Gault Millau - Herzogenburg, die Region der Hauben

Drei Lokale, acht Hauben: Die Testesser des „Gault Millau“ zeigten sich vom hohen Niveau der Küche in der Region neuerlich begeistert.

16,5 Punkte gab es heuer für Rainer Melichar, der seit vielen Jahren zu den Spitzenköchen landes- als auch bundesweit zählt. Er hat gemeinsam mit Gattin Elisabeth vor mehreren Jahren den Familienbetrieb (Gasthaus & Herberge „Nibelungenhof“) übernommen.

Nicht nur seine Leidenschaft fürs Kochen und Kreieren von neuen Gerichten hat ihn in Fachkreisen bekannt gemacht. Der in Fischamend geborene Spitzenkoch, der in Spitzengastronomiebetrieben in Österreich gearbeitet hat, ist seit Jahren als Chefkoch im nunmehr eigenen Betrieb tätig.

„Natürlich freut es mich, wenn von den Gästen als auch den Fachjuroren unsere ,gutbürgerliche‘ und ,ehrliche‘ Küche geschätzt und sehr positiv bewertet wird. In unserem Betrieb stehen gutes und leistbares Essen an oberster Stelle. Zusätzlich werden auch individuelle mit den Gästen abgesprochene Menüs angeboten“, erklärt Melichar.

Seine Spezialität ist das Kochen mit ,Succowell‘. Bei dieser Methode wird auf künstliche Geschmacksverstärker verzichtet. Seit vielen Jahren beschäftigt sich Melichar mit dem Entsaften von Obst und Gemüse. Er hat die kochtechnische Erfindung mit dem Namen „Succowell“ kreiert. Diese Neuerung basiert auf dem sogenannten „Succomelieren“, dem schonenden Entsaften von diversen Ausgangsmaterialien wie Früchten, Obst oder Gemüse.

Kochen mit Produkten, die typisch für die Region sind

Wenn man Michael „Mike“ Nährer nach den Gründen für die hervorragende Bewertung durch „Gault Millau“ fragt, kommt er leicht ins Schwärmen: „Wir sind ein bodenständiger Ausbildungsbetrieb, der die Doppellehre Koch/Kellner anbietet und die Lehrlinge von Anfang an voll in den Betrieb integriert. So soll Können und Wissen mit dem hohen Anspruch, stets besser zu werden, weitergegeben werden.“

Der Rassinger setzt dabei ganz bewusst auf Regionalität, indem er nicht nur die Zusammenarbeit mit den ansässigen Bauern und Jägern sucht, sondern ganz bewusst auf das Kochen mit Produkten setzt, die für die Region typisch sind und angeboten werden. Mit Projekten wie „Vergessene Gärten“ im Traisental oder den „Mostviertlern Feldversuchen“ sollen regionale Stärken aufgezeigt werden.

Während andere Haubenlokale auf „exotische“ Speisen wie Hummer, Seezunge oder Gänseleber setzen, ist für Nährer das Ausreizen der regionalen Angebote entscheidend. Wichtig ist neben dem Team in der Küche, das aus zwei Lehrlingen und sechs ausgelernten Fachkräften besteht, vor allem der Rückhalt in der Familie: Neben Gattin Karin helfen auch die Eltern Maria und Fritz Nährer mit, wenn es beispielsweise bei größeren Veranstaltungen wie Hochzeiten oder Gemeindefeiern notwendig ist. So soll das Traditionsgasthaus Nährer auch in Zukunft ein Wohnzimmer für die Region bleiben. Mike Nährer: „Jeder Gast ist ein Tester, und wenn der zufrieden ist, haben wir unser Ziel erreicht.“

„Zwei Hauben haben der Motivation gutgetan“

Seit zweieinhalb Jahren kocht Adam Vasko im Schloss Thalheim, zuerst als Sous-Chef, dann als Küchenchef, auf. Mit Kreativität, neuen Techniken, regionalen Zutaten und einem sehr flexiblen Team bietet er jeweils von Freitag bis Sonntag Speisen vom Feinsten a la carte an. Unter der Woche werden Seminarteilnehmer und Tagesgäste bekocht.

Vasko: „Ich durfte mir die Mitglieder unseres Teams, das acht Personen in der Küche umfasst, selbst aus meinem Bekanntenkreis aussuchen und deshalb sind wir ein eingespieltes Team.“ Nur so könne die gute Bewertung durch „Gault Millau“ erklärt werden. Vasko: „Die zwei Hauben haben unserer Motivation gutgetan, wir wollen diesen Standard nicht nur halten, sondern uns auch in Richtung drei Hauben verbessern.“