La SNCF limite la viande. La compagnie ferroviaire a confié au chef Thierry Marx la prochaine carte des bars des TGV, disponible à partir de jeudi, avec, signe de l’époque, désormais deux des trois plats qui seront végétariens.
« On change de carte tous les ans », a rappelé Alain Krakovitch, le directeur de TGV-Intercités. « On a besoin de renouveler notre carte régulièrement, et Thierry Marx se renouvelle aussi. Ce qui nous a intéressés, c’est qu’il nous a proposé des produits qui prennent en compte l’attente des Français aujourd’hui avec deux plats végétariens », a-t-il indiqué.
« Thierry Marx fait aussi des œufs au plat ! »
« Je pense qu’ils ont dû ouvrir un catalogue de chefs, et j’étais dedans », a plaisanté Thierry Marx, qui est entre autres chef exécutif du restaurant du palace parisien Mandarin Oriental, le Sur-Mesure, deux étoiles au Michelin, et qui vient d’ouvrir un restaurant au premier étage de la Tour Eiffel. « C’est très classique. Parfois on me demande si c’est du Thierry Marx. Mais oui, Thierry Marx fait aussi des œufs au plat ! », a-t-il relevé lors d’une présentation de la nouvelle carte mardi. « Je ne fais pas que de la cuisine très sophistiquée, moi j’aime bien le côté populaire de la cuisine. »
« Thierry Marx est connu des Français, c’est important », a reconnu Alain Krakovitch, notant que 20 % des voyageurs des TGV se rendent au bar. « Ils ont envie de quelqu’un qu’ils connaissent, il fallait quelqu’un qui leur soit familier. Et qui soit capable de faire des produits de très grande qualité, de manière industrielle. »
La carte automne-hiver du bar des TGV Inoui (les TGV Ouigo n’ont pas de voiture-bar) propose ainsi une salade de lentilles, purée de brocoli, pickles de carottes, vinaigrette au cumin, et amandes ; un risotto d’épeautre, butternut, châtaigne et champignons marinés ; et enfin un mijoté de carottes, navet et bœuf fondant, avec des pâtes. Pour les inconditionnels, les classiques sont toujours au menu du bar TGV, géré par la société Newrest. Le produit phare, le croque-monsieur, se vend à 630.000 exemplaires chaque année, selon la SNCF.
