Verpakkingen zijn meer dan stomweg omhulsels om iets in te stoppen, ze verlengen ook de houdbaarheid van groenten en fruit. Twee verpakkingsdeskundigen leggen uit hoe dat zit.

Zodra een tuinbouwproduct tussen de 3 en 5 procent aan vocht kwijtraakt, verliest het zijn versheid. "De celspanning neemt af, waardoor het product minder knapperig wordt", vertelt Ernst Woltering, hoogleraar productfysiologie en productkwaliteit aan de WUR. "Een komkommer gaat slap aanvoelen en sla gaat verleppen."

Dit is puur het gevolg van verdamping. Groente en fruit bevatten veel water. Er gaat vocht naar de omgeving, omdat de lucht veel minder vochtig is. "Door het product in plastic te verpakken, wordt de lucht in de plastic zak al snel even vochtig als het product zelf", aldus Woltering. "Je schept een vochtig microklimaat rond het product, waardoor de verdamping stopt."

Veel groenten liggen verpakt in de winkel.

Veel groenten liggen verpakt in de winkel.
Veel groenten liggen verpakt in de winkel.

Veel groenten liggen verpakt in de winkel.

Foto: Shutterstock

Groenten en fruit leven door nadat ze zijn geplukt. Ze nemen nog steeds zuurstof op, geven CO2 af en verbranden suikers. Woltering: "Deze zogenoemde ademhalingssnelheid is te vertragen door de temperatuur naar beneden te brengen." Door ze in de koelkast te bewaren bijvoorbeeld. Producten kunnen langer met hun suikervoorraad doen, en blijven daardoor langer vers.

Een andere manier is het verlagen van het zuurstofgehalte. "Dat gebeurt veel in zakken voorgesneden groenten en bakjes fruitsalade", vertelt verpakkingsspecialist Wouter de Heij. "Normaal is deze ongeveer 20 procent in de buitenlucht. We brengen dit terug tot een paar procent, en de CO2 verhogen we juist iets, van 0,04 naar 4 procent."

Dergelijke verpakkingen zijn te herkennen aan 'verpakt onder een beschermende atmosfeer' op het etiket. Woltering: "Net voor het dichtsealen van de zak, wordt er een gasmengsel ingespoten. Dat klinkt misschien eng, maar dat is het niet. Het gaat om gassen die gewoon in de lucht zitten, maar dan in een andere samenstelling."

“Als het vochtgehalte in de fabriek te hoog is, ontstaat er condens in de verpakking tijdens het koelen.”
Wouter de Heij, verpakkingsspecialist

Te lang bewaren levert vochtige voorgesneden groenten op. "Als de suikers op zijn en de ademhaling stopt, is er geen energie meer om de celstructuur in stand te houden. Het water uit de cellen komt naar buiten", aldus De Heij. "Vocht in de verpakking kan ook aan de omstandigheden van het verpakken liggen. Als het vochtgehalte in de fabriek te hoog is, ontstaat er condens in de verpakking tijdens het koelen."

Van een gewijzigde atmosfeer is overigens ook sprake bij broccoli of komkommer in folie. "Doordat het product zuurstof opneemt, wordt het zuurstofgehalte in de kleine ruimte tussen plastic en product ook lager dan normaal", legt Woltering uit. "De plastic folie draagt dus op twee manieren bij aan de houdbaarheid."

Verpakkingen met gaatjes

En dan zijn er nog verpakkingen met gaten erin. Waar zijn die voor? "Er zijn grofweg twee soorten: macro- en microperforaties", vertelt De Heij. Bij de microperforaties zorgen gaatjes van tussen de 30 en 100 micrometer ervoor dat er net zoveel zuurstof in komt als het product gebruikt. "Dit 'gecontroleerd lekken' voorkomt dat het zuurstofgehalte 0 wordt, want dat is niet bevorderlijk voor de versheid van het product."

Macroperforaties zijn volgens De Heij een miskleun. "In theorie zou je die gebruiken bij producten die het beste houdbaar zijn bij een zuurstofgehalte van gewoon 20 procent. Maar die zijn er eigenlijk niet. Kortom, er zijn betere manieren om aardbeien of blauwe bessen langer vers te houden."

Zouden we eigenlijk zonder plastic verpakkingen kunnen? "Ik denk dat dit lastig is", aldus Woltering. "Groenten en fruit zouden dan tijdens de hele keten bij een lage temperatuur en hoge luchtvochtigheid moeten worden bewaard. Er zijn wel bewegingen in die richting: denk aan mistinstallaties op de groente- en fruitafdeling van sommige supermarkten."

Bewaartips: