un bon bol, il vous faut : 1 bouquet de persil plat ciselé ; 1 bouquet de coriandre ciselé ; 3 gousses d’ail pelées et hachées ; 1 oignon moyen pelé et haché ; le jus d’un citron ; 2 c. à c. de cumin en poudre ; 1/2 c. à c. de paprika en poudre ; 1 à 2 pincées de piment en poudre ; 1 c. à c. de curcuma en poudre ; 2 pincées de cannelle en poudre ; 3 c. à s. d’huile de colza ; sel (facultatif).
Rassemblez tous les ingrédients, sauf l’huile de colza, dans le bol du mixeur. Faites-le tourner jusqu’à ce que le mélange soit homogène et ajoutez peu à peu l’huile de colza. Mélangez. Goûtez et salez éventuellement un peu. Versez la chermoula obtenue dans un bol. Filmez et réservez au frais pendant une semaine maximum. ︎
(1) De Paule Neyrat, photographe Virginie Garnier, styliste Coralie Ferreira, paru chez Ducasse Edition (2017).
