Une appli pour mieux déguster le cognac

Développée par le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC) à destination des professionnels (chefs, barmen, sommeliers, cavistes…) et des étudiants, pour les sensibiliser à l’appellation, cette...

Développée par le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC) à destination des professionnels (chefs, barmen, sommeliers, cavistes…) et des étudiants, pour les sensibiliser à l’appellation, cette application (1), assez confidentielle, s’adresse tout autant aux particuliers, qui y trouveront une mine d’informations (gourmandes) pour les fêtes de fin d’année. Notamment des recettes réalisées par des chefs du célèbre guide Gault & Millau.

Le cognac ne doit pas prendre le dessus sur le produit, il doit le sublimer.

De manière ludique, elle vous aide en effet à trouver l’accord parfait, par saveur ou par catégorie de cognac (VS frozen, VS, VSOP ou XO), selon vos préférences. « C’est la suite d’un gros travail réalisé en 2014 par le BNIC pour qualifier et décrire les accords mets-cognacs à partir des travaux de 45 experts de la dégustation venus du monde entier », explique Claire Caillaud, la directrice de la communication du BNIC.

Fromages, viandes, légumes, poissons, charcuteries, desserts… En explorant l’appli, on s’aperçoit déjà très vite que le cognac se marie avec à peu près tout. Mais attention, pas n’importe quel cognac. « Du bœuf juste saisi, par exemple, se marie très bien avec un cognac maturé, alors que pour une côte de porc ça ne marche pas, car il n’y a pas d’équilibre », avance David Boileau, ambassadeur du cognac au BNIC.

Une histoire d’équilibre

L’équilibre. C’est tout l’enjeu de ces accords. Prenez un fromage à pâte affinée, comme le parmesan, ou un vieux comté. « Ils ont des cristaux de sel, qui sont des exhausteurs de goût, donc il sera parfait avec un VS ou un VSOP, indique David Boileau. Même chose pour les jambons affinés. J’ai goûté un jour un Pata Negra avec une VSOP et j’avais tous les goûts en bouche. C’est grâce à cet accord que j’ai découvert l’umami, le fameux 5^e goût. »

Pour David Boileau, le cognac doit être vu, non pas comme un ingrédient, mais plus comme une épice, un exhausteur de goût qui vient assaisonner le plat. « Le cognac, il faut en mettre très peu à chaque fois, pas plus de 1 ou 2 cl dans son verre. Ce n’est pas du vin. La première chose que je recommande avant de goûter un plat, c’est de se rincer la bouche avec le cognac. On le mâche la bouche fermée, 10 secondes, pour réveiller les papilles et se mettre en capacité de mieux percevoir les arômes. Après on croque une bouchée, puis on remet un petit coup de cognac. »

Ainsi, pour déguster des huîtres, pas besoin de citron ni de verre de blanc. « Un cognac assez jeune, voire frozen, va apporter un autre équilibre. » Frozen ? « C’est un VS servi glacé, sorti du congélateur. L’alcool lui permet de ne pas geler, mais sa texture s’en trouve radicalement changée. Il devient plus huileux, plus rond avec plus de fraîcheur et va mieux faire le lien avec un poisson. C’est assez étonnant. Avec des Saint-Jacques juste snackées ou un tartare de saumon, c’est un carton. »

À l’inverse, un XO, plus mature, se mariera mieux avec du gibier, un cœur fondant au chocolat ou une crème brûlée, avec ce côté caramélisé et vanille bourbon. « Mais attention, cette appli n’est qu’une porte d’entrée. C’est à la libre appréciation de chacun. L’objectif, c’est d’ouvrir l’esprit des gens, de tester, d’être curieux. Et puis, il y a une telle diversité dans les cognacs. La seule règle, c’est qu’il ne doit pas prendre le dessus sur le produit, il doit le sublimer. Il faut que 1+1 fasse 3. Que chacun apporte à l’autre. »

(1) Disponible gratuitement sur l’App Store et Google play.

Bien choisir son verre